材质：

土豆150克、豆腐250克、芹菜250克、胡萝卜200克、魔芋200克、野蘑菇150克、猪肉300克、牛杂300克、鸡杂300克、鲜鱼1条（约600克）、虾500克、螃蟹2只（约500克）、植物油300克，香菜100克，蒜苗50克，韭菜80克，青椒150克。调料：辣椒面100克，花椒15克，精盐35克，味精8克，酱油100克，醋40克，木耳（又名鱼腥草，学名：鼠尾草。其根主要在贵州食用，有奇特的香气）80克。用具：煎锅1个、平底锅铲2个、燃气灶或电磁炉1个。

实践：

1、将各种主辅材料分别洗净，变成可以食用的半成品。

2.将植物油均匀地涂抹在煎锅表面。加热至微冒烟时，将准备好的材料放在热煎锅上，加入土豆、猪肉、野蘑菇、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜鱼、韭菜、蒜苗、蟹、辣椒依次分别煮熟。

3、搭配特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干菜，以及辣椒面、花椒、精盐、味精、酱油、醋、花椒、韭菜。

小诀窍

生产钥匙

1.煎锅的操作看似简单。市场上，往往是店家准备配菜，顾客自己做。但要想把锅烤得恰到好处，就必须有技术人员来操作或指导。比如火候的调整，原料放入的顺序，每次放入的数量等。比如：肉类食材，特别是脆性食材，需要在锅里用大火加热。把材料放进去，两面稍微翻一下，然后立即转中火或小火。煎好后，用小火保温。

2.蘸盘和水可以根据吃者的要求来确定，但如果缺少专用的五香辣椒面（将干辣椒烤或炸至酥脆，与磨碎的盐炒花生混合）和盐炒核桃）。 ），大部分味道都会损失。想要吃到正宗的贵州风味，必须要用遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒混合而成（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”）。当然，省外的食客也可以使用各大超市都有售的贵州辣椒。以老干妈辣椒、兰老太辣椒为底，蘸水食用。

笔记

1、煎锅等厨房用具是贵州特有的，尤其是贵州六盘水地区的彝族。有凸底盆（中高低边）和平底盆，多为直径4060厘米的圆盆。凸底壶是用特定地区的土壤烧制而成的；平底锅由生铁或熟铁铸造而成。煤火、煤气、液化石油气、电炉、电磁炉等均可作为火源进行加热、烘烤。

2、厨房抹刀是特制的，类似于油漆工的刮刀，如果卫生条件允许可以更换。

3、作为民间民族菜肴，其操作可能与常见的烹饪方法有所不同。

什锦烙锅

材质：

土豆150克、豆腐250克、芹菜250克、胡萝卜200克、魔芋200克、野蘑菇150克、猪肉300克、牛杂300克、鸡杂300克、鲜鱼1条（约600克）、虾500克、螃蟹2只（约500克）、植物油300克，香菜100克，蒜苗50克，韭菜80克，青椒150克。调料：辣椒面100克，花椒15克，精盐35克，味精8克，酱油100克，醋40克，木耳（又名鱼腥草，学名：鼠尾草。其根主要在贵州食用，有奇特的香气）80克。用具：煎锅1个、平底锅铲2个、燃气灶或电磁炉1个。

实践：

1、将各种主辅材料分别洗净，变成可以食用的半成品。

2.将植物油均匀地涂抹在煎锅表面。加热至微冒烟时，将准备好的材料放在热煎锅上，加入土豆、猪肉、野蘑菇、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜鱼、韭菜、蒜苗、蟹、辣椒依次分别煮熟。

3、搭配特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干菜，以及辣椒面、花椒、精盐、味精、酱油、醋、花椒、韭菜。

小诀窍

生产钥匙

1.煎锅的操作看似简单。市场上，往往是店家准备配菜，顾客自己做。但要想把锅烤得恰到好处，就必须有技术人员来操作或指导。比如火候的调整，原料放入的顺序，每次放入的数量等。比如：肉类食材，特别是脆性食材，需要在锅里用大火加热。把材料放进去，两面稍微翻一下，然后立即转中火或小火。煎好后，用小火保温。

2.蘸盘和水可以根据吃者的要求来确定，但如果缺少专用的五香辣椒面（将干辣椒烤或炸至酥脆，与磨碎的盐炒花生混合）和盐炒核桃）。 ），大部分味道都会损失。想要吃到正宗的贵州风味，必须要用遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒混合而成（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”）。当然，省外的食客也可以使用各大超市都有售的贵州辣椒。以老干妈辣椒、兰老太辣椒为底，蘸水食用。

