材质：

鲤鱼1条750克。调料：郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱5克，干红辣椒段5克，盐8克，辣椒油10克、味精5克、鸡精3克、料酒10克、花椒面2克、辣椒面3克、生粉20克、花生油1000克（实际消耗：150克）、10克自制辣料（详见注释）、高汤750克。

实践：

将鲤鱼挖出内脏洗净后，用刀将鱼背两侧划开，然后从距头到尾约5厘米处的内脊上划一刀，使鱼平躺放入盘中，加入盐、味精、料酒腌制5分钟，加入生粉，加入70%热油，中小火煎至金黄色，捞出沥干。

2.锅中留底油，加热至50%。加入豆瓣酱、红油、姜片、葱、干辣椒段、辣椒面、花椒面，大火炒香。加入高汤，加入盐、味精、鸡精，煮沸后加入料酒，然后加入炸好的鲤鱼，入锅煮20秒，立即捞出装盘。

3、用漏勺捞出姜、葱、干辣椒，将原汤勾芡浇在鱼身上，撒上自制的辣味调料、葱花、香菜末。

4. 将另一锅中的油加热至90%热，倒入鱼上即可食用。

风味类型

川味炝锅鱼

材质：

鲤鱼1条750克。调料：郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱5克，干红辣椒段5克，盐8克，辣椒油10克、味精5克、鸡精3克、料酒10克、花椒面2克、辣椒面3克、生粉20克、花生油1000克（实际消耗：150克）、10克自制辣料（详见注释）、高汤750克。

实践：

1、将鲤鱼挖出内脏洗净后，用刀将鱼背两侧划开，然后从距头到尾约5厘米处的内脊上划一刀。让鱼平放在盘子上。加盐、味精、料酒腌5分钟，加入生粉放入70%热油中小火煎至金黄色，捞出沥干。

2.锅中留底油，加热至50%。加入豆瓣酱、红油、姜片、葱、干辣椒段、辣椒面、花椒面，大火炒香。加入高汤，加入盐、味精、鸡精，煮沸后加入料酒，然后加入炸好的鲤鱼，入锅煮20秒，立即捞出装盘。

3、用漏勺捞出姜、葱、干辣椒，将原汤勾芡浇在鱼身上，撒上自制的辣味调料、葱花、香菜末。

4. 将另一锅中的油加热至90%热，倒入鱼上即可食用。

风味类型

小诀窍

特点

麻辣咸香，汤色红亮，鱼外焦里嫩。

制作钥匙

1、将鱼身仔细切开，使鱼肉平铺在盘子上，味道一致。

2、煎鱼的时候要煎至外酥内嫩。

3、锅中煮的时间不宜过长。

4、倒油的油温一定要控制好，90%即可。

自制辣料

将干辣椒500克、花椒200克用60%热油小火煎至浅黄色，捞出切块。

川味炝锅鱼

材质：

鲤鱼1条750克。调料：郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱5克，干红辣椒段5克，盐8克，辣椒油10克、味精5克、鸡精3克、料酒10克、花椒面2克、辣椒面3克、生粉20克、花生油1000克（实际消耗：150克）、10克自制辣料（详见注释）、高汤750克。

实践：

将鲤鱼挖出内脏洗净后，用刀将鱼背两侧划开，然后从距头到尾约5厘米处的内脊上划一刀，使鱼平躺放入盘中，加入盐、味精、料酒腌制5分钟，加入生粉，加入70%热油，中小火煎至金黄色，捞出沥干。

2.锅中留底油，加热至50%。加入豆瓣酱、红油、姜片、葱、干辣椒段、辣椒面、花椒面，大火炒香。加入高汤，加入盐、味精、鸡精，煮沸后加入料酒，然后加入炸好的鲤鱼，入锅煮20秒，立即捞出装盘。

