材质：

鲜鳗鱼500克，芹菜100克，鸡蛋1个，干辣椒、生姜、大蒜各少许，郫县豆瓣10克，料酒、盐、酱油、醋、花椒各少许，和淀粉

实践：

1、选取肚黄、肉厚的新鲜鳗鱼，剖腹去骨，剪去头尾，切成粗条。芹菜切丝，郫县豆瓣切碎。

2、鸡蛋液打散，加入淀粉调成糊备用；加入少许料酒和酱油将鳗鱼丝腌一会儿。

3、锅中热油，放入干辣椒炒香，加入豆瓣酱炒至油变红，加入姜蒜炒匀，加入盐和酱油，倒入少许醋，将鳗鱼段翻炒即可上桌。

4.将锅中的油除去。待油温再次升高时，将鳗鱼丝裹上蛋糊，翻炒至鳗鱼段的水分基本蒸发。加入芹菜丝，炒一会儿，直至出香味。把它拿出来，撒一点在上面。与辣椒面一起食用。

美味小贴士

铁虫卵常寄生在鳗鱼体内。如果油炸时间不够，就无法杀死它们。如果吃进人体，幼虫会潜入皮下，在身体各个部位的皮下造成指节状的肿块。医学上称为“爬行皮疹”，无法用药物根除，只能通过手术去除。所以千万不要贪图鳗鱼的嫩度而没有把它煮透！

干煸鳝段

材质：

鲜鳗鱼500克，芹菜100克，鸡蛋1个，干辣椒、生姜、大蒜各少许，郫县豆瓣10克，料酒、盐、酱油、醋、花椒各少许，和淀粉

实践：

1、选取肚黄、肉厚的新鲜鳗鱼，剖腹去骨，剪去头尾，切成粗条。芹菜切丝，郫县豆瓣切碎。

2、鸡蛋液打散，加入淀粉调成糊备用；加入少许料酒和酱油将鳗鱼丝腌一会儿。

3、锅中热油，放入干辣椒炒香，加入豆瓣酱炒至油变红，加入姜蒜炒匀，加入盐和酱油，倒入少许醋，将鳗鱼段翻炒即可上桌。

4.将锅中的油除去。待油温再次升高时，将鳗鱼丝裹上蛋糊，翻炒至鳗鱼段的水分基本蒸发。加入芹菜丝，炒一会儿，直至出香味。把它拿出来，撒一点在上面。与辣椒面一起食用。

美味小贴士

铁虫卵常寄生在鳗鱼体内。如果油炸时间不够，就无法杀死它们。如果吃进人体，幼虫会潜入皮下，在身体各个部位的皮下造成指节状的肿块。医学上称为“爬行皮疹”，无法用药物根除，只能通过手术去除。所以千万不要贪图鳗鱼的嫩度而没有把它煮透！

干煸鳝片

材质：

主料：鳗鱼300克

实践：

1、鳗鱼宰杀、洗净、切片；大蒜切片；芹菜洗净切段；清洗并切碎葱。

2、锅中热油，将鳗鱼片煎至酥脆，捞出沥干油。

3. 锅内留少许油，爆香姜（切末）、蒜（切末）、豆瓣酱、干辣椒（切末），然后加入鳗鱼片、芹菜、酱油、糖、味精炒香。一起炒。

4.炒匀，加入高汤继续煮。待汤渐渐收干时，加入醋、香油和葱花翻炒。

干煸鳝鱼

材质：

主料：鲜鳗鱼500克。芹菜100克，丹县豆瓣20克。素油50克，料酒15克，姜蒜各10克，盐3克，酱油10克，醋5克，香油10克，花椒面5克。

实践：

将皮黄肉厚的新鲜鳗鱼剖腹去骨，剪去头尾，切成长约8厘米、粗如筷子头的条。将芹菜切成约4厘米长的段。丹仙豆瓣切细。将炒锅放在火上，加入植物油加热至200，加入鳗鱼丝炒至水分基本蒸发，然后加入料酒。关火短暂烘烤约3至4分钟，然后将锅移至常火翻炒，加入豆瓣菜炒至油变红，加入姜片和大蒜翻炒均匀，加入盐、酱油、芹菜略炒，倒入少许醋和香油拌匀，起锅装盘，撒上花椒粒即可食用。

干煸鳝片

材质：

鳗鱼300克、腌姜5片、芹菜75克、大蒜1粒、干辣椒3瓣、食用油3粒、香油500克（实际用量：50克）、酱油3克、高汤3汤匙、干辣椒30克豆瓣酱、香醋3汤匙、白糖1.5克、味精1.5克

实践：

1、将鳗鱼宰杀、洗净、切片；将大蒜切片；芹菜洗净切段；葱洗净切碎；

2、锅中热油，将鳗鱼片煎至酥脆，捞出沥干；

3、锅里留少许油，爆香姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒，然后加入鳗鱼片、芹菜、酱油、糖、味精；

