材质：

牛肉少许，香菇2朵，香菜1小把，蛋白1个，盐，味精，胡椒粉，生粉适量，

实践：

1.将牛肉稍微冷冻一下，切成小块。

2.蘑菇切小块，鸡蛋取出蛋清，倒入汤碗中搅匀备用，香菜切碎~

3、锅中水烧开，加入牛肉块（如果很讲究的话，可以提前把水全部倒掉），撇去浮沫，加入香菇块，煮一会，然后添加盐和胡椒。

4、用湿淀粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗中，快速搅拌均匀，使蛋清变得蓬松，最后撒上香菜末。

79【西湖牛肉羹】

材质：

牛肉少许，香菇2朵，香菜1小把，蛋白1个，盐，味精，胡椒粉，生粉适量，

实践：

1.将牛肉稍微冷冻一下，切成小块。

2.蘑菇切小块，鸡蛋取出蛋清，倒入汤碗中搅匀备用，香菜切碎~

3、锅中水烧开，加入牛肉块（如果很讲究的话，可以提前把水全部倒掉），撇去浮沫，加入香菇块，煮一会，然后添加盐和胡椒。

4、用湿淀粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗中，快速搅拌均匀，使蛋清变得蓬松，最后撒上香菜末。

西湖牛肉羹

材质：

牛肉100克，醋1汤匙，羽衣甘蓝50克，干蘑菇2朵，葱1/2根，1500cc。高汤、醋适量、蛋清1个、A.酱油1茶匙、糖1茶匙、酒1汤匙、白胡椒少许、B.盐1茶匙、糖1茶匙、酒1汤匙、白胡椒少许

实践：

1、牛肉切成小丁，加入调味料A和生粉一起腌制；羽衣甘蓝茎切成小丁，干香菇泡软切成小丁，大葱切成葱花备用。

2.取汤锅，将汤汁放入锅中，然后加入牛肉丁、羽衣甘蓝和蘑菇，用大火煮沸，除去浮沫，然后加入调味料B调味。

3. 将方法2的材料用中火煮沸，然后加入生粉水勾芡。出锅前，倒入蛋清，使其呈雪花状，最后撒上葱花。

西湖牛肉羹

材质：

材料：牛肉一小块（我用的是肉末），蘑菇2~3朵，香菜一小把，蛋白一个，调料：盐，味精，胡椒粉，生粉

实践：

1.将牛肉切成小块，放入装有冷水的锅中，待水沸腾，洗去血沫，倒出。切碎香菜。将蘑菇切丁。只取出鸡蛋中的蛋清，倒入汤碗中备用

2.锅中水烧开，加入牛肉块和香菇块，煮沸片刻，加入盐、味精、胡椒粉

3、用湿玉米淀粉勾芡汤汁，倒入盛有蛋清的汤碗中，快速搅拌，使蛋清变成片状。

4.最后撒上香菜即可。

西湖牛肉羹

材质：

牛肉450克，蛋白2个，盐1茶匙（5克），白胡椒2克，香油1茶匙（5毫升），绍兴黄酒2茶匙（10毫升），高汤1500毫升，水淀粉2汤匙（30毫升），熟猪油30克

实践：

1、牛肉洗净，先切成1厘米见方的块，然后用刀切成小麦大小的块，蛋白打在碗里。

2.锅中水烧开，放入牛肉块，焯至血沫。关掉火，滤出牛肉块。将带有血沫的水倒掉。用冷水清洗牛肉块，去除残留的残留物。血沫杂质。

3、取炒锅，加入熟猪油15克，中火加热至猪油融化，加入洗净的牛肉块拌匀。

4、快速加入绍兴黄酒，然后加入高汤、盐、白胡椒粉和香油，继续中火煮至微沸。

5、一边用勺子搅拌，一边慢慢加入水淀粉，使汤稍浓稠。

6、汤再次沸腾时，关火，慢慢倒入蛋清液，快速搅拌成蛋清液，最后加入剩下的15g熟猪油。

小诀窍

1、做西湖牛肉汤时，不要偷懒，把牛肉块换成牛肉末，否则成品味道不好，肉上的血沫也很难去掉。

2、这个汤一定要用水淀粉勾芡。水淀粉受热后变得粘稠，还可以增加牛肉的弹性和嫩度。

3、打蛋花的时候不要心急。蛋清不要在高温沸腾时倒入，否则会凝结成块，而不是絮状。

4、也有很多餐馆在做西湖牛肉汤时加入香菇和香菜碎，只是为了丰富味道。如果你喜欢香菇和香菜的味道，不妨准备一些，加到汤里。

西湖牛肉羹

材质：

原料：牛肉、蛋清、高汤、

实践：

1、牛肉洗净，先切成大块，再切丝，最后切成麦粒状的小粒。

2、锅中加水，放入牛肉块煮沸，焯至血沫浮起，迅速捞出，用清水冲洗干净。

3.将蛋清搅拌均匀，将干淀粉放入碗中，加入适量水搅拌均匀，