材质：

鹅肝是法国人最喜欢的食物。越南南部曾受法国统治，因此在越南美食中不难找到法国菜的踪迹。这道菜是用煎鹅肝而不是煎的方法制成的。将薄薄的酥糊煎熟，然后撒上新鲜的胡椒粉和盐。数量：2人准备时间：1小时烹饪时间：15分钟原料：新鲜鹅肝50克（用刀切碎，拌匀成酱）。调料：鹅皇1茶匙（切碎）、红辣椒1茶匙（切粒）、蒜1茶匙（切粒、香脆）、盐少许、煎炸油2小杯。酥皮浆：玉米淀粉1汤匙，面粉4汤匙，泡打粉1茶匙，水6汤匙，生油1汤匙。

实践：

(1) 将切碎的鹅肝与盐和鹅肝混合，放入冰格中冷藏至凝固，备用。

(2) 将玉米淀粉、面粉和泡打粉放入小盘中，搅拌均匀。慢慢加水并搅拌均匀直至光滑。最后加入油，搅拌均匀直至发酵。搁置。

(3)锅中加入炸油，用中火加热至七成热。用两小茶匙将鹅肝舀出，做成酱球，沾上酥糊，放入油中炸至金黄色，捞起，沥干油，装盘。

(4)撒上红花椒、炒好的蒜、盐。

经验

（1）法国鹅肝是名贵材料，即使是鹅肝罐头也不便宜，因为养鹅成本高，而且是劳动密集型的。

（2）这个菜谱中鹅肝的用量很少，所以笔者平时只用煮鹅肝时剩下的食材来做这道菜，比较经济。

（3）烹调此小吃时，不宜用较便宜的鸡肝或鸭肝代替，因为味道和口感会完全不同。

椒盐炸肝酱

材质：

鹅肝是法国人最喜欢的食物。越南南部曾受法国统治，因此在越南美食中不难找到法国菜的踪迹。这道菜是用煎鹅肝而不是煎的方法制成的。将薄薄的酥糊煎熟，然后撒上新鲜的胡椒粉和盐。数量：2人准备时间：1小时烹饪时间：15分钟原料：新鲜鹅肝50克（用刀切碎，拌匀成酱）。调料：鹅皇1茶匙（切碎）、红辣椒1茶匙（切粒）、蒜1茶匙（切粒、香脆）、盐少许、煎炸油2小杯。酥皮浆：玉米淀粉1汤匙，面粉4汤匙，泡打粉1茶匙，水6汤匙，生油1汤匙。

