材质：

茄子300克，火腿50克，冬笋50克，芹菜适量，胡萝卜、芦笋、黄瓜片适量。调料：蚝油、老抽、糖各少许。

实践：

1.茄子切长条，焯水备用。

2、火腿、冬笋切成细条，插在涂了油的茄子条里，外面绑上芹菜。

3、锅中加入调味料调味，加入茄子勾芡，淋上油即可起锅。

4.如图所示将胡萝卜片、芦笋片、黄瓜片摆在盘子上，上面放上茄子条。

小诀窍

特点

外观独特，一盘多种口味

柴把茄子

材质：

茄子300克，火腿50克，冬笋50克，芹菜适量，胡萝卜、芦笋、黄瓜片适量。调料：蚝油、老抽、糖各少许。

实践：

1.茄子切长条，焯水备用。

2、火腿、冬笋切成细条，插在涂了油的茄子条里，外面绑上芹菜。

3、锅中加入调味料调味，加入茄子勾芡，淋上油即可起锅。

4.如图所示将胡萝卜片、芦笋片、黄瓜片摆在盘子上，上面放上茄子条。

小诀窍

特点

外观独特，一盘多种口味

柴把汤

材质：

竹笋1/2根、胡萝卜1/5根、芹菜2茎、酸菜1/3根、干胡瓜条1卷、素五花肉50克、素火腿50克、生姜3片、4杯水、1/2盐2茶匙

实践：

1、竹笋、胡萝卜、酸菜、素火腿分别切成6厘米左右的长条；将生姜切成丝；芹菜洗净切碎；将干西葫芦条切成12厘米左右的长条，备用。

2、将做法一中的竹笋、胡萝卜、酸菜、素火腿与干胡瓜条一一扎成小棍备用。

3.取一口深锅，加入水、姜丝和步骤2的柴火，大火煮至汤沸腾，然后转小火继续煮30分钟。关火前加入切碎的芹菜和盐调味。

清汤柴把鸭

材质：

配料：鲜鸭肉1000克，葱5克，熟火腿75克，花椒0.5克，蒸玉兰片75克，味精1克，蒸大香茹75克，精盐2克，蒸青笋50克，鸡油5克，鸡油500克，鸡汤25克熟猪油

实践：

1、将新鲜鸭肉煮沸，去掉粗、细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条状，去蒂，干鸭肉洗净。将煮熟的火腿、玉兰片切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。将青笋切成粗条。

2、取鸭条4条，火腿片、玉兰片、香大黄丝各2片，共10片，用青笋丝从中间扎紧，扎成小柴棍的形状，共24支，整齐地放入瓦碗中，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡汤250克，然后加入取出的鸭骨，上笼蒸40分钟，取出鸭子骨头，将原汤倒入锅中，将鸭子翻入大汤碗中。

3、盛原鸭汤的锅中加入鸡汤250克煮沸，撇去浮沫，加入精盐0.5克、味精、葱，倒入大汤碗中，撒上加胡椒粉，倒入鸡肉。油准备好了。注意：将鸭子用大火蒸40分钟左右，直至鸭子软嫩。

柴把桂鱼

材质：

原料：鲜桂鱼、火腿200克、冬笋150克、香菇150克、韭菜250克、韭菜150克、生姜150克、香油15克、味精1克、精盐5克、绍酒25克、鸡蛋清3个、干淀粉15克、湿淀粉10克、蒜汁5克、鸡汤50克、精制植物油1000克（实际用量100克）、香菜10克、红樱桃2个。

实践：

1、将鳜鱼剖开，清洗干净，剪去头、尾、前鳍，取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽的条。

2、火腿、冬笋、香菇、生姜、韭菜切4厘米长丝，加盐、味精拌匀。

3、加入鱼头、鱼尾、铺底料，用绍兴酒、精盐、姜葱汁腌制15分钟左右。

4、鱼肉丝中加入绍兴酒、精盐、味精、蛋清，拌匀，调成糊状。葱倒入开水，放在案板上，横放2条鱼丝，摆成“U”型，中间放冬笋丝、火腿丝、香菇丝、姜丝、韭菜丝各一根“U”形，火腿丝放在中间。上半部分（白色镶红）扎成柴棍状，共32根。

