材质：

主料：猪肉200克

实践：

【做饭前的工作】

1.将猪肉刮去多余的毛，切成30厘米长、5厘米宽的条。温水浸泡30分钟，取出，沥干水，红糖切成小块。

2、将精盐炒熟，冷却，与干花椒、料酒、五香粉、红糖、胡椒粉、黄酒混合，涂于身体内外。将皮面朝下、肉面朝上入缸腌制7天左右，取出，用细麻绳紧挂在清洁、阴凉、通风处，晾干皮水分。

【烹饪菜肴】

1、将花生壳、柏树放入大铁锅中烧火，撒上木屑，待冒烟时，放上铁篦子（或几根铁条），将肉条均匀地排列在上面，盖上熨斗盖上盖子，熏至金黄色。取出来，挂在干净、通风、阴凉的地方，吹干，川味腊肉就做好了。

2、食用时，将腊肉焖煮至皮起泡，然后用温水刮去，上笼蒸熟，切成片，整齐地摆在盘中。

川香腊肉

材质：

主料：猪肉200克

实践：

【做饭前的工作】

1.将猪肉刮去多余的毛，切成30厘米长、5厘米宽的条。温水浸泡30分钟，取出，沥干水，红糖切成小块。

2、将精盐炒熟，冷却，与干花椒、料酒、五香粉、红糖、胡椒粉、黄酒混合，涂于身体内外。将皮面朝下、肉面朝上入缸腌制7天左右，取出，用细麻绳紧挂在清洁、阴凉、通风处，晾干皮水分。

【烹饪菜肴】

1、将花生壳、柏树放入大铁锅中烧火，撒上木屑，待冒烟时，放上铁篦子（或几根铁条），将肉条均匀地排列在上面，盖上熨斗盖上盖子，熏至金黄色。取出来，挂在干净、通风、阴凉的地方，吹干，川味腊肉就做好了。

2、食用时，将腊肉焖煮至皮起泡，然后用温水刮去，上笼蒸熟，切成片，整齐地摆在盘中。

五香腊肉

材质：

主料：培根（生）500克，

实践：

1、将咸猪后腿肉用清水浸泡3~4小时，刮干净，放入八角水中浸泡片刻。

2、将洗净的腊肉、八角放入锅中加水，加入葱片、姜片、料酒，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮至腊肉熟透。酥脆后，加适量味精，捞出。冷却。

3.冷却后的培根切去皮和多余的脂肪，切成合适大小的长方形片，整齐地摆在盘子上。

三香腊肉炒饭

材质：

将洋葱切段，培根切片一小块，土豆去皮切片（将土豆垂直切成2刀，然后切成两半，与培根大小相同），半磅米饭。油、花椒少许、盐少许。

实践：

1、小锅里放油（我的不锈钢高压锅足够深，不会塌）（需要炸土豆），把土豆片放进去，炸至金黄色，取出备用。

2.炒锅放入少许油，放入培根和花椒面，炒至培根熟，加入洋葱，再翻炒5-6次，加入米饭和适量盐，翻炒-炒至米饭和其他材料混合在一起，关火，加入炸好的土豆片，翻炒几下，即可食用。要知道，土豆又脆又香，洋葱的香味充满了房间。这是一顿新鲜的晚餐，大家都不喜欢。

四川众味香腊肉传统秘方

材质：

特级猪肉、食用盐、八角、桂皮、陈皮、花椒、茴香

实践：

1：腌制：精选优质肉类，配上独家秘制食用盐和当地香料、八角、桂皮、陈皮、花椒、茴香等调料，入罐腌制3天

2：烘干：将腌制好的肉挂在烘干房内，温度控制在70。如果晾衣架是分层的，需要每隔几个小时上下左右变换一下位置，防止烘烤不均匀。

3：烟熏：用柏树枝、锯木、花生壳、瓜子壳、橘子皮、烟熏。肉条经过大约1-2天的烘烤就成为成品腊肉。从湿度、配方、时间、温度、用量、制作工艺等方面，将传统方法与现代技术相结合，并在多年实践中选择最佳方法精心烘焙而成。