实践：

(1) 将切碎的鹅肝与盐和鹅肝混合，放入冰格中冷藏至凝固，备用。

(2) 将玉米淀粉、面粉和泡打粉放入小盘中，搅拌均匀。慢慢加水并搅拌均匀直至光滑。最后加入油，搅拌均匀直至发酵。搁置。

(3)锅中加入炸油，用中火加热至七成热。用两小茶匙将鹅肝舀出，做成酱球，沾上酥糊，放入油中炸至金黄色，捞起，沥干油，装盘。

(4)撒上红花椒、炒好的蒜、盐。

经验

（1）法国鹅肝是名贵材料，即使是鹅肝罐头也不便宜，因为养鹅成本高，而且是劳动密集型的。

（2）这个菜谱中鹅肝的用量很少，所以笔者平时只用煮鹅肝时剩下的食材来做这道菜，比较经济。

（3）烹调此小吃时，不宜用较便宜的鸡肝或鸭肝代替，因为味道和口感会完全不同。

椒盐炸鱼腩

材质：

青椒1个、盐、胡椒粉适量、鱼肚1块（切碎）、万能炸粉、盐、料酒、油、香油、蒜、姜、葱

实践：

1.青椒洗净，对半切开，去籽备用（喜欢吃辣的可以不用）。将鱼肚切成几块，洗净，晾干备用。将姜、蒜和葱切碎备用。

2、鱼肚里加入少许盐、少许油、少许料酒，与姜、葱、蒜拌匀，腌制10分钟。

3、将鱼肚拍匀，用多用炸粉煎至表面金黄色。取出并在油中干燥并放在一边。

4.锅中留少许油，加入蒜末炒香。加入青椒翻炒片刻，然后加入鱼肚。加入适量盐和胡椒粉翻炒均匀即可装盘。

椒盐炸豆腐

材质：

老豆腐250克，新鲜红辣椒4个，葱1汤匙，蒜末1汤匙，盐1/2茶匙，鸡精1/2茶匙，黑胡椒1/2茶匙，花椒1/2，盐2茶匙，适量食用油

实践：

1、红辣椒去蒂和籽切成小环，洋葱、大蒜切末备用；

2、老豆腐洗净，切成2厘米见方的块；

3、炒锅大火烧热，倒入油烧至80%热（油锅冒烟）。将豆腐一块一块地放入锅中，防止粘连；

4.炸至金黄色，捞出沥干油；

5、锅中留少许油，将韭菜、蒜用大火炒香；

6、加入红辣椒圈、盐、黑胡椒等调味料，拌匀即可离火；

7、将所有调味料和炸豆腐混合均匀；

小诀窍

上桌的时候可以根据自己的口味带糖醋酱或者一小盘椒盐和辣椒粉，用来蘸着提味~~

椒盐炸猪肝

材质：

猪肝200克，调料A（姜汁、料酒各1小勺，盐1/4小勺。）调料B（花椒2小勺，天然盐1小勺）。糯米粉适量，油适量。

实践：

(1).将猪肝洗净，切成约3厘米厚的片，用调味料A浸泡，入味。

（2）。将花椒放入锅中，干炒。待香味出来后，加入天然盐一起炒。待花椒变黑后，倒出，压碎。

（3）。将糯米粉倒入大盘中，将泡好的猪肝放在面粉上，擀开备用。

（4）。油锅烧热，抖掉猪肝上的粉，放入锅中温火煎至变色，捞出沥干油。

（5）。装盘时，可以切成条状，也可以不放，趁热撒上胡椒粉和盐。

干炸肝花

材质：

配料：猪肝500克，白肥肉150克，净油200克，豆腐皮1块，花椒末1克，香菜15克，绍兴酒3克，酱油1克，味精5克，姜4片，青15克洋葱、甜酱2小盘、生油1000克（消耗100克）、生粉25克。

实践：

1、猪肝、白肥肉切成片，放入碗中，加入绍酒、酱油、味精、精盐、葱片、姜片拌匀。腌制10分钟，然后用水冲洗干净，取出，挤干。沥干水，放入碗中，加入花椒粉、绍兴酒、酱油、味精、精盐、生粉，拌匀备用。

2、豆腐皮用湿布擦干净，软化后铺在案板上。将拌好的猪肝放在上面（白色的肥肉放在猪肝上面），然后放上洋葱；将其搓成直径约3厘米的球。做成圆卷，裹上洁净的网油，放入已过油的竹筛内；放入蒸锅中煮10分钟，取出，用竹针在上面戳一些小孔，放入蒸锅中再煮20分钟，取出。

3. 将煎锅烧热，放入油。当油温达到70%时，将猪肝裹上薄面粉，放入油中炸至金黄色。取出来，切成块放在盘子里，周围放上香菜。上桌时，配上两盘甜酱。

鹅肝酱烧小土豆

材质：

新鲜小土豆1斤、香菜1大把、葱末1撮、姜3片、甜面酱5汤匙、鹅肝半罐、盐适量

实践：

1. 将小土豆洗净，沥干水分，连皮切成两半。将香菜摘去根部，洗净，晾干。

2、锅中油热后，倒入小土豆炒至表面微皱，然后倒入葱花、姜末、甜面酱、鹅肝酱翻炒均匀低热量。加入热水至刚刚没过锅内的材料，中火煮约15分钟至汤汁差不多收干。将香菜切成两片，一起煮5分钟至软。加盐。打开锅盖，沥干酱汁。

嫩烤肝酱腓利牛排

材质：

A.菲力牛排2块，鹅肝2片，B.奶油1茶匙，红辣椒丁5克，茄子丁5克，蘑菇丁5克，意大利什锦香料少许，黄辣椒丁5克，5克青椒丁，少许盐

实践：

1、菲力牛排用水冲洗干净，撒上少许盐调味，热锅加入色拉油及时煎，先煎四周，后煎上下；另起锅烧热，加入所有材料B炒香，备用。

2. 将鹅肝放在菲力牛排上，以250C 烘烤约1 分钟。拿出来和配菜一起摆好。

香煎牛肝酱

材质：

牛肝400克，大蒜50克，姜片50克，人造黄油50克，香蒜粉5克，茴香粉5克，盐1茶匙，黑胡椒1/4茶匙，胡椒粉1汤匙太白粉、绍兴酒20

实践：

1、牛肝切成小块，放入锅中用水浸泡，让水流动1小时，取出备用。

2. 锅中烧热油，加入步骤一的姜片、蒜碎和牛肝，小火炒10分钟，捞出沥干。

3、将步骤2炒好的牛肝和所有调味料放入搅拌机中打成泥，然后加入人造黄油搅拌均匀，倒入模具中放入冰箱下层冷藏。

4. 盛出后放入锅中煎至金黄色即可食用。

鹅肝酱牛排

材质：

菲力牛排2块，橄榄油2汤匙，盐少许，黑胡椒少许，肝酱牛排酱适量

实践：

1、牛肉两面抹上少许盐和黑胡椒，稍微腌一下；

2. 在锅中用大火加热橄榄油，然后加入牛肉炒5分钟至熟。

3、牛肉煮熟后盛入盘中，淋上酱汁即可。

红酒肝酱里肌卷

材质：

里脊肉150克、肝酱30克、菠菜叶20片、红酒30cc

实践：

1、用美国帕鲁亚七层钢片在汤锅中烧开水，加入菠菜叶焯水，捞出备用。

2、里脊肉切成大薄片，放上步骤一煮好的菠菜叶，卷入肝泥里，用保鲜膜卷起来，切成三段。

3. 锅烧热后，将2片卷好的五花肉卷放入美式帕鲁亚七层钢锅中，小火两面煎熟，然后取出摆盘。

4.将红酒倒入步骤3的锅中，中火煮沸，然后转小火煮沸，然后浇在步骤3的肉卷上。