材质：

【主料】五花肉、碎米、豆芽

实践：

1.五花肉三块。 （最好叠三层以上）

2.锅中加水，放入猪肉，煮至嫩后捞出。

3、将猪皮表面擦干，涂上上海天老酱油上色。

4. 再涂一层蜂蜜。 （也可以加红糖）

5、画出来的肉皮颜色非常漂亮。

6、另一个锅里放油，加入油（不要太多）。当油温60-70%热时，将肉带皮的一面朝下放入锅中。这时，锅里的油就会向四面八方飞溅。最好用锅盖挡住，或者直接盖上锅比较安全。

7、煎至肉皮表面焦黄后捞出。

8.将肉放入煮肉水中煮7或8分钟。这样做有两个目的。一是去油腻，二是让最后蒸出来的肉皮起皱。

9、准备一包宜宾碎米芽。

可以直接吃，也可以用热油加入葱花、姜末、酱油、糖、盐、味精炒香，香味更浓。

10.将肉取出放凉（或放入冰箱冷冻室5分钟）。

11.将蒸锅放入蒸锅中。普通蒸锅蒸完后大约需要1个半小时，高压锅大约需要30——50分钟。

12、蒸好后，取一个平盘，将肉碗翻过来。

四川九大碗之咸烧白

材质：

【主料】五花肉、碎米、豆芽

实践：

1.五花肉三块。 （最好叠三层以上）

2.锅中加水，放入猪肉，煮至嫩后捞出。

3、将猪皮表面擦干，涂上上海天老酱油上色。

4. 再涂一层蜂蜜。 （也可以加红糖）

5、画出来的肉皮颜色非常漂亮。

6、另一个锅里放油，加入油（不要太多）。当油温60-70%热时，将肉带皮的一面朝下放入锅中。这时，锅里的油就会向四面八方飞溅。最好用锅盖挡住，或者直接盖上锅比较安全。

7、煎至肉皮表面焦黄后捞出。

8.将肉放入煮肉水中煮7或8分钟。这样做有两个目的。一是去油腻，二是让最后蒸出来的肉皮起皱。

9、准备一包宜宾碎米芽。

可以直接吃，也可以用热油加入葱花、姜末、酱油、糖、盐、味精炒香，香味更浓。

10.将肉取出放凉（或放入冰箱冷冻室5分钟）。

11.将蒸锅放入蒸锅中。普通蒸锅蒸完后大约需要1个半小时，高压锅大约需要30——50分钟。

12、蒸好后，取一个平盘，将肉碗翻过来。

咸烧白

材质：

五花肉250克、豆芽75克、酱油10克、豆豉5粒、泡辣椒1条

实践：

1、将五花肉（五花肉）刮干净，用清水煮一下，捞出，剥去皮上的油水。立即涂上老抽上色。

2、将猪肉放入煎锅中（带皮的一面朝下）煎至熟透，煎至褐红色，然后切成长9厘米、宽3厘米的片。将豆芽洗净，晾干，切成细片。将泡好的辣椒去籽，切成1厘米长的段。

3、将肉片一张一张放入蒸碗中，然后加入泡椒结、豆豉、盐、酱油，最后放入豆芽，压紧，蒸至熟即可。吃的时候只要翻过来放在盘子里就可以了。

川式咸烧白

材质：

材料：带皮五花肉1斤半、老抽、老姜丝、花椒、白胡椒粉、白糖、冬菜（梅干也可以）

实践：

1.将整块肉放入冷水中煮至肉熟即可关火。将肉洗净，用厨房用纸擦干，备用。擦去肉上的水分，可以减少以后煎肉皮时冒出来的油。 （我前一天晚上把肉煮熟了，没盖盖子就放进冰箱，这样隔夜肉里的水分就可以沥干了）

2. 锅中烧热油，油量以没过肉皮为宜。将老抽涂在肉皮上。

3.油热后，将肉放入锅中。注意：肉皮面朝下（这一步是把肉皮煎一下，蒸完后皮才能达到起皱的效果，味道会更好）

4.将炸好的肉皮朝下取出，加水没过皮。浸泡半小时。只需将猪皮的纹理浸入画面中即可。

5、另取一碗，将冬菜、花椒、姜丝、白胡椒、1汤匙糖混合，备用。

6. 将泡好的肉切成8厘米宽、1厘米厚的片，加入1汤匙老抽和姜丝。 （我用的冬菜比较咸，所以只加了老抽，如果用的是需要冲洗的梅菜，就需要额外加点生抽，咸不咸自己决定） 。把切好的肉整齐地放在碗里，皮一定要朝下。