芋香腊肠煲仔饭

材质：

芋头250克，鸭油一小盘，米饭1.5杯，香肠一根，盐少许，酱油少许

实践：

1.将米洗净，浸泡30-60分钟。泡米的水应该比平时煮饭的水多一点。

2. 芋头去皮切小丁，香肠也切小丁。

3、将鸭油放入锅中熬炼，除去鸭油渣。然后将芋头丁放入锅中，炒香。将泡好的米沥干水分，炒5-10分钟（根据米的重量而定）。

4.将炒好的米饭和芋头放入砂锅中，将刚刚倒入的泡米水全部放入锅中，加入一半的香肠块，然后加入少许盐和少许酱油，用筷子稍微搅拌一下，关闭盖上盖子并放在炉子上。

5、大火煮约15分钟（根据米量调整时间）。当米眼出现时，将剩下的香肠片放入锅中，然后转小火煮约8分钟即可关火。关火后，等待10分钟再打开盖子。

小诀窍

小贴士：将米饭用鸭油（可用其他动物油代替）炒熟，然后转移到砂锅中煮。米粒更有弹性，吸收了芋头和香肠的精华。味道比较香，几乎可以不加蔬菜吃。两碗米饭。 1）因为米在入锅煮之前就已经浸泡炒熟了，所以水不要加太多，否则米粒会太烂，米的口感会大打折扣。 2）可能是因为米粒已经炒熟了，所以煮的时候米汤没有像平常一样溢出，所以煮的时候要注意观察和时间。

蒜香腊味烧茄子

材质：

原料：长茄子一根；材料：培根50克，小米椒10个，青、红辣椒各1个，姜、蒜各少许，姜、蒜各少许，大蒜1个；调料：油1茶匙，生抽1汤匙，豆瓣酱或李锦记蒜蓉辣椒酱1茶匙，香油、糖、酱油少许；

实践：

1.1.将姜、蒜、青、红辣椒切碎备用； 2.将大蒜的白色部分敲碎，然后切碎备用； 3、培根切成小块，温水浸泡10分钟，备用； 4、用油，将生抽、豆瓣酱、糖、香油调成酱汁备用； 5、茄子切条备用； 6.油热，将茄子煎香；

2.7.将茄子煎至软即可出锅； 8.炒锅留少许油，倒入沥干的腊肉，炒至油脂透明； 9.加入姜、蒜和青、红辣椒，翻炒均匀； 10.倒入酱汁和一小碗水； 11、倒入茄子，翻炒均匀，加点酱油上色，转小火； 12、煮至茄子软香，撒上蒜末，翻炒两下即可上桌。

喷香腊味煲仔饭

材质：

大米100克、植物油1茶匙（5毫升）、香肠1条、培根1片、干香菇2朵、西兰花少许

实践：

1）干香菇用40度左右的温水浸泡半小时，泡软，洗净切片待用。大米洗净，加水没过米粉，浸泡半小时。

2）泡香菇和米饭的同时，将培根和香肠放入蒸锅中，蒸20分钟，切片备用。

3）西兰花切小块，洗净，放入加了盐和油的沸水中焯半分钟，取出，用冷水浸泡1分钟，沥干备用。

4) 将生抽、美极鲜味汁、调味酱、盐、糖、鸡精和水倒入碗中，搅拌均匀备用。

5）将泡好的米倒入砂锅中，倒入水（水面与米粉的距离约等于食指第一节的高度），用大火煮滚，然后关火转小火，倒入植物油，搅拌均匀，盖上盖子。盖上锅盖煮约10分钟。

6）打开盖子看看。待水差不多干的时候，加入切好的香肠片、培根片和蘑菇片，继续盖上锅盖小火煮10分钟。

7）吃前倒入酱汁，加入焯过的西兰花，搅拌均匀即可食用。

小诀窍

**喜欢吃煲仔饭底的可以加点香肠和腊肉，然后沿着锅边倒点油，用小火煮，这样锅底就成型了完毕。一层又脆又香的锅巴。

**如果你用的培根和香肠已经很咸了，就不要加盐，生抽减少2茶匙。

**做煲仔饭，最好用较浅的扁砂锅。现在的砂锅已经不再像早期的砂锅那么粗糙，但是在保养上还是需要花点时间的。将砂锅放在淘米水中浸泡是一种非常传统的方法。当然，也可以使用油来保养。

**新买的砂锅第一次使用前，先在洗净晾干的砂锅内壁涂一层油，让毛孔完全吸收，然后用微火加热，让油充分吸收。待完全吸收后，即可关火。然后让它自然冷却。

**酱汁是煲仔饭的风味魔术师。煲仔饭的调料非常简单。烹饪时不添加任何调味料，因此酱汁的味道非常重要。吃之前直接倒在米饭上就可以了。直接使用酱油味道偏咸，味道单一，所以需要在配方中配合其他口味来配制。唯一不常见的风味酱（或鱼露）在超市和大型批发市场有售。

