材质：

草鱼750克，鸭血片250克，酸菜片200克，火腿肠150克，豆芽100克。调料：泡姜、泡椒各50克，糯米椒100克，花椒15克，盐10克，色拉油500克，鲜汤1000克。

实践：

1、将草鱼宰杀，去头去尾，开腹，去掉内脏，将鱼沿中骨切片，撕去皮，将鱼切成重约3克、厚0.3厘米的片，加入加盐调味，腌10分钟。

2、锅中加入色拉油，烧至60%热时，依次加入糯米糕、泡椒、泡姜、花椒，小火炒5分钟。闻香后，加入鲜汤，用大火煮沸。加入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽，中火煮1分钟，取出放入盆中。将鱼片盛入盆中。当着顾客的面，将鱼片放入盆中，静置1 分钟。把鱼片捞出来就可以吃了。

小诀窍

特点

生鱼片不需焯水，直接放入油中，然后因油的温度而自然成熟，使肉质鲜嫩，营养丰富。

准备糯米糕和辣椒

将500克干辣椒放入1000克30水中浸泡2小时，取出切小块，加入1500克已加热至30%的色拉油，中火炒至小火20分钟。

川式过桥鱼

材质：

草鱼750克，鸭血片250克，酸菜片200克，火腿肠150克，豆芽100克。调料：泡姜、泡椒各50克，糯米椒100克，花椒15克，盐10克，色拉油500克，鲜汤1000克。

实践：

1、将草鱼宰杀，去头去尾，开腹，去掉内脏，将鱼沿中骨切片，撕去皮，将鱼切成重约3克、厚0.3厘米的片，加入加盐调味，腌10分钟。

2、锅中加入色拉油，烧至60%热时，依次加入糯米糕、泡椒、泡姜、花椒，小火炒5分钟。闻香后，加入鲜汤，用大火煮沸。加入鸭血片、酸菜片、火腿肠、豆芽，中火煮1分钟，取出放入盆中。将鱼片盛入盆中。当着顾客的面，将鱼片放入盆中，静置1 分钟。把鱼片捞出来就可以吃了。

小诀窍

特点

生鱼片不需焯水，直接放入油中，然后因油的温度而自然成熟，使肉质鲜嫩，营养丰富。

准备糯米糕和辣椒

将500克干辣椒放入1000克30水中浸泡2小时，取出切小块，加入1500克已加热至30%的色拉油，中火炒至小火20分钟。

手擀过桥面

材质：

面粉300克，鸡蛋3个，干面粉，鸡汤，鸡油，菠菜，肉片，虾，盐，生抽

实践：

1. 将鸡蛋和盐加入面粉中，揉匀。揉成光滑的面团，静置二十分钟。

2、然后用擀面杖敲击几十下（模仿竹面团的制作），擀成薄薄的大面片，叠成几叠，中间放干粉。

3.将面条切成自己喜欢的宽度。懒龙的比我们的稍宽。

4.菠菜焯水备用。

5.虾去皮，肉切成薄片，沾上生粉和生抽。

6、清鸡汤加入鸡油，煮面条的同时将汤烧开，将虾焯水，然后关火，将肉片焯水。

7.如果水宽，加少许盐。煮好后，放入面碗中。面碗底部放少许盐和生抽，就可以了。

小诀窍

要把面条擀得牢实，就得放弃力气。另外，经常撒一些干面粉，尤其是切面条的时候，这样面条就不会互相粘连。也可以用稀玉米面来铺，效果也很好。

过桥米线

材质：

米粉、鹌鹑蛋、蔬菜、肉片

实践：

1、先下鹌鹑蛋；

2、焯鲜肉片等肉类食品；

3.然后是蔬菜和酸浆米粉；

4.就可以吃了。

小诀窍

云南米粉焯水的过程很有趣，就像火锅店的味道比较好。开一家餐厅很受欢迎，因为大家都喜欢自助火锅方式。看到新鲜蔬菜煮到香喷喷的过程，无形中……食欲大增。就连林黛玉想喝一杯烧酒，也拒绝了急忙跑过来的挑剔的小丫鬟，说自己喝会更有趣。我想云南过桥米线也是如此，那一大碗鲜汤也名副其实。