7. 将调味好的冬菜均匀地铺在肉上。冬天的蔬菜用多少就够了，这样你就几乎看不到肉了。然后稍微压实。

8、蒸肉。我用的高压锅到大气后要中火，大约12-15分钟后关火。一定要等待高压锅自动打开阀门，因为实际上关火后，锅内的压力仍在继续煮食物。如果要强力冲水并打开盖子，则需要再蒸5分钟。打开盖子取出食物后，用另一个盘子盖上并翻转过来。美味的川味咸烤白米饭就做好了。 （如果没有高压锅，一般的蒸锅也可以，但是时间会长一些，中火1小时到1小时30分钟）

川味咸烧白

材质：

带皮五花肉500克，宜宾芽菜150克（也可以用干菜、冬菜等），红酱油（老抽）1汤匙，料酒，白糖1茶匙，适量盐、油、花椒10粒、葱1根、姜3-4片

实践：

1.烧一锅开水，煮肉，加入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开。将整块五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞出沥干。

2、在冷却的肉皮上滴少许红酱油，用手指将酱油抹开，使肉皮均匀地沾满酱油。等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍，加深颜色。

3. 炒锅或煎锅中放入少量油，将肉带皮的一面朝下放入锅中，煎至皮变成棕色即可捞出。煎的时候油会爆裂，因为肉里有水分。如果怕热油溅到自己身上，可以用锅盖挡住。肉皮要煎至棕红色并微微起泡。煎好后，将肉取出。

4.将肉切成2毫米厚的片。将剩余的红酱油（黑酱油）、料酒、糖和1汤匙油混合成酱汁。

5.将切好的肉片一片一片的沾上酱汁，带皮的一面朝下整齐地放入大碗中，从碗的中间向两侧排列，然后将排两边的空隙填满肉片。

6、将豆芽摊开（盒装豆芽、酸菜等可以不加工直接使用，如果是干模芽或散装豆芽则需洗净切碎炒熟）。将它们铺在肉片上并压实。

7.将铺好的肉片放入蒸锅中蒸40-60分钟。吃时，用一个大盘子放在蒸肉的碗上，翻过来，取出碗。

咸烧白冬菜蒸肉

材质：

一块带皮五花肉重约一磅。修剪最好看的部分。哇

实践：

1. 在大锅中，将水、姜片和葱片放入五花肉中，煮沸，然后用中火煮30分钟。用筷子戳至80%左右熟后捞出沥干水分。

2.取一个煎锅，加热。将蜂蜜涂在肉皮上，放入锅中煎至深金黄色。取出来放凉，然后用保鲜膜包起来，放入冰箱过夜。我这样做是因为在热的时候很难将肉切成均匀的片。只有放置2小时以上，才能切得漂亮。这也是我用大蒜酱做白肉的方法。

3、第二天蒸的时候把肉切成片。

4. 将红酱油、糖、盐、料酒、干红辣椒放入大碗中，然后放入五花肉，带皮的一面朝下。将姜片放在肉上，与切碎的冬菜一起蒸50分钟。吃的时候找个盘子翻过来，皮在上，冬菜在下（这是废话干嘛？）

5.当然现在就可以吃，不过我喜欢蒸两遍后再吃，这样酥脆有嚼劲，味道鲜美。

芽菜咸烧白

材质：

五花肉400克，豆芽100克，豆豉15克，老抽15克，泡红辣椒4个，花椒15个，鸡精，白糖适量。

实践：

1、五花肉用热水洗净，放入锅中。加入水、姜片、米酒、葱结煮至熟。取出并沥干水。趁热将老抽均匀地涂在整块肉上。

2.锅内放少许油，将肉皮面朝下，盖上锅盖，中火煎至无水。取下盖子。将肉的四个面煎至棕色。取出，放入冷水中浸泡20分钟。软皮。

3.切成大小均匀的块，整齐地放入碗中。然后依次加入碎红辣椒、花椒、豆豉、鸡精、糖、老抽、豆芽，蒸50-60分钟。把汤倒掉。将其翻转到盘子上，然后将浓汤倒在面条上。

