材质：

东星煎饼1个（约1250克）、胡萝卜、姜、葱、蛋清、味精、盐、鸡粉、淀粉适量

实践：

1.将东海星洗净，取出肉备用。将鱼头、鱼尾、鱼皮煎成器形。

2. 将东星花肉搓成丸子，腌入味，浸入油中，放入炸器中，装盘即可。

小诀窍

特点

鱼肉滑嫩，造型新颖。

简继宽（广东）

扬帆东海

材质：

东星煎饼1个（约1250克）、胡萝卜、姜、葱、蛋清、味精、盐、鸡粉、淀粉适量

实践：

1.将东海星洗净，取出肉备用。将鱼头、鱼尾、鱼皮煎成器形。

2. 将东星花肉搓成丸子，腌入味，浸入油中，放入炸器中，装盘即可。

小诀窍

特点

鱼肉滑嫩，造型新颖。

简继宽（广东）

山东海参

材质：

配料：海参300克，海米10克，蛋清25克，葱10克，味精2.5克，胡椒粉2克，清汤1000克，鸡胸肉150克，25克鸡蛋皮。克、香菜梗15克、酱油15克、湿淀粉15克、香油15克、精盐2.5克。

实践：

1、准备工作：将海参用锅铲切成薄片；将鸡89肉切成薄片，全部放入碗中，加料酒5克、精盐1克、味精1克、蛋清、湿淀粉；鸡蛋皮切成眼片，葱切丝，香菜切段。

2、煮：干净的锅放在火上，放入400克清汤烧开，加入海参、鸡肉片，取出，全部放入大汤碗中，撒上葱丝、香菜段和蛋皮片。

锅中加入清汤600克，烧热，加入料酒20克、精盐、味精、酱油、虾米，煮沸，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上香油，加入海参、鸡肉片放入汤碗中即可食用。

东海怪味龙头鱼

材质：

龙头鱼500克。调味盐1克，味精0.5克，生粉500克，吉士粉500克，红花椒10克，葱花10克，蒜末5克，盐、胡椒粉2克，色拉油1000克。

实践：

1、将龙头鱼分别放在案板上，从背面插刀去掉中骨，取出内脏，将肉切成块，撕去皮备用。

2、将鱼切成5厘米长、5厘米宽、0.8厘米厚的块，加盐、味精腌制2分钟，备用。

3、将玉米淀粉和吉士粉混合均匀，裹在腌制好的龙头鱼上，然后加入70%热色拉油中小火煎2分钟至金黄色，即可起锅控油。

4、锅里留15克油。当70%热时，加入红花椒、葱花和蒜末，炒香。加入龙头鱼翻炒均匀后出锅。撒上盐和胡椒。

小诀窍

特点

龙头鱼肉色金黄，外酥里嫩。

龙头鱼又称母鱼、虾鱼、豆腐鱼。它是一种小型海鱼。肉质松软，鲜味十足，但含水分多，不易保存，所以多为加工后的干盐。制作关键：油温不能太高，因为龙头鱼的水分很多。如果煎的时间太长，鱼的水分就会流失，味道也会变差。

福如东海

材质：

材料：香菇8朵、豆腐干1片、西兰花1片、葱200克、面糊2块、素火腿1小碗、胡萝卜各1/2、棉绳、姜8小条、 八角3片、桂皮1片、调味料1小片、 A料：盐、糖、黄酒、色拉油各1/2茶匙B料：生抽1茶匙C料：黄酒2汤匙老抽3汤匙红曲米1汤匙素汤1杯冰糖1.5汤匙材料D：水淀粉1汤匙香油1茶匙

实践：

1.将所有材料洗净；切掉大葱；将生姜切片；将胡萝卜去皮，煮熟，切片，用模具刻出“福”字；西兰花去根去皮，切成小朵，加入沸水和材料A至熟。取出；豆腐干吸干水分，切成45厘米见方；将火腿切成豆腐大小的块（图1）；香菇泡软，去蒂，放入碗中加入B料泡软，上蒸锅蒸软。取出来，用刀背压平，切成豆腐大小的块。

2、取一片香菇，在里面抹上面糊，然后将裹有面糊的豆腐和火腿各2块叠起来（图2），用棉绳扎起来，做成素肉一块。

3锅中烧热2汤匙油，爆香葱、姜、八角和桂皮，加入材料C煮沸，小火煮香，捞出炒香材料，加入素肉块，炒香沸腾（图3）。慢火煮一会，放入蒸盘，放入蒸锅蒸至入味，取出肉块摆盘，将蒸好的汤汁倒入热油锅中，加入配料D拌匀，舀出，倒在素肉片上。将西兰花放入盘中，边缘写上“福”字，即可盛出。

祝福

豆腐与“福”同音，盘边刻有“福”八个字，象征来年大吉大利、福气不断。

插图

冬阴功烩东海奇鲜

材质：

田螺、鱼卵、墨鱼各150克。调料：冬阴功汤300克，辣椒碎30克，盐、香叶各2克，料酒5克，姜片、红辣椒片、芹菜叶、葱油各10克。

实践：

1、用刀将田螺敲开，取出连着田螺肉的一半壳，除去泥沙和杂质，洗净；将小墨鱼去掉墨囊，将螺蛳和鱼卵放入沸水中大火煮30秒。取出并装盘。

2. 将切碎的辣椒、冬阴功汤、姜片、红辣椒片、料酒、盐和香叶混合，放入盘中，大火蒸6分钟。把它拿出来。

3、锅中放入葱油，加热至80%热，出锅，倒在盘中，撒上洗净的芹菜叶装饰。

小诀窍

特点

原料新鲜，口味辣、酸、香。

师父的指示

螺肉、鱼卵、墨鱼都是风味十足、质地细嫩的原料，所以焯水的时间不要超过1分钟，否则肉会变老。

合理烹饪

冬阴功汤味道又酸又辣。螺蛳、鱼卵、墨鱼的肉质细腻，味道鲜美。将它们与剁椒、葱油一起煮，汤汁麻辣鲜美，令人过瘾。

金刚鱼籽烧东海鲳鱼

材质：

东海鲳鱼500克，鱼子50克，香菜、兰花各3克。调料：黄酒30克，葱、姜各10克，蒜瓣10克，红辣椒片15克，色拉油50克，老抽20克，醋10克，醋5克盐1克，味精3克，红酱油15克。

实践：

1、东海鲳鱼打开，取出内脏，洗净；将鱼子洗净，放在盘中大火蒸5分钟，取出备用。

2、锅中放入色拉油，50%热时放入鲳鱼，小火煎2分钟。将鲳鱼翻面，小火煎1分钟。加入生姜、蒜瓣和红辣椒片，用中火炒。炒1分钟，取出，加入老抽、醋、红酱油、米酒、盐，小火煮香。加入鱼子，小火煮5分钟，直至鲳鱼成熟。加入味精调味，从锅中取出，装盘。加入葱丝，用欧芹和兰花装饰。

小诀窍

特点

制作方法为自制，口味咸微酸，米酒味浓郁。

合理烹饪

宁波人做菜时喜欢加米酒，但如果单纯依靠米酒和盐来调味，菜的味道就太单一了。现在，在米酒和盐之上，再用红酱油、醋、红辣椒调味，味道更加醇厚。