材质：

鸡蛋1个，全脂牛奶1盒（200毫升），糖。

实践：

1.将牛奶倒入碗中。不要全部倒进去，只留十分之一，防止有些新手没把蛋白过滤完全就过滤掉了。当然，你不能离开它。

2 水烧开后，将牛奶盖上保鲜膜蒸五分钟，然后取出静置五分钟。

3. 过滤蛋白，加入白砂糖，搅打均匀。将已形成奶皮的牛奶慢慢倒入空碗中。留一些，不然奶皮会粘在碗底。

4、将打散的鸡蛋倒入没有奶皮的牛奶中，顺着一个方向搅拌均匀，用滤网过滤掉泡沫和打不散的蛋清。

5、将步骤4的牛奶倒入有奶皮的碗中。待奶皮浮起来后，盖上保鲜膜，上锅蒸15分钟。吃之前关掉火，煮5分钟。

润滑双皮奶详细版

材质：

鸡蛋1个，全脂牛奶1盒（200毫升），糖。

实践：

1.将牛奶倒入碗中。不要全部倒进去，只留十分之一，防止有些新手没把蛋白过滤完全就过滤掉了。当然，你不能离开它。

2 水烧开后，将牛奶盖上保鲜膜蒸五分钟，然后取出静置五分钟。

3. 过滤蛋白，加入白砂糖，搅打均匀。将已形成奶皮的牛奶慢慢倒入空碗中。留一些，不然奶皮会粘在碗底。

4、将打散的鸡蛋倒入没有奶皮的牛奶中，顺着一个方向搅拌均匀，用滤网过滤掉泡沫和打不散的蛋清。

5、将步骤4的牛奶倒入有奶皮的碗中。待奶皮浮起来后，盖上保鲜膜，上锅蒸15分钟。吃之前关掉火，煮5分钟。

香甜爽滑双皮奶

材质：

一杯全脂牛奶约240ML

实践：

1、可以将牛奶放入锅中煮开，用小火煮。待牛奶热但未沸腾时，离火（不能完全煮沸，否则鲜牛奶中的蛋白质会因高温而变性凝固，无法制作奶皮）。您也可以用微波炉加热牛奶。我觉得这个方法比较简单，而且奶皮更好看。每个微波炉都不同。我先加热1分钟，然后再加热30秒，直到表面出现奶皮。这碗牛奶被称为第一碗牛奶。

2.然后让第一碗热牛奶静置冷却。等碗里的牛奶表面凝固一层薄薄的奶皮后，用细竹签沿着碗的边缘挑起奶皮的一角。稍微倾斜碗，使奶皮下的牛奶释放出来。倒入另一个容器中，（这碗牛奶称为第二碗牛奶），第一碗里留一点牛奶和奶皮。

3.将鸡蛋打入容器中，同方向打散鸡蛋，加入糖，再次搅拌。最后倒入第二碗牛奶的容器中。搅拌均匀。过滤后，除去表面气泡，拿起一角慢慢倒入。将剩余的奶皮放回碗中，即倒回第一个碗中。可以看到奶皮慢慢浮起来。用保鲜膜包起来，然后放入蒸锅中，中火蒸20分钟左右。用筷子插入中间就可以了，牛奶不会流出来。

香甜爽滑双皮奶

材质：

一杯牛奶约240ML

实践：

1、可以将牛奶放入锅中煮开，用小火煮。待牛奶热但未沸腾时，离火（不能完全煮沸，否则鲜牛奶中的蛋白质会因高温而变性凝固，无法制作奶皮）。您也可以用微波炉加热牛奶。我觉得这个方法比较简单，而且奶皮更好看。每个微波炉都不同。我先加热1分钟，然后再加热30秒，直到表面出现奶皮。

2.然后让热牛奶静置冷却。等碗里的牛奶表面凝固一层薄薄的奶皮后，用细竹签沿着碗的边缘挑起奶皮的一角。稍微倾斜碗，让奶皮下的牛奶流到另一边。容器，碗里留一点牛奶和奶皮。