不过桥米线

材质：

米粉半斤，鲜猪肉两两，泡椒四个，泡萝卜一小块，泡花椒十颗，葱两根，萝卜叶一小把

实践：

1.先将米粉放入盆中，用冷水浸泡十分钟。将猪肉剁成沫，泡好的辣椒切碎，泡好的萝卜切条，葱切段。

2、热油，加入花椒，炒香。加入辣椒和萝卜，炒香，加入肉末，加点酱油、盐，等肉变色时，加一碗水。水烧开后，加入鸡精。

3.烧开一锅水。当水沸腾时，加入米粉。煮开后加少许盐，加入萝卜叶。待萝卜叶变色时即可关火。

4、将米粉和萝卜叶放入碗中，上面放上炒好的肉末，加几滴香油，撒上葱花。

小诀窍

因为是新鲜米粉，所以不能煮太久。在加入萝卜叶之前加点盐可以使绿叶蔬菜看起来更好。

彩虹过桥排骨

材质：

排骨2根，鸡蛋1个，面包糠，盐，油，姜酒，叉烧酱，海鲜酱，酱油，青红椒，洋葱，蒜末

实践：

1.将排骨与配料一起腌制半天。

2、腌制好的排骨沾淀粉，加入鸡蛋液，撒上面包糠。

3.将油加热至50%热，保持中火，炸至外焦里嫩。

4.将材料炒香，淋在炸好的排骨上。

小诀窍

排骨腌制的时间可以适当延长。时间越长，就越美味。炒排骨时，将锅放入锅中，中火加热，淋上热油。吃的时候，用刀叉把排骨上的肉去掉。将剩下的排骨简单冲洗一下，然后熬一锅排骨汤。

鲍汁过桥排骨

材质：

炒牛排，盐，鸡精，料酒，姜粉，胡椒粉，鲍鱼汁，生抽，水淀粉，松子，瓜子

实践：

1.选料：炒一块牛排，约2英寸到2.5英寸宽。挑选的时候要注意形状，稍微弯曲一下，能立起来，肉质要多一点。如图所示：

2.做法：（！）先将排骨洗净，然后加入盐、鸡精、料酒、姜粉、胡椒粉、生粉将排骨上浆。如图所示：

3、打浆半小时后，上笼蒸1个半小时至排骨酥嫩。 （这样既保持了排骨的原汁原味，又不失香气，同时保持了肉质的弹性，防止纤维化，口感好），如图：

4、将蒸好的排骨放在盘子上（最好是长盆），然后煮鲍鱼汁。我选择的酱料是海天的鲍鱼汁和淘大的头岛鲜酱油（如图）。鲍鱼汁加少许油（大约两勺，不要太多，挺咸的）搅拌，然后加入料酒、生抽和少许水，烧开后转小火加水勾芡淀粉，然后淋在排骨上。

5、倒汁后，可以放一些松子、瓜子等装饰。我没有这些，所以我用玉米粒代替。

小诀窍

鲍汁过桥排骨就做好了。我觉得这个方法比较适合家庭使用。如果没有鲍鱼汁，也可以用番茄汁。有兴趣的朋友可以尝试一下。 （现在在餐馆吃这样的菜已经是老价格了。） 我的花费：排骨18元，调料5元，不含人工，一共23元，哈哈。

过桥米线

材质：

材料：肥母鸡半只（约750克）、肥鸭半只（约750克）、猪筒骨3块、猪腰肉、嫩鸡胸肉、乌鱼（黑鱼）肉或水脂、鱿鱼各50克、豆腐皮1张、韭菜25克、葱10克、味精1克、香油5克、猪油或鸡鸭油50克、芝麻辣椒油25克、精盐1.5克、优质大米400克，花椒、香菜、葱花各少许。

实践：

1、将鸡、鸭去内脏，与洗净的猪骨一起放入沸水中焯一下，去掉血迹。然后往锅中加入水2000克，小火煮3小时左右。当汤变成乳白色时，取出鸡、鸭。 （鸡鸭不宜煮过头，分开使用。） 取汤备用。