5.将植物油加热至50%热，加入柴火将鱼抹平，起锅沥干油。锅内留25克油，倒入鱼条，将鱼切丝，加入鸡汤、香油、蒜汁拌匀，用湿淀粉稀释后捞出，按照鱼身整齐地摆在盘上。将煮熟的鱼头、鱼尾、鱼翅抹上油后，将整条鱼装盘，切开鱼头，用樱桃做眼，两面饰以香菜，就做好了。

柴把汤

材质：

竹笋80克、胡萝卜80克、酸菜50克、白豆腐干2块（约40克）、芹菜干50克、香菜2条（约20克）、生姜3片、鸡汤800毫升、鸡汤1茶匙芝麻油（5ml）、盐1/2 茶匙（3g）

实践：

将干白菜用温水浸泡30分钟，捞出沥干水分，切成10厘米长的段。

将竹笋、胡萝卜、酸菜、白豆腐干切成6厘米长的条。老姜切丝。将欧芹洗净，切成小方块。

切好的笋条、胡萝卜条、酸菜条、白豆腐条各取一条，与切好的贡菜条绑在一起，打一个结，做成小棍。将它们依次绑成几根小棍。

锅中加入鸡汤，加入绑好的小棍和姜片。用大火煮沸，然后转小火继续煮20分钟。关火前，加入芹菜丁和盐调味。

出锅前倒入香油即可。

小诀窍

这道菜还有另一种吃法。少加汤，放在蒸锅里蒸，就成了汤菜了。

贡菜又称苔茎，是邳州的特产。历史上曾作为贡品进贡朝廷，故称“贡菜”。干贡菜应先用温水浸泡至软后食用。之后，可以与肉一起炖，炒鸡蛋或与蔬菜混合。

如果没有干贡菜，也可以将葱叶放在沸水中煮软，然后用它扎小棍代替贡菜。

如果没有鸡汤，也可以直接用水煮汤，味道会清淡一些。

柴把鸭汤

材质：

鸭半只（约500克）、干香菇6朵、扁笋50克、熟金华火腿10克、胡萝卜1/2根、黑豆芽50克、韭菜3根、调料：盐1茶匙（5克）

实践：

1、干香菇和扁笋分别用冷水浸泡3小时。将扁笋撕成细条，切成4厘米长的段。将香菇切成丝。将胡萝卜去皮，切成4厘米长的条。煮熟的金华火腿切成4厘米长的丝。黑豆芽去掉根部，洗净备用。

2、将鸭子洗净，去掉杂毛，放入锅内，加入足量凉水，大火煮沸，撇去浮沫，转中火煮至鸭肉成熟。

3.将煮熟的鸭子取出，冲洗干净，将鸭肉撕成4厘米长的条。取韭菜的绿色部分，放入鸭汤中焯至软。

4、将一部分鸭肉丝、扁尖丝、金华火腿丝、蘑菇丝、胡萝卜丝搓成一束，用焯过的葱叶扎成棒状。

5、将柴柄、鸭架、泡香菇的水、鸭汤放入砂锅中。用大火煮沸，然后转小火煮1小时。出锅前，取出鸭架，加入黑豆芽，加盐调味。

小诀窍

这款柴八鸭汤也可以用烤鸭的鸭架来做。汤里还会有一些烟熏味，效果也很好。

竹笙柴把鱼翅

材质：

鱼翅180克，泡竹笙120克，火腿10克，西兰花200克，韭菜50克，高汤200克，精盐4克，味精3克，白糖1克，生抽4克，蚝油5克，花椒1克，香油0.5克，绍酒10克，湿粉15克，生油75克。