3、用漏勺捞出姜、葱、干辣椒，将原汤勾芡浇在鱼身上，撒上自制的辣味调料、葱花、香菜末。

4. 将另一锅中的油加热至90%热，倒入鱼上即可食用。

风味类型

炝锅鱼

材质：

河塘草鱼1条（毛重900克左右）。

实践：

1、鱼宰杀后，去除鳃、鳞、内脏。洗净后，每隔2厘米划一个3厘米深的“1”字刀，加入盐、料酒、姜10克、葱10克、大蒜10克。腌制10分钟左右，备用。

2.将腌制好的鱼放入60%热菜籽油中，小火煎3分钟，直至表面金黄色，即可出锅。

3.在另一个锅中，加热200克菜籽油，直至80%热。加入姜、葱、蒜各10克，花椒10克，干辣椒50克，郫县豆瓣酱。用小火炒香。加入鲜汤，用大火煮。水开后，将鱼放入锅中，中火煮5分钟至熟，捞出装盘。

4.最后锅中加入菜籽油200克，中火加热至80%热，锅中加入干辣椒、花椒、鸡精，淋在盘上的鱼上，并撒上香菜。

小诀窍

特点

色泽鲜红，麻辣香浓，口感细嫩。

茄子炝锅鱼

材质：

1 草鱼、茄子、榨菜丝、猪肉丝2 大量蒜末、红辣椒、葱姜、蒸鱼酱油、胡椒粉、香油

实践：

茄子红烧鱼

1、草鱼去头、去内脏，切片，加盐、料酒、姜片喂食。 2.芥末、肉、茄子（稍宽）切丝，放在一起。加入盐、味精、料酒和胡椒粉、蒸鱼和酱油送入口中（五分钟）。就这样了），最后加几滴香油。 3.将鱼片铺在盘底。加入茄子丝、猪肉丝和芥末。放入锅中蒸十分钟即可。取出，加入红辣椒和大蒜。 4.锅中加入油和香油。 （二合油）烧至冒绿烟，关火，直接倒入热油。