咸烧白（扣肉）

材质：

主料： 五花肉（带皮）

实践：

1.将五花肉刮去，沥干。

2、锅中放入适量水、料酒、花椒、葱结，煮沸。将五花肉放入水中煮至熟，捞出沥干。

3.在肉皮上涂一层红酱油（黑）。

4.炒锅中放入少量油，将肉皮一面朝下放入锅中煎至肉皮呈棕红色并微微起泡，取出。让五花肉冷却，然后切成块备用。

5. 将红酱油（老抽）、料酒、盐和少许糖混合调成酱汁。

6、将切好的肉片浸入酱汁中，皮朝下整齐地放入瓦碗中。

7. 将咸菜煮熟，铺在肉片上。将铺好的肉片放入蒸锅中蒸熟。

8.将空盘子放在蒸肉的瓦碗上，翻过来，然后将瓦碗移到桌子上。

咸烧白

材质：

主料：五花肉

实践：

1.准备一块五花肉，洗净沥干。

2.根据尺寸切成所需数量的块。

3.烧开一锅水，放入姜片，加入肉，盖锅煮十分钟。

4.煮至肉皮能用筷子插入即可。

5.取出，趁热抹上一层老抽和一层葡萄糖。

6、将咸菜反复切成细片。

7.锅中倒入大量植物油，烧热。

8.将涂有老抽和葡萄糖的五花肉放入锅中煎至皮金黄色并起皱。

9.将炸好的五花肉取出，稍凉后切片。切片应排列整齐。

10.将切好的五花肉片摆好，带皮朝碗底。

11.将咸菜均匀地铺在上面。

12、将老抽、蒜碎、洋葱、少量花椒倒入碗中，加少许味精拌匀。

13.用勺子将盐均匀地倒在蔬菜上。

14、将碗放入蒸锅中，大火蒸40分钟，然后转中火再蒸30分钟。当筷子能轻轻插入碗底时即可关火。

15. 将一个盘子放在碗的顶部，然后将其翻转过来。

玛格丽特饼干之咸蛋黄版

材质：

黄油100克、细砂糖40克、熟蛋黄2个、熟咸鸭蛋黄1个、低筋面粉100克、玉米淀粉100克

实践：

1、黄油室温软化，加入糖，搅打至颜色变浅、体积变大；

2.筛入蛋黄，搅拌均匀；

3、筛入玉米淀粉和低筋面粉，用手搅拌均匀，揉成团，冷藏1小时；

4、将冷藏好的面团分成小球，压平在烤盘上，形成自然裂纹；

5. 将烤箱预热至175 度（上层烤架）10-20 分钟。

小诀窍

我记得澳门翠香园有一家咸蛋黄杏仁饼。味道非常好。我借用了方法。最好冷藏1小时以上。我有点着急。面团不够硬，裂纹不够漂亮。烘烤时间是几点？我不知道。这取决于你的饼干的大小。烘烤时最好不要走开。只要观察饼干膨胀起来，烤箱最热部分的饼干边缘就会变黄。

四川烧白

材质：

主料：五花肉300克，李子100克

实践：

1、五花肉选择三层硬五花肉。这部分是最合适的。

2.锅中加入花椒、八角、姜片煮20分钟。

3、煮好后，除去表面的水分，在肉皮上涂上酱油。

4、肉皮面朝下，将肉煎至金黄色，切成5毫米厚的片。

5.加入盐、糖、老抽、黄酒，搅拌均匀。

6、梅干和笋丝提前用温水泡软，洗净。

7.锅中放入少量植物油，将姜末和干辣椒炒香。

8、将泡好的西梅沥干水分，放入锅中翻炒。

9.加入老抽和盐。

10.加少许水煮约5分钟，备用。

11. 将切好的肉带皮面朝下放在碗底。

12. 将炸好的李子放在上面，蒸一个半小时。

13、蒸好后翻面，撒上香葱。