3.将鸡蛋打入容器中，同方向打散鸡蛋，加入糖，再次搅拌。最后倒入牛奶容器中，搅拌均匀，过滤，除去表面气泡，用保鲜膜包好，放入蒸锅中加水，中火蒸约15-20分钟。用筷子插入中间，不会有牛奶流出。

双皮奶可以热吃也可以冷吃，但冷藏后味道更好。

梅菜扣肉（详细版）

材质：

材料：五花肉1000克，梅干20克，

实践：

1、五花肉切成方块，干咸菜用温水浸泡10-15分钟。

2. 将五花肉和调料(1)放入大锅中，沸水中焯一下。

3、取出五花肉，在五花肉四面均匀涂抹生抽，给肉上色。

4、电锅中倒入植物油，将五花肉放入锅中用中火煎，然后取出五花肉稍晾凉。

5、同时另取一锅，倒入少许油，倒入泡好的梅干和调料（2），翻炒片刻，取出装盘待用。

6、用厨房纸吸去五花肉多余的油，然后切成薄片，每片长约8厘米，宽4厘米，厚0.5厘米。

7、取一个圆碗，在圆碗上均匀地涂上一层调料（3），这样肉片的颜色更加鲜艳。

8.在圆碗中，将1/3的李子放在碗底，将切好的五花肉整齐地放在李子上，形成风车形状，在每层肉上涂一层调料（ 3）、一定要涂均匀，这样蒸出来的肉会更入味，以此类推，铺上三层左右的肉。

9. 最后，在碗周围再放一圈泡菜，然后将剩余的调料（3）淋在最外层的肉和泡菜上。

10、大锅中倒入水，将碗的1/3浸入水中，改中火，蒸50-60分钟，直至肉软而不烂。或者隔水蒸，时间会长一点。

11.蒸好后，取出汁，直接倒入碗中，再次取出汁，如此做一次，会更美味。

12.榨汁后，将肉放在一个大盘子上，将干泡菜放在肉周围。

12、将原汁直接倒在肉上，或者倒入锅中煮沸。加一些玉米淀粉水勾芡，倒在肉上。

小诀窍

1、五花肉选择瘦肉与肥肉的比例为2:1，这样更入味。

2、每片五花肉长约8厘米，宽约4厘米，厚约0.5厘米。它不应该太厚。

3. 如果喜欢咸一点，可以在调味料(3)中多加点盐。

4、铺肉时一定要把调料（3）均匀地涂在每一层上，让每一层肉都能吸收味道。

5.倒入步骤11的汁，再加点汁提味。

6、蒸肉时，盖紧锅盖，及时判断熟度。

更多美食请访问水柔石刚博客http://blog.sina.com.cn/shuiroushigang

烤鸭DIY--超级详细版

材质：

一只烤鸭重4到7磅。

实践：

【设备】

1.烤箱。我猜大多数人都使用传统烤箱。有些人还使用便利烤箱。如果你没有烤箱，为什么不自己DIY烤鸭，买把雨伞呢？

2.烤盘和烤架。最好有一个架子和两个烤盘，沃尔玛有卖。架子放在烤盘上，是为了防止烤制过程中鸭油流下来直接接触鸭身。如果架子上架，鸭子就很容易泡在鸭油里，这样鸭皮就不会烧焦，酥脆。

3.稻草。稍微粗一点的吸管，比如用来喝奶昔的吸管，效果会更好。如果你不想买，就去麦当劳偷一份。

4. 钩子。最好使用人字形钢钩，上面可以挂着，下面的分叉可以起到挂钩的作用，减少挂钩的压力。如果你没有钩子，你可以设计自己的设备。反正只要能把鸭子倒挂就行了。

5.大锅。用于煮沸5 夸脱的沸水。如果一锅不够大，可以多用几锅同时烧水。

6. 面包。先忍住口水，别太贪心了：这里的面包不是用来吃的，是用来塞进鸭肚子里蘸着吃的。 （如果没有面包，可以用较软的馒头代替。） 作为馅料的面包，一般在美国超市都有卖，而且很便宜。 1元钱就能买到一大包——美国老过期面包。现在，利润正从资本家的每一个毛孔里流出来。然而，美国的烘焙体验却不尽如人意。这方面确实比中国烹饪丰富。他们烤火鸡、烤鸭的时候，常常用面包蘸水填入鸡鸭的肚子里，这样里面的肉就会很嫩。比较出名的烤鸭店，如全聚德、大东等，都是把鸭肚子里灌满水，密封起来烤，这样里面的鸭肉就非常鲜美了。不过，国内生产恐怕只能绝望了，因为密封很难实现。所以，就用面包或者馒头吸干水分，塞进鸭肚子里就可以了。