炝锅鱼

材质：

鲤鱼1条，火锅料100克，花椒、姜、葱、蒜、干红辣椒；花椒粉、姜粉、盐、淀粉、植物油。金针菇、豆腐皮、油菜籽、水衣木耳、平菇、手擀粉各适量。

实践：

1、鲤鱼洗净，切成薄片，将鱼骨、头、尾切成大块。

2、将鱼片、鱼骨分别放入不同的器皿中，加入胡椒粉、姜粉、盐拌匀，腌制半小时。

3、葱切段，姜切片，干红辣椒切段，大蒜去皮捣成蒜末。

4、豆腐皮、木耳切成宽条，平菇撕成小条，其他蔬菜洗净备用。

5、锅中热油，将鱼片、鱼骨与干淀粉拌匀，在热油中逐一煎熟，捞出备用。

6、锅中留少许油，另烧热锅，放入姜片、葱段炒香。

7.加入火锅材料，翻炒，然后根据个人口味加水和盐。

8、水烧开后，加入各种蔬菜，上面放上油过的鱼片和鱼骨，中火煮3-5分钟。

9. 鱼片煮熟后，将所有材料放入一个较大的容器中。我用的是中等大小的盆。

10.将蒜末撒在鱼片上。

11.另烧热油，然后将火调小，将花椒和干红辣椒段炒香（注意不要烧焦），淋在蒜末上。

原味炝蟹

材质：

肉蟹（用量根据人数而定，可大可小）、姜片、水（酒）

实践：

1、先将螃蟹宰杀，剪断绳子，清洗干净。

2.将锅放在火上。火不要开太高。先把锅烧开，放下准备好的姜片，然后把螃蟹放在姜片上面（螃蟹要朝下）。烹饪时防止螃蟹烧焦。

3、锅中加入水，水不要超过一小碗。这还取决于你煮的螃蟹是大还是小。如果是小螃蟹，水就会少一些。

4.转小火慢慢煮至水收干并散发出一点焦味。

5、打开锅盖，用筷子将螃蟹翻过来，然后盖上锅盖，小火煮一会儿，让螃蟹内部变干。味道也更加鲜美。

小诀窍

如果怕味道不够，可以在螃蟹煮熟时撒点精盐。

川味牛肉与川味牛肉面

材质：

原料：澳洲牛肉500克，面条100克。

实践：

1.牛肉切块，捞出沥干水分。

2.锅烧热，加入煮好的牛肉，加入辣油。

3.加入蒜瓣、姜片和干辣椒。

4.加入冰糖、生抽、老抽和原汁。腌制的酱汁是为了增加汤底的味道。

5.加入热水，直到水稍微没过牛肉。盖上锅盖，煮1小时。如果牛肉还没嫩，可以延长炖的时间。请您自行做出决定。

6、最后煮面的时候，把水烧开，煮面。将面条捞出，让其过水，这样面条会更爽口。然后将一大勺四川牛肉连汤一起泡一会再吃。

小诀窍

1. 我用台湾金兰花作为原汁。如果家里有老腌料，也可以用。如果没有，也可以用水代替。加腌料的目的是让汤底更浓稠。

2.也可以用高汤和水来煮面条，这样会使面条更入味，但通常面条煮熟后的汤底比较粘，不够爽口。如果喜欢爽滑爽口的面条，可以在煮好后加入酱汁。

炝锅肥牛

材质：

超市买的肥牛卷，黄瓜2条，红薯淀粉少许，海底捞火锅底料3小勺（约半勺），辣椒鲅鱼调料（重庆特产）3小勺（约半勺）汤匙）、油少许、酱油少许、大蒜2半、姜1小片

实践：

1、红薯淀粉用温水泡软；将黄瓜切片；将大蒜和姜切片；

2.锅中加入油。煮熟后，加入生姜和大蒜，炒香。然后加入海底捞火锅底料和花椒、鲅鱼调料翻炒两遍；

3、锅中加入少量水，烧开后加入红薯淀粉和黄瓜片，煮一会儿。由于红薯淀粉已经提前泡软，所以不需要煮太久；

4、根据菜肴的咸味加入适量酱油。然后先取出来，把汤留在锅里；

5、加入肥牛肉卷，煮熟后，全部放入放少芬河黄瓜的碗里。表面撒上少许花椒粉即可食用。

小诀窍

如果想要更辣，可以等全部出锅后，将辣椒面撒在面条上，然后将油烧至半熟左右，淋在碗里的辣椒面上。

炝锅咖喱腰片

材质：

干净的猪里脊片150克，黄瓜片100克。调料：干辣椒5克、花椒2克、咖喱粉3克、烹调汁10克、色拉油20克、山椒水5克、白醋5克、大蒜3克，和2克葱花。

实践：

1.将黄瓜片放入沸水中浸2秒，沥干，放在盘底。

2、将肾片用花椒水和白醋腌制2分钟，然后放入沸水中煮约6-7秒，放在盘中的黄瓜片上。 3. 将烹饪酱加热至50%热，淋在腰片上，撒上咖喱粉。

4、将锅烧热，加入20克油，至30%热。加入干辣椒和花椒，小火炒至焦黄。倒在肾片上，撒上大蒜和葱花。

小诀窍

1.肾片一定要先腌制，然后泡水，不然腥味太浓。

2、腰片泡水时间不宜过长，6-7秒即可保持口感；泡的时候水里可以加姜、葱酒。

3、干辣椒和花椒必须先煮出香味才可以浇在腰片上，否则味道不浓。

4、保留了炸辣椒、花椒的辣味和咖喱粉的香气。相关链接烹饪酱

素卤炝锅焖面

材质：

生面条500克，泡发的香菇30克，豆芽250克，黄花菜、韭菜、生姜、酱油、精盐、味精、骨汤、植物油各适量。

实践：

香菇、姜切段；韭菜洗净切段；豆芽去掉根部，黄花菜洗净切段；锅中加水，烧开，将面条放入锅中煮至熟软时，捞出沥干水分，抖松，然后倒入熟植物油，拌匀。锅中烧热植物油，放入姜丝炒香，加入香菇、黄花菜翻炒，然后加入酱油、精盐、味精、骨汤。煮沸后，加入面条和豆芽，翻炒，盖上锅盖，煮至浓稠。收汁，然后撒入韭菜，加少许热植物油，拌匀即可食用。