4.炒匀，加入高汤继续煮。待汤渐渐收干时，加入醋、香油和葱花翻炒。

注意

麻辣香浓，酥脆嫩爽。吃时撒上胡椒粉，味道更佳。

干煸鳝鱼

材质：

鳗鱼肉500克，芹菜125克，姜丝15克，蒜丝10克，植物油125克，豆瓣酱20克，料酒15克，老抽10克，盐适量，味精少许，花椒粉少许，适量醋。

实践：

1、将鳗鱼肉切成两寸长的段，然后切成一分钟宽的条。芹菜去掉叶子、根和筋，洗净，切成四分之九的段。

2、炒锅置旺火上，倒入植物油，加热至70%热。加入鳗鱼丝，加水翻炒。加入料酒、姜丝、蒜丝。炒1分钟。加入西洋菜和盐。味精和酱油翻炒均匀，然后加入芹菜翻炒，然后加入醋翻炒均匀。立即出锅装盘，撒上花椒即可食用。

干煸鳝鱼

材质：

鳗鱼、色拉油、红油、黄豆芽、芹菜杆、干辣椒、香油、味精、食用盐、花椒面、白糖、料酒、郫县豆瓣酱、大蒜、生姜

实践：

1、鳗鱼宰杀后，去掉内脏和骨头，一定要清洗干净。

2、将鳗鱼片切成长约8厘米、粗约0.8厘米的细丝。将处理好的鳗鱼片加盐、料酒拌匀。

3.将芹菜茎切段。

4、干辣椒切成0.5寸长的细丝，姜蒜切细片，郫县豆瓣一定要剁碎才好吃。

5、锅中放入约50克油，烧开后加入鳝鱼丝炒至熟，再加入50克油继续炒至软。

6、然后加入豆瓣炒至红香，然后加入料酒、蒜末、干辣椒丝、黄豆芽、芹菜杆，炒至生。

7.接下来倒入红油、香油、味精和白糖，出锅后撒上一些花椒粒。

【渝菜】干煸鳝鱼

材质：

鳗鱼250克、色拉油100克（实际消耗20克）、红油20克、黄豆芽100克、芹菜杆50克、干辣椒20克、香油3克、味精1克、食用盐3克、花椒面3克、白糖3克、料酒10克、郫县豆瓣30克，大蒜15克，生姜10克。

实践：

1、加工：将鳗鱼切成8厘米长、0.8厘米厚的丝，芹菜杆切成5厘米长的段，干辣椒切成0.5厘米长的丝，姜、蒜切细片，郫县豆瓣酱切碎成细小的碎片。将鳗鱼片加盐和料酒调味10分钟。

2、将锅置于火上，加入50克油，加热至100。加入鳗鱼丝炒至熟，然后加入50克油继续炒至软。

3.将西洋菜炒至颜色变红，散发出香味。加入料酒、姜末、蒜末、干辣椒丝，炒出香味。加入黄豆芽，炒至变软。加入芹菜梗，炒至软。加入红油。炒香，加入香油、味精、糖。转动锅并放在盘子上。撒上胡椒粒即可食用。

红烧黄鳝段

材质：

鳗鱼、郫县豆瓣、精盐、酱油、葱、蒜、姜片、味精、淀粉15克、鲜汤、植物油、料酒、白糖少许

实践：

1.将鳗鱼洗净，切段。大蒜去皮洗净，冷水锅中煮（或蒸）备用。将西洋菜切碎。

2、炒锅置旺火上，油烧至70%热，加入鳝鱼炒至生，加入西洋菜、姜片、葱段炒至油变红，加入鲜汤、酱油、盐、蒜、糖煮至软熟，加入味精、淀粉粉，待汁收少，即可起锅食用。

小诀窍

红烧鳗鱼的做法： 1、新鲜鳗鱼的长度要一致。将鲜鳗鱼炒香后加入西洋菜炒至出香味，然后加入鲜汤。 2.先将单头蒜预热，可以缩短烹饪时间，增加菜肴的风味。

双椒炒鳝段

材质：

鳗鱼、生姜、油、葱花、青红椒、洋葱、盐、鸡精

实践：

1、将加工好的鳗鱼切段，放入沸水中焯一下（水中放入几片生姜），除去表面粘膜。

2、油热后，加入姜片、葱花和鳗鱼段炒2分钟。

3.加入撕碎的青红椒和洋葱段，加盐和鸡精调味，炒至入味。

木耳鳝段

材质：

鳗鱼、黑木耳、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒

实践：

1、葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒切段备用。

2、鳗鱼去掉头和内脏，用流水反复冲洗，沥干水。用少许白胡椒粉和料酒腌制片刻。

3、锅烧热，倒入适量的油，用大火将油烧至60%。加入干辣椒、花椒、葱、姜、蒜炒香。然后加入木耳翻炒片刻。加一点水（最好是高汤）并煮沸。

4.将腌制好的鳗鱼段倒入锅中，搅拌散开，加入盐和鸡精，待鳗鱼段煮变色后，即可起锅。

小诀窍

营养提示：鳗鱼营养丰富，蛋白质含量极高，还含有丰富的卵磷脂和维生素A，是很好的温补食品。另外，鳗鱼的脂肪含量很少，可以降低血糖。对于想要减肥的人或患有糖尿病的人来说是理想的食物。