实践：

1. 将鱼翅煮沸，分成12份。将火腿切成12份。韭菜洗净，放入沸水中焯至软。将鱼翅和火腿丝各部分扎成棒状。将西兰花切成小朵，洗净并放在一边。

2、将竹笙、柴火煮沸，将鱼翅呈放射状交替放在盘上，放入蒸锅中蒸5分钟，取出，倒掉汁液。

3.将西兰花炒香，摆成花球状放在盘子上。炒锅烧热油，烧酒，加入汤，加入调味料，撒上胡椒粉，用湿粉打成鲍鱼芡汁，加入香油、裹尾油淋在菜面上。

竹荪柴把鱼翅

材质：

材料：水毛鱼翅针100克。材料：韭菜10根，竹荪10片，西兰花100克，火腿丝5克。调料：姜汁25克，精盐4克，味精2克，鸡粉6克，料酒10克，二汤150克，高汤250克，胡椒粉0.3克，稳定生粉25克。

实践：

(1)鱼翅针100克用水焯一下，加姜汁15克，再加入二汤75克和鸡粉2克煮1分钟，沥干，沥干水，竹荪用姜汁焯一下，然后加入第二汤75克和鸡粉2克。鸡粉2克，蒸30分钟。韭菜用热水稍烫一下，变色后立即用冷水冲洗干净，沥干水分；

(2)把西兰花改成9朵小花。鱼翅与韭菜炒匀，火腿切10条，竹荪沥干备用；

(3)将西兰花炒香，放在盘子中间。将鱼翅放入篮子里煮2分钟，取出来放在盘子里。将竹笋放入汤中煮沸，沥干汁盛入盘中。同时锅中加入汤250克，加精盐2克、味精1克、鸡粉1克，撒胡椒粉调味勾芡，淋在鱼翅、竹荪上即可食用。

操作要求

只需将鸡翅蒸熟即可。时间不宜太长，否则韭菜会变黄。

三菜合一时，菜要同时上，盘要热，上菜速度要快。

熘柴把双冬

材质：

材料：香菇250克（直径6厘米的最好），熟冬笋250克，大红辣椒20克，干黄花菜30克，小油菜16颗。调料：猪油500克（用量约120克）、料酒8克、精盐2克、酱油8克、味精1克、胡椒粉1克、白糖2克、葱50克、鸡汤150克、湿淀粉20克、香油8克。

实践：

1、香菇、冬笋去蒂，切成5厘米长、1厘米厚的条。红辣椒和葱去掉茎和种子，切成条。将白菜包洗净。

2、黄花菜摘去根部，浸泡后用冷水洗净。挤出水并将它们铺在木板上。每朵黄花菜上放蘑菇5个、冬笋5个、红辣椒、大葱各2个，捆成柴。捆。用鸡汤、酱油、盐、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉打成汁。

3锅中油烧热至60%热，加入白菜芽加盐翻炒，捞出装盘。另锅烧热油至70%热，加入柴火，将双冬炒片刻，倒入漏勺沥干油。另起一锅，加入油，加入柴火，加入双冬、料酒，倒入调好的汁，翻炒几下，淋上香油，整齐地排成两排放在长盘上，饰以白菜芽即成。

小诀窍

特点

蘑菇醇香，冬笋脆嫩，微辣，清香。

开屏柴把脆肚

材质：

主料：新鲜五花肉500克。辅料：火腿、山椒、韭菜、姜丝、香菇。调料：调和油、精盐、味精、鸡精、香油。

实践：

将新鲜五花肉洗净，用碱腌制20分钟左右，然后放入沸水中焯一下，然后用清水冷却备用。将火腿片、姜丝、山椒丝、韭菜捆成小把，加入油与五花肉拌匀，炒几分钟，淋上油和芡汁装盘。

小诀窍

特点

造型栩栩如生，香甜可口，鲜嫩爽口。