2. 将生鸡胸肉和猪腰肉切成薄至透明的片，放在盘子上。将鲻鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，在沸水中稍煮一下，取出装盘。豆腐皮用冷水泡软，切丝。放入沸水中焯2分钟，然后放入冷水中浮起备用。韭菜洗净，在沸水中焯一下，捞出备用）洋葱、香菜用水洗净，切成0.5厘米长的段，放入小盘中。

3、大米泡软，磨成细粉，蒸熟，压成粉丝。然后在沸水中焯两到三分钟定型，最后用冷水冲洗米粉。每碗使用150 克。

4、食用时，用一个大深碗，放入20克鸡鸭肉，将沸腾的汤舀入碗中，加入盐、味精、胡椒粉、香油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，即可保持碗内较高的温度。汤上桌后，先将鸡肉片、猪肉片、鱼片依次放入碗中，用筷子轻轻搅拌至熟，然后将韭菜放入汤中，加入葱花、香菜，最后放入米粉一条接着一条。将其加入汤中或煮沸后食用。各种肉片、韭菜可搭配佐料食用

过桥鲈鱼

材质：

材料：鲈鱼600克，香菜50克，火腿50克，

实践：

1、鲈鱼刮去鳞、去内脏，去掉骨刺，将肉切成薄片，装盘。将香菜片和火腿片放在鱼片上。头骨被切成碎片。

2、炒锅中加入猪油，加入头骨肚炒香，倒入汤，熬成浓稠的乳白色，加入调味料，盛入碗中，与鱼片一起上桌，趁热食用。

小诀窍

食物冲突：

鲈鱼：鲈鱼不宜与牛羊脂、牛奶、中药荆芥同食。

香菜：服用滋补品及白术、白丸等中药时，不宜同时服用香菜，以免降低滋补药效。

百吃不厌—不过桥米线

材质：

米粉半斤，鲜猪肉一两，泡椒四个，泡萝卜一小块，泡椒十粒，葱两根，萝卜叶一小把，香油两滴，盐半勺、鸡精半勺、水碗一杯

实践：

1.先将米粉放入盆中冷水浸泡十分钟（或不浸泡），猪肉剁成沫，泡好的辣椒切碎，泡好的萝卜切条，葱切段部分；

2. 热油，加入花椒，炒香。加入辣椒和萝卜，翻炒。炒匀后，加入肉末，加点酱油、盐，待肉变色时，加一碗水。水烧开后，加入鸡精；

3.烧开一锅水。当水沸腾时，加入米粉。煮开后加少许盐，加入萝卜叶。如果萝卜叶变色就关火；

4、将米粉和萝卜叶放入碗中，上面放上炒好的肉末，加几滴香油，撒上葱花；

小诀窍

米粉是新鲜的，不能煮太久。在加入萝卜叶之前加点盐可以使绿叶蔬菜看起来更好。如果你想让它煮得更快，可以用两个锅同时煮。

过桥水晶虾

材质：

鲜河虾200克、鸡胸肉50克、五花肉50克、薄荷叶3片、老姜5克、生抽1汤匙（15毫升）、镇江香醋1汤匙（15毫升）、香油1茶匙（5毫升）、盐3克

实践：

将新鲜河虾洗净，去头、去壳、去沙线。小心不要损坏虾的形状。

鸡胸肉、五花肉、姜切碎放入馅料中，加盐，搅拌至馅料粘稠备用。也可以切一两片薄荷叶，加入到馅料中，增加一些特殊的味道，具体味道因人而异。

将馅料搓成小球，将虾捏成圆形，将馅料粘在虾上，装盘备用。

蒸锅里倒入水，把虾放入锅中隔水蒸。蒸四五分钟后，待虾肉不黑时，即可出锅，饰以薄荷叶。

另取一小盘，加入生抽、香醋、香油调成酱汁，作为蘸料。

小诀窍

如何让馅料更有弹性？

将揉好的馅料裹上蛋清，放在虾上。馅料更容易粘在虾身上，咬起来更有弹性。