材质：

主料：牛蛙

实践：

工艺流程：葱、姜切末，大蒜切片，青、红辣椒、香菜切段；

将田鸡斩块，加盐、料酒、淀粉腌制备用；

锅中热油，将田鸡煎至微变色，捞出备用；

锅中留油，将花椒炒香。加入葱、姜末和蒜片，炒香。

加入甜面酱、味精、糖、青红椒翻炒；

加入炸好的田鸡，翻炒均匀。加入香菜、盐和鸡粉调味。

干锅田鸡

材质：

青蛙、蒜末、红辣椒、青椒、芹菜叶、洋葱

实践：

1、摊主要求摊主把四只青蛙的头、四肢和皮去掉。他们回来后又把它们洗了。

2.用料酒、盐、蚝油腌制10分钟

3.将腌制好的田鸡放入热油锅中，炒香备用。

4.锅里放少许油，加入蒜末炒香

5.加入红辣椒圈

6.加入青辣椒

7、最后倒入田鸡，翻炒均匀，加入适量的盐和干贝。

8.将洋葱放入干锅中，防止粘锅。

9、将炸好的田鸡放入小干锅中，撒上芹菜叶，点上固体酒精，慢慢享用美味

干锅田鸡

材质：

主料：牛蛙

实践：

工艺流程：葱、姜切末，大蒜切片，青、红辣椒、香菜切段；

将田鸡斩块，加盐、料酒、淀粉腌制备用；

锅中热油，将田鸡煎至微变色，捞出备用；

锅中留底油，将花椒炒香。加入葱、姜末和蒜片，炒香。加入甜面酱、味精、糖、青红椒炒香；

加入炸好的田鸡，翻炒均匀。加入香菜、盐和鸡粉调味。

干锅田鸡

材质：

主料：牛蛙

实践：

工艺流程：葱、姜切末，大蒜切片，青、红辣椒、香菜切段；

将田鸡斩块，加盐、料酒、淀粉腌制备用；

锅中热油，将田鸡煎至微变色，捞出备用；

锅中留底油，将花椒炒香。加入葱、姜末和蒜片，炒香。加入甜面酱、味精、糖、青红椒炒香；

加入炸好的田鸡，翻炒均匀。加入香菜、盐和鸡粉调味。

干锅田鸡

材质：

主料：牛蛙

实践：

工艺流程：葱、姜切末，大蒜切片，青、红辣椒、香菜切段；

将田鸡斩块，加盐、料酒、淀粉腌制备用；

锅中热油，将田鸡煎至微变色，捞出备用；

锅中留油，将花椒炒香。加入葱、姜末和蒜片，炒香。

加入甜面酱、味精、糖、青红椒翻炒；

加入炸好的田鸡，翻炒均匀。加入香菜、盐和鸡粉调味。

干锅风味：干锅手撕鸡

材质：

盐锔鸡1/2只、葱1根（5克）、姜1片（5克）、干辣椒30克、酱油1汤匙（15毫升）、白芝麻1茶匙（5克）、小茴香1/2茶匙(3克)、干紫苏5克、香菜1根、香菜100克、豆瓣酱1汤匙(15克)、草果1个、绍兴酒1汤匙(15毫升)、油2汤匙(30毫升)

实践：

将香菜洗净，切成5厘米长的段。老姜洗净切片。将葱切成斜段。将干辣椒用剪刀切成2厘米长的段。将香菜洗净，切成小块。

用手将咸鸡去掉骨头，然后将鸡肉和鸡皮撕成1厘米宽的条。

在锅中用中火加热油。 50%热时，将干辣椒小块、小茴香、姜片、葱、草果、干紫苏放入锅中炒香。

将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻，然后将盐鸡条放入锅中翻炒均匀（约3分钟）。

将香菜段放入锅中，加入绍兴酒和酱油炒香。

最后将白芝麻撒入锅中，再加入香菜段，放入小锅中，边加热边食用。

小诀窍

咸鸡的制作方法： 将咸鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上，加入适量香料，用油纸包好，然后放入锅中，盖上大量的盐粗盐，加热20分钟，盐鸡就做好了。有关详细信息，请参见《贝太厨房》，2004 年8 月，第39 页。