**将米浸泡后再煮，煮出的米饭口感更有弹性，粒粒饱满美观。

**一般来说，腊肉煲仔饭会搭配一些青菜，西兰花、羽衣甘蓝、嫩菜等，这些蔬菜需要提前焯一下。焯水时放入少许油和盐。除了给蔬菜增添风味外，还会使颜色更加鲜艳。当然，别忘了用冷水冷却。

荷香腊味花蟹

材质：

花蟹2只，每只约250克，香肠、腊肉、鸡腿各20克（市场上有售），干贝5克，糯米100克，新鲜荷叶1张。调料：美极浓缩鸡汁3克、美极鲜酱油3克。

实践：

1、糯米浸泡1小时，洗净，与切碎的香肠、腊肉、腌鸡腿、干贝和鸡汁拌匀，大火蒸约8分钟至熟。

2、荷叶洗净，切成如图所示的花边，铺在盘子上，上面放上蒸好的糯米。

3、花蟹洗净去壳，切成均匀的六块，撒上美极鲜酱油拌匀，将蟹原形放在米饭上，盖上蟹壳，用大火蒸熟10分钟，然后取出。食用时，将米饭和花蟹搅拌均匀。

小诀窍

特点

花蟹的鲜美融入香糯糯米中，配上香鲜荷叶蒸熟。其鲜美、芳香的味道令人难忘。

喷香腊味煲仔饭

材质：

大米100克、植物油1茶匙（5毫升）、香肠1条、培根1片、干香菇2朵、西兰花少许

实践：

1）干香菇用40度左右的温水浸泡半小时，泡软，洗净切片待用。大米洗净，加水没过米粉，浸泡半小时。

2）泡香菇和米饭的同时，将培根和香肠放入蒸锅中，蒸20分钟，切片备用。

3）西兰花切小块，洗净，放入加了盐和油的沸水中焯半分钟，取出，用冷水浸泡1分钟，沥干备用。

4) 将生抽、美极鲜味汁、调味酱、盐、糖、鸡精和水倒入碗中，搅拌均匀备用。

5）将泡好的米倒入砂锅中，倒入水（水面与米粉的距离约等于食指第一节的高度），用大火煮滚，然后关火转小火，倒入植物油，搅拌均匀，盖上盖子。盖上锅盖煮约10分钟。

6）打开盖子看看。待水差不多干的时候，加入切好的香肠片、培根片和蘑菇片，继续盖上锅盖小火煮10分钟。

7）吃前倒入酱汁，加入焯过的西兰花，搅拌均匀即可食用

陕西五香腊牛肉

材质：

材料见下文

实践：

陕西五香腌牛肉的做法和步骤

主料：牛肉（瘦肉）9000克。

盐250克，茴香籽[孜然籽]25克，八角3克，豆蔻2克，肉桂12克，花椒9克，生姜6克。

·特点：外形美观、色泽鲜艳、香脆可口、不腥不臭、营养丰富。

·操作： 1、原料准备：将牛肉切成1.52公斤重的小块，用刀切掉肉的后部，使肉容易变红，咸味更均匀。

2、腌制：冬季每缸放入生肉90公斤，清水70公斤；夏季每缸放生肉60公斤，水多一点。冬季每25公斤加盐500克，夏季每20公斤加盐500克。冬季应将缸内腌制的肉用木棍搅拌，每天4至5次，夏季则应增加次数。冬季，腌制好的肉缸应放在温暖的房间内，使肉色容易变红。夏季，大桶应放置在阴凉处，避免温度过高，肉容易变质。这样冬季至少腌制7天，夏季腌制1至2天。将腌制好的肉用滤网捞出，沥干水分，用清水冲洗一次。

3、原料：冬季每锅煮生肉90公斤，用盐2.5公斤。夏季每锅煮65公斤，用盐3.5公斤。无论什么季节，都用纱布将小茴香、八角、草果、肉桂、辣椒等材料包裹起来。加入鲜姜片同时煮。

4、煮法：先将旧汤与新材料一起煮沸，搅起汤沫。然后在肉上撒盐，每隔一小时用木棍搅拌一下。锅里的汤可以煮肉。淹没为度。肉煮熟后，加入食用红色素，煮熟的肉就会变成鲜红色。每锅生肉都要煮8个小时才出炉。初煮时，先用墨子炭将肉汤煮沸，然后用炭火小火煮至肉熟。肉出锅后，用锅里沸腾的汤水洗去肉上的油，就成了美味的腌牛肉。