【调味料】

煮烤鸭不需要放盐。使用的调料主要有：甜面酱、糖（最好用麦芽糖，如果没有的话用蜂蜜次之，最好用可口可乐或糖）、水。 （艾初的烤鸭菜谱里有提到白醋和料酒，我觉得不是特别有必要，可以加也可以不加。）关于糖水，简单说几句：糖水要看情况。最好的选择是使用麦芽糖。如果买不到，就退货。让我们做下一件最好的事情。下面有四种糖水配制方案，选一种即可。

选项1：如果您使用麦芽糖，请加水稀释。比例为1g麦芽糖：8g9g水。

方案二：如果用蜂蜜，就按照这个比例，不要贪多。如果糖水太浓，烤鸭的颜色就会太深。

选项3：如果你使用可乐，直接刷在鸭子上即可。可乐中糖浆与水的重量比接近1:8。

选项4：如果您使用红糖或白糖，请用八到九倍重量的水稀释1克糖。

另外，还可以根据个人口味准备一些香料或调料来塞进鸭肚里。冬虫夏草、姜片、葱、冰糖、红枣等什么都可以。将沾好的面包填入鸭腹中，然后放入烤箱。在烤的过程中，香气会渗透到鸭肉中。

【配菜】

烤鸭片搭配黄瓜丝和大葱是经典的吃法。如果想多搭配蔬菜吃，不妨加胡萝卜丝、香菜等。

【北京酱烤鸭】

至于蘸酱，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜酱可以解鸭子的油腻。制作非常简单。只需将大蒜切碎，与酱油混合即可浸泡。

至于甜酱，美国这里的中国商店里卖的甜面酱通常是袋装的。比较常见的品牌有六必居、王致和。这种袋装酱买回来后，还需要加工一下，才可以成为传说中的“北京烤鸭蘸酱”。具体方法如下：

1.准备一口炒锅，烧热油，小火，倒入甜面酱炒香。炸过的甜面酱会变香，但如果不炸的话，就会有酸味。

2、加入适量的糖和少许水，继续翻炒至糖完全溶解在甜面酱中，即可食用。因为甜面酱其实味道是咸的，所以需要加糖。

3、出锅前撒少许香油，增加甜面酱的香味。这就是美味的北京烤鸭蘸酱。

（北京烤鸭蘸酱配方摘自《150道中式酱料》，第36页，【台湾】陈明利、连爱庆等，汕头大学出版社，2004年第1版。）

【荷叶饼】

烤鸭煎饼又称荷叶煎饼或春饼。具体说明可以参考艾楚的菜谱。他写的很详细，图文并茂，照着看就行了。具体做的过程我有一些经验，补充几点。蛋糕的直径不宜太小，我觉得10厘米左右比较合适。把它擀薄一些，油会粘得更多。如果煎饼太小，肉和蔬菜就无法包裹起来，很容易散开。另外，艾楚的菜谱里好像说可以用开水烫面团。

另外一个就是时间控制。荷叶饼最好趁热吃，新鲜吃。吃之前提前一小时开始做就足够了。上次做的太早了，吃的时候已经冷了。那不是全部。更重要的是，荷叶饼是两层做的，外层酥脆，内层湿润。冷却后，水分会渗入整个蛋糕，质感不会像刚出锅的那么好。当然，你也可以再上不粘奶酪。

【烘烤前的准备工作】

推荐两个食谱。一个是aichu的《北京烤鸭》，这个很简单（见链接）。第二个是《北京烤鸭制作（非个人家庭制作版本)》，这个比较商业化，但也值得参考（见链接）。你需要提前一天开始准备烤鸭。一个人做比较累，所以最好两个人一起做。