笔记

1、煎锅等厨房用具是贵州特有的，尤其是贵州六盘水地区的彝族。有凸底盆（中高低边）和平底盆，多为直径4060厘米的圆盆。凸底壶是用特定地区的土壤烧制而成的；平底锅由生铁或熟铁铸造而成。煤火、煤气、液化石油气、电炉、电磁炉等均可作为火源进行加热、烘烤。

2、厨房抹刀是特制的，类似于油漆工的刮刀，如果卫生条件允许可以更换。

3、作为民间民族菜肴，其操作可能与常见的烹饪方法有所不同。

高压锅烙锅盔

材质：

面粉250克，盐2克，酵母3克，水130克

实践：

1、先用温水溶解酵母，将面粉和盐混合均匀，加入酵母水搅拌均匀，然后加水揉成光滑的面团，盖上保鲜膜发酵至2.5倍大小。

2. 将面团分成五份，擀成圆形，盖上保鲜膜松弛10分钟，然后擀成圆饼。

3、高压锅刷少许油润湿，中小火加热，放入蛋糕面团，盖上盖子关闭气压阀，烤1.5分钟。然后打开盖子，将蛋糕翻过来。盖上盖子，关闭气压阀，再煮1.5分钟。就可以上桌了。

4、锅盔就做好了。稍微冷却后，用刀片打开，加入四川蒜末白肉。味道就会消失。

虾露什锦菜 (什锦菜炒鸡丁)

材质：

材料：鸡胸肉150克、花生1杯、胡萝卜2根、青椒1个、黄瓜1条、葱花少许、芹菜4棵、白萝卜半个、红辣椒1个

实践：

1.胡萝卜切薄片，黄瓜切厚片，白萝卜切小厚片，青椒去籽切片，红辣椒切宽片，葱切粒备用。

2、将芹菜摘下来，切成2厘米左右的长段，在沸水中略烫一下，取出晾凉，然后挤干水份；将花生米焯水约1分钟至浮起，捞出剥皮。除去外膜并放在一边

3、取一个碗，加入虾油、半杯凉水、花生、白萝卜、黄瓜、胡萝卜、青椒、芹菜和辣椒片，拌匀，冷藏浸泡1天，即成泡菜。

4、取出适量腌制什锦菜，切成细片备用。

5.锅中倒入半杯油，加热至5-6分钟热。加入鸡肉丁，炒至熟。取出并沥干油。然后倒掉多余的油，只留下1汤匙油。

6.然后先炒葱花，然后加入腌什锦菜和鸡肉丁一起炒，然后加入醋炒均匀就可以了

厨师警告说：

*鸡胸肉切成细丁后，加入1/3茶匙盐、1汤匙水和1/2汤匙生粉，拌匀后腌制10-15分钟，可以让口感更滑嫩。

*芹菜先稍微焯一下再腌制，口感会更脆

*用台湾的虾油比较合适，但泰国的虾油不适合，因为味道太重。

*虾油和水的比例为1:2

腊味什锦玉米

材质：

香肠2根，玉米粒200克，青豆100克，盐5克，糖3克

实践：

1、甜玉米去皮成仁，青豆去掉外面的豆皮，香肠切成1厘米见方以上的小块备用；

2、锅中加入少许油，加热至30%热，加入香肠块翻炒至颜色变深，香肠香喷喷；

3、然后加入青豆翻炒均匀，加水100ml左右，盖上锅盖中火煮至水收干；

4.加入玉米粒，加盐、糖搅拌均匀。这时转中小火，将玉米慢慢炒至熟。

小诀窍

青豆并非每个季节都有。下次遇到新鲜的可以多买一些。将它们剥成小块，放入冰箱冷冻层。以后做饭时，提前取出一包，自然解冻。不过，这样可以保证你一年四季都能吃到新鲜的青豆；

这道菜用的玉米最好买甜玉米。适合炒菜。比较嫩，味道也不错。不需要炒很长时间。不小心买了粘玉米或者老玉米也没关系，下锅煮一样好吃；

香肠的味道很特别。与玉米、青豆混合后特别香。而且，香肠中含有一定量的油。小火炒的时候，味道就被蔬菜吸收了。真的很好吃。下次可以尝试一下；

在云南，甜玉米粒和绿豆粒与少许红辣椒片一起炒。这道菜名叫“两亩地”。吃到嘴里又脆又甜。如果下次去云南旅游，看到菜单上写着“两亩地”，就放心点吧。云南当地的甜玉米可不是一般的甜！