烹饪前，可以将小茴香籽放入锅中干烤出香味，然后将其碾碎，这样用在菜肴中味道会更浓郁。

辣子田鸡

材质：

田鸡肉350克（去头、去腿后的重量）、调料料酒2汤匙、生抽1汤匙、味精1/4茶匙、细盐1/4茶匙、红30克胡椒粉、生姜30克、大蒜30克

实践：

1.将青蛙的皮去掉，切掉头和脚趾。将前腿、腹部、大小腿分别剪成三段。

2.锅中烧热油，放入姜、蒜爆香，加入田鸡块，用大火炒香。

3. 变色后加入料酒、红辣椒段及所有调味料，继续用大火翻炒入味。

4.最后待水收干即可食用。

小诀窍

青蛙不需要炸太久，但一定要炸好，否则杀不掉里面的寄生虫。

红辣椒加得越早，越容易入味，也越辣。

冬瓜煮田鸡

材质：

冬瓜500克，田鸡3只，盐，料酒2汤匙，香油，鸡精，油，胡椒粉，生粉，生抽，姜，蒜，洋葱

实践：

1.冬瓜去皮切丁，蒜切末，葱切段，姜切末。

2、将田鸡宰杀，洗净，放入切好的姜、蒜、葱，加入适量的油、香油、料酒2汤匙、盐少许、鸡精少许、生抽少许、白糖、玉米淀粉和胡椒。搅拌均匀并腌制。小时。

3.将田鸡放入锅中，炒至约70%至80%熟。沥干并放在一边。

4、锅中爆香蒜、姜，加入冬瓜和少许料酒翻炒片刻，加少许水煮软，加入田鸡、少许盐和鸡肉香精翻炒均匀后小火煮几分钟，然后撒上香油翻炒均匀。

豉香田鸡

材质：

田鸡3只，豆豉半碗，糖，蒜，生抽，洋葱，红辣椒，青椒，姜，盐，黄酒，鸡精

实践：

1.将青蛙宰杀，洗净。田鸡皮加少许米酒、盐，腌制后洗净数次。其他部分加少许米酒、少许盐、蒜末腌制一个小时。

2.洋葱、辣椒洗净切碎备用。将豆豉和2 或3 小片大蒜切碎，放在一边。

3.先将蔬菜放入锅中，加入少许料酒炒至70%左右熟，捞出备用。

4、烧热少许油，加入豆瓣酱炒香，加入田鸡翻炒几分钟，加入蔬菜，加少许生抽、少许糖、少许鸡精翻炒炒一会。

泡椒田鸡

材质：

田鸡、泡姜、泡椒、大蒜、料酒、蚝油、李锦记特级酱油、麻油、老抽、糖、油、盐、淀粉

实践：

1.将青蛙宰杀，切成块。请向摊主寻求帮助来完成此步骤。将田鸡洗净，加糖、盐、淀粉、料酒腌10分钟。将大蒜压碎，生姜泡软，切片。倒入酱油、老抽和蚝油。在碗中充分混合并放在一边。

2、锅中放入油，加热至40%左右热。将腌制好的田鸡倒入锅中，中火煮。把它盛起来。

3.将锅清洗干净，再次加入油，加热至60%热度。加入大蒜，用小火炒香。转大火，加入泡椒和泡姜炒香。

4.倒入田鸡，翻炒均匀。倒入适量开水，小火煮三分钟。

5. 倒入头抽、老抽和蚝油的混合物，用大火煮至酱汁变稠，然后倒入香油。

小诀窍

1、由于泡姜和泡椒都有咸味，所以腌田鸡时不要加太多盐，否则味道会咸。

2. 第二步，将青蛙滑至熟。油要热到40%，也就是油的周围会轻微颤抖，但油面还平静的时候就可以把青蛙放进去了。

口味爆田鸡

材质：

净鸡400克，嫩姜100克，大蒜20克，蛋清50克，红辣椒10克，白酒50克，植物油，淀粉，白糖，盐

实践：

1、将田鸡洗净，切块，加入蛋清、白酒、盐、淀粉拌匀。

2.将切块一块块放入40%热油锅中炸透。带他们出去。

3.姜切片，蒜去皮。

4.炒锅烧热，加入植物油烧热，加入蒜末、红辣椒圈、姜片、糖、盐炒匀。

5.加入田鸡腿，将白酒煮沸，倒入水和淀粉勾芡即可食用。

小诀窍

1、蛙肉中易含有寄生虫卵。首先，必须反复清洗。烹调方法宜炒、焖、煮。食用前必须彻底煮熟。 2、煎的时候尽量用油，用大火。如果要保证肉的嫩度，就煎至皮金黄即可。煎的时间不宜过长，否则会失去水分，影响口感。