1、初步处理。将鸭子解冻，洗净，去掉内脏，剪去鸭头、鸭翅上部、小腿和鸭脚底。注意不要碰到鸭子身体

加工时要用刀，不要撕破鸭皮。

2.吹。仔细观察鸭皮和鸭肉是否相连，找一个连接不太紧的地方，用吸管戳进去。

烤饺子太好卖了见谅。

硬灰色

触摸凸起处，否则容易喘不过气来。 （不过也有人说吹的步骤不重要，见链接）

3、漂白皮肤。煮沸5 夸脱水并准备鸭身。烫发的目的是为了收紧毛孔，凝固表皮中的蛋白质，最大限度地增加皮下气体的含量。

地面膨胀，皮致密舒展，光泽光滑，容易烘烤。在家操作时，由于鸭子比较重，最好两个人一起操作。

。一人握住鸭脚（一定要戴厚塑料手套，防止烫伤）；另一个人拿着锅，将开水倒在鸭子上，直到鸭子沸腾。

倒在鸭皮上。当看到鸭皮收缩时，将鸭子翻转或改变位置，继续漂洗。水必须是新煮沸的。小心不要烫伤它。

集中注意力在某个区域，慢慢来，以免烧伤鸭皮。

4. 钩子。将钩子从鸭屁股前面穿过，用棉线扎紧。然后找一个硬物（比如啤酒瓶、矿泉水瓶等）塞进鸭肚子里

紫，把鸭肚子撑起来。

5.刷上糖水并风干。烤鸭挂好后，在鸭子上均匀刷上糖水，挂在通风处自然晾干。等待它稍微干燥

再次刷上糖水。风干是非常重要的一步。鸭皮风干并去除部分水分后，在烘烤过程中皮和肉很容易分离。有风干

三种方法。

选项1：自然风干。艾楚的菜谱中提到，在室温、通风处风干6小时。

方案二：使用吹风机，适合没有耐心的人。

选项3：冷藏直至干燥。我选择了最后一个选项，将鸭子放入冰箱过夜，然后垂直挂在冰箱的架子上

优越的。主要是因为家里有猫，也因为时间太长容易过干，室温太高鸭肉可能会变质。冰箱的蒸发能力很强

它会失去一些水分，可以在低温下保存，以确保它不会变质。可以挂在冰箱里一天，然后拿出来烘烤。无论用哪种方法干燥

，不管怎样，烘烤前，先在一侧刷上糖水。需要刷均匀，否则直接导致烘烤时颜色不均匀。

【烤鸭步骤】

整个烘烤过程大约需要三四个小时。以6斤重的鸭子为例：

1. 以375 华氏度烘烤40 分钟。

将烤箱预热至375 华氏度（190 摄氏度）。

当烤箱预热时，从鸭腹上取下支撑物（例如瓶子），并用馅料代替。然后将面包充分浸湿，塞入烤鸭腹中

自力。 （如果想尝试其他口味，也可以考虑用橙汁泡面包。） 架子放在烤盘上，鸭子放在架子上。

当烤箱温度达到375度时，加入鸭子，烤40分钟。如果你听到烤箱里发出吱吱的声音，那是正常的，因为鸭皮又肥又嫩。

皮下脂肪正在融化并滴入烤盘中。在这40分钟的时间里，你需要打开烤箱两到三次，把鸭子拿出来，翻过来。

如果油太多，请将其倒出。或者用另一个干净的烤盘替换这个烤盘，将架子和鸭子放在上面继续烘烤。 （

因为煮鸭油很容易浸透鸭身，影响脆皮口感）

2. 在250 华氏度下烘烤60-100 分钟。

40分钟后，将烤箱温度调至250华氏度（120摄氏度），继续烘烤一小时。低的

将其加热并长时间烘烤以获得嫩肉。注意几点：中间需要翻动一两次；是否有鸭油沉积