西安腊牛肉

做法有两种，主要是腌制方法不同。我都是用牛筋做的。

首先。用水腌制。

将牛肉洗净，切成块。水里加少许盐和花椒。将牛肉放入水中。每天换水一次。再次加入盐和花椒浸泡7至10秒。

将其放在冰箱中几天。

第二种是干法酸洗。

将牛肉洗净，切成块。小火将花椒和盐炒香（我上次量过，2.5斤牛肉用1汤匙盐和花椒不到1/2汤匙，盐不能

太多了就咸了），而且盐会变黄。放凉，直接擦在牛肉上，不要盖住，冷藏7天，每天翻动一次。

烹饪方法是一样的。如果您有红曲米，请使用红曲米（中国商店有售）。将4到5汤匙红米（2.5斤肉）放入锅中（一定要能没过牛肉），大火煮20分钟。把米捞出来，只用水。

然后把腌好的牛肉放入水中煮，加几片姜。小火煮1到1.5小时就差不多熟了。然后取出牛肉并冷却

稍后再切片即可。

不加红米味道是一样的，红米只是为了颜色。正宗的腌牛肉需要硝石，硝石对人不好，还会致癌。硝石可以做肉

变得酥脆。这样做出来的肉其实非常酥脆，入口即化。

水腌过的肉颜色正宗，就像粉红色的一样。干腌肉的味道虽然一样，但是肉的颜色很深，像红烧牛肉。如果你不追求

两种方法的肉的颜色、味道和质感是一样的，而且干腌不需要放盐。

西安腌牛羊肉

腌制牛羊肉的质量标准是色泽红润、气味芬芳、质地酥脆、鲜咸而不咸。这个标准实际上包括了色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，腌制牛羊肉烹饪的每一个技术和环节都必须熟练、自信地掌握。尤其是调味料的使用和配制以及火候的控制具有重要意义。

腊羊肉和腊牛肉的烹饪方法大致相同。我们以腌制羊肉为例，介绍一下它的制作方法。

一般50公斤带骨羊肉可烹制30公斤熟腌羊肉。下面的调料都是按照50斤羊肉的比例来计量的。在实际操作中，由于调味料的种类不同或者每家的风格不同，调味料的用量也有差异。先将羊两条前腿内侧剖开，露出腿骨，剪断筋腱，将大小腿骨从中间折断；然后将脊椎纵向劈开，扭动三叉骨，然后搓胯，将两条后腿分开，将后腿骨砸碎，然后从中间沿骨切下两块胁腹肉。

将带骨羊皮相对放置，将大块折叠起来，放入缸中。然后在肉表面撒上青盐（2公斤）、硝石（250克），加入苦井水进行腌制，水位以没过肉表面为宜。现在井水越来越少，所以有人用自来水，这可能也会对腊羊肉的风味产生一定的影响。腌肉的时间根据季节而定。夏天腌制一两天，春秋腌制三到四天，冬天腌制五六天。腌制过程中，每天应将缸内的肉翻动一到两次，并用水棒搅拌卤水，使肉味均匀。待肉腌至里里外外都变红时，将肉从缸中取出，沥干水分。

锅中加水，加入综合调味包。调料袋的制作方法是将花椒200克、桂皮100克、八角150克、草果100克、小茴香400克等放入干净的纱布袋中，缝好袋口。大火烧开水后，撇去浮沫，将腌制好的羊皮面朝下，一一放入锅中。注意水要没过肉表面。再次煮沸后，加入青盐4公斤，用木板盖住肉，用干净的石头压紧，盖上锅盖。用大火煮约1小时后，改用小火煮约4、5小时至软。火停后，撇去浮油，小火煮半小时左右。待汤温下降后，用长竹签和铁篦子夹起肉，放入篦子中。保持皮和表面相对，以确保肉煮熟。表面完好无损。取出骨头后，放入一个大瓷盘中。然后，用手将肉面平放在盘上，用煮肉汤洗去肉面上的肉油杂质，沥干汤汁即可上桌。

腌制牛羊肉的吃法有很多种。西安穆斯林最常见的吃法就是吃肉夹馍，特别是现烤的馍馍搭配现烤的腊羊肉。咬上一口，就会充满鲜美的味道。 如此贪婪！如果将冷却后的培根切成片，装盘，加入辣油、香醋、蒜酱，做成凉菜，又是一道诱人的美味。腌牛肉的制作方法： 材料：腌牛肉500克，蒜丸一颗，辣椒粉，豆豉，花椒粉调料：茶油，蚝油，鸡精做法： 1.将腌牛肉放入蒸锅中蒸10分钟，取出切片，用温水浸泡几分钟，然后捞出沥干水； 2、蒜头去皮切碎，黑豆沙切小块； 3、锅中烧热茶油，将牛肉片煎香； 4.加入剩余的油，用小火将蒜末、黑豆和辣椒粉炒香。炒香后倒入炒好的腊肉，拌匀； 5.喷少许水煮开，倒入蚝油，撒上胡椒粉和鸡精，拌匀。小贴士： 1.腌牛肉本身有咸味，切片后用温水浸泡，冲洗掉多余的盐分。 2、与茶一起炒可提味。如果没有，可以使用普通食用油。 3.根据自己的口味添加调味料。如果怕辣就少加点芝麻。如果怕辣就不要加胡椒粉。两者都是辛辣可口。