什锦西兰花

材质：

西兰花一根，玉米粒半碗，胡萝卜一小段，荸荠三四个

实践：

1.西兰花切块，洗净。不要浪费西兰花的茎。把它切成方块。将胡萝卜和荸荠分别切成方块。

2、烧开一锅水，加少许盐和几滴油，将西兰花焯水，捞出备用。

3、趁热水沸腾，将各种切丁放入焯水，立即关火，捞出沥干备用。

4.用半碗水，加入生抽、蚝油、少许盐、少许鸡精或蘑菇精，搅拌均匀

5.锅里烧热少许油，放入刚刚焯水的蔬菜丁，翻炒两遍，然后倒入酱汁

6. 酱汁烧开后，将所有材料翻炒均匀即可关火。

7. 先将切好的蔬菜铲到放西兰花的盘子上，然后将锅中剩余的汤均匀地浇在整个盘子上。

什锦蘑菇鱼汤

材质：

香菇、鲜香菇、冬笋、草鱼、青豌豆，调料：姜片、胡椒粉、鸡精、盐、绍兴酒

实践：

1、鱼切块，用盐、胡椒粉、绍兴酒腌制。

2. 将滑菇、香菇、冬笋、鱼丁、青豆切丁。沥干水并放在一边。

3、鸡汤放入锅中，加盐、胡椒粉、调味料，加入原料，用水淀粉勾芡，加少许香油即可出锅。

什锦鸡蛋卷

材质：

鸡胸肉1块，虾，紫菜及紫菜片，蘑菇，胡萝卜，鸡蛋

实践：

1、鸡胸肉切碎，虾切小块，蘑菇、胡萝卜切小块。

2.将切碎的材料放在一起，加盐和少许料酒拌匀。

3、鸡蛋打散，铺上鸡蛋饼

4.在摊好的鸡蛋饼上铺上一层紫菜/紫菜片（我妈说不喜欢外面卖的紫菜片的甜味，所以我换成了紫菜，不过大家可以自己选择）然后加入刚刚混合好的馅料。将材料均匀地铺在上面，然后卷成蛋卷

5.蒸15-20分钟

6.煮熟后切段即可食用~~

咖哩什锦饭

材质：

大米500克，火腿肠1根，鸡蛋2个，西兰花50克，大葱50克，胡萝卜1根，黑芝麻盐50克，咖喱粉30克，芹菜50克

实践：

1.鸡蛋中加入芝麻盐和芝麻盐，锅中加油，将鸡蛋煎熟即可食用

2.火腿和蔬菜切丝

3.锅中再次加入油。油热后加入各种蔬菜和火腿炒香。

4.加入米饭，翻炒

5.米饭炒好后，最后加入咖喱粉

烩什锦豆腐丸子

材质：

豆腐（北豆腐）、香菇、荸荠、黄瓜、胡萝卜、香菇、盐、胡椒粉、酱油、香油、水淀粉

实践：

1.取一小块豆腐。豆腐捣成糊后，量会显得很多。这盘豆腐丸我只用了三分之一的豆腐。将豆腐洗净，放入沸水中焯一下。把它拿出来；黄瓜、胡萝卜洗净，切成菱形片；蘑菇洗净切片；荸荠洗净，去皮，切碎；香菇洗净切碎。

2、豆腐焯水后沥干水分，捣成泥。建议用手，这样豆腐泥很快就能做好。豆腐泥比较细腻，不会有太大的颗粒。它将被捣碎。将豆腐泥用纱布包裹，拧干水分，然后与香菇碎、荸荠碎一起搅拌，加盐、胡椒粉调味，搓成大小合适的丸子，上蒸锅蒸约10分钟。这一步也可以选择用油煎。

3、起锅，加入适量水，煮沸，加入黄瓜片、胡萝卜片和蘑菇片，加入适量盐、酱油、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡。这时候就可以加入蒸好的豆腐丸了。将肉汁放入锅中，均匀地涂上。如果担心肉丸散开，直接把肉汁倒在豆腐丸上就可以了。

小诀窍

以前做豆腐排的时候，总是有人问我豆腐不成型怎么办？其实，只要选对豆腐，把豆腐糊捣到位，就可以成型，不需要加面粉或淀粉。太多会影响口感。

什锦蔬菜螺丝粉

材质：

螺丝粉、洋葱、蒜末、红辣椒、橄榄油、蔬菜、胡椒、盐、樱桃番茄

实践：

1、各种蔬菜切条，不易熟的先焯一下，需要炒的备用。

2.先将螺丝粉煮熟，然后冷却并沥干水。

3.热锅倒入橄榄油，先炒蒜末和红辣椒圈，然后加入洋葱炒软。

4.加入蔬菜略炒，加入胡椒粉和盐调味

5.加入螺丝粉和小番茄，翻炒均匀，尝尝咸味。

6、色彩缤纷、营养健康的什锦炒螺丝粉就做好了。