如有必要，立即倒出鸭油或更换烤盘；如果鸭腹内的面包块变干了，加一点水浸泡。

3. 以400 华氏度烘烤30-70 分钟。

在高温下烘烤以获得酥脆的外皮。如果前两步鸭子基本上没有烧焦，但是在这一步，如果时间把握得不好，

它很容易燃烧。不时打开烤箱检查，必要时翻转。

【常见故障】

1.虽然有架子，但烤箱里到处都是油。原因分析：可能是烤盘太浅，或者是烤的过程中没有及时清理鸭油。

鸭肉里有很多滴油。在高温烘烤的过程中，经常可以听到滋滋的声音。那是鸭油融化并滴入烤盘中。解决方案

做法：使用较深的烤盘；最好两个烤盘交替使用，这样烤鸭过程中鸭油就能及时倒出。

2、鸭皮烤起来不脆。原因分析：可能是鸭子朝下浸入鸭油中。解决方法还是上面说的，及时清理。

鸭油。也有可能是第三步的高温烘烤时间不够。

3、鸭皮烤完后颜色几乎变黑。原因分析：被烧毁，时间太长；另外，糖和水的比例也可能有问题。

解决办法：时常打开烤箱，防止烤焦；糖与水的重量比应为1:7至1:9。

4.烤鸭不错，但是片鸭失败了。我不会用刀，只好借花供佛。据说一顿成功的烤鸭大餐是一半烤一半

半倚片。刀艺的重要性怎么强调都不为过。最好使用专用的切片刀。切鸭子之前先把刀磨利。磨刀将确保鸭子切片的成功。也有人说

鸭子的切片方法有两种：一是趁热将鸭皮切片吃，酥脆香香，然后再切片鸭肉。另外就是每块都有肉，每块都有肉。

皮大约有丁香叶大小，薄而不破。用荷叶饼包起来吃。其特点是酥、香、嫩。 （来源链接）但无论哪种拍片方式，

不应包括任何骨头。鸭子切片后，鸭架应仍完好无损。下图为全聚德大师烹饪烤鸭（来源链接）。

【烤鸭配餐】

用鸭油烹调，风味独特。前天看《铁厨》比赛，有厨师用鸭油做菜。一只6斤重的烤鸭，堆积起来

鸭油可以用来炒两三个菜。

一个鸭架可以炖两次汤。如果汤里要加其他食材，最好用不油腻的食材。

一只烤鸭。如果一顿吃不完鸭片，那么将它作为第二顿的沙拉盘也是一个不错的主意。

鸭的内脏、翅尖、颈部也可炒或红烧。

猪蹄的卤制（详细版）

材质：

卤水的配制：1、用新鲜羊脂（第一次没有高汤，所以羊脂就好）、2、冰糖（把冰糖压碎，最好弄成小颗粒）、3、浙江绍兴老酒或红酒

实践：

准备：

1、鲜羊油洗净，切成小块，放入锅中炼制（锅内可放些水，防止粘连）。用小火加热。炼制羊油时要不断搅拌。

2、油炼好后，放置一边冷却。当仍有60%左右的热度时，加入捣碎的冰糖，不断搅拌至冰糖全部溶解。

3、仔细观察锅内的变化。当看到锅里冒出绿烟时，就可以关火，让其冷却。加入第一道酒（酒量约3两，分两次倒入），继续搅拌至冒绿烟。锅热时加入第二酒（如果锅热了倒酒，注意不要溅到身上，倒酒的时候可能会搅拌）。炼至冒绿烟，加水放入锅中，小火煮10小时。煮沸，将汤中的泡沫打掉。

材料包的生产：

1.丁香，草仁，肉豆蔻，白果，肉桂，甘草，白菜，当归，花椒，月桂叶，肉桂，八角，香沙，小茴香，橘子皮，砂仁（如果想要味道更好的话）加入甘松，花椒、冷姜）煮约半小时，至汤有大料味即可。然后加入姜、葱、盐和洗净的猪蹄。

2.（盐要多加，而且汤一定要咸，不然炖出来的菜就没有盐了。）腌制45分钟左右后，起锅再煮50分钟。

香淳润滑西湖牛肉羹

材质：

材料：牛肉100克、平菇50克、南豆腐50克、蛋白1个、香菜2根、香葱1根、姜2片

实践：

1.尽可能将牛肉切成细块。

2去除牡蛎蘑菇的茎，切成小块，将豆腐切成小块，切成香菜，切碎细香葱，切成姜。

3.将玉米淀粉+水混合制成水淀粉。将蛋黄和蛋清分开，仅将蛋清供以后使用。

4.煮一锅水，将一汤匙的沸水放入牛肉碗中，融化牛肉，然后用开槽的勺子从牛肉中排出血液并放在一边。

5 将平菇、南豆腐块和姜片放入水中煮滚。

6加入排水的牛肉并煮沸。

7加入先前准备好的水淀粉以使汤增稠并煮至汤变稠。

8取出生姜片，调低热量，然后将蛋清倒入锅周围的圆形。

9 关火，加入盐、胡椒粉、鸡精、香菜碎和韭菜碎。

小诀窍

　　1 剁碎的牛肉如果直接放下锅煮就会成一坨煮不散，事先用开水在碗中烫过不 　　但可以把牛肉搅散，而且可以去血水。 　　2 勾芡的时侯不要一次倒下去，最好分两次加，先加第一次觉得不够浓稠，再 　　加第二次。 　　3 淋入蛋白的时侯，不要一碗全倒下去，而是转着圈慢慢的淋入碗内，并且火 　　不要开的太大了，以免把蛋白煮老了。 　　

红豆双皮奶

　　材料: 　　纯鲜牛奶200毫升，蛋白1个，砂糖1小匙，蜜红豆，窝蛋，莲子，提子，姜汁 　　 　　做法: 　　　　1.将纯鲜牛奶200ML装小碗里用微波转两三分钟，守在旁边看到碗边一开就关火. 　　2.取出放凉，牛奶表面会结一层奶皮.用筷子将奶皮一边挑起，缓缓倒入另一只碗中.把奶皮剩在碗底.留少量奶让奶皮不粘底. 　　3.牛奶中加入一个蛋白一勺多的砂糖轻轻打匀.然后再缓缓倒回原来的碗里。原来的奶皮慢慢地浮起. 　　4.蒸锅烧开放入奶碗.上扣一只盘子.中火蒸十五分钟左右. 　　5.蒸后的牛奶又可以结出一层皮来，这样形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为“双皮奶”。

小诀窍

　　双皮奶的精华就在于它的奶皮上，含有丰富的蛋白质，钙和磷等微量元素。无论夏天还是冬天，热的还是冻的，一样是好吃，可在双皮奶上面加上蜜红豆，莲子，窝蛋，提子，姜汁,随你喜欢啦.凉后吃要口感要嫩滑哦 　　

双皮奶

　　材料: 　　新鲜水牛奶，白糖，红豆 　　 　　做法: 　　　　1.双皮奶选用未经稀释的新鲜水牛奶，加适量白糖，用慢火煮，避免鲜奶中的蛋白质凝固 　　2.待白糖充分溶解后，分注碗中，待热奶静置冷却后，表面上凝结成一层薄薄的奶皮，此时用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出。留下奶皮在碗底。此工序处理称为“扌太皮”。 　　3.倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，将蛋奶混合浆用过滤器过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入锅，盖上拱形锅盖，隔水再炖至熟，便成双皮奶。

小诀窍

　　双皮奶的妙处，是面上的奶皮可以防止皮下蛋液过火而出现老化，所以成品特别润滑。因为工序繁复，制作精细，要做出一份完美的双皮奶，全程需要2个半小时。 　　

双皮奶

　　材料: 　　白糖适量，鸡蛋1个，牛奶1袋 　　 　　做法: 　　　　1.将白糖加入到牛奶里加热，热好的牛奶倒入碗内晾凉。 　　2.蛋清蛋白分开，将蛋清搅拌均匀。 　　3.将凉好的牛奶倒入蛋清内搅匀（但注意要将奶皮小心掀起，不要倒完，否则奶皮会沉至碗底的）。 　　4.再将搅拌好的奶液顺碗边倒回，这样奶皮就会漂上来。 　　5.上锅大火蒸20分钟。

小诀窍

　　牛奶：1袋（我用的是蒙牛）。 白糖：适量（这个就根据个人口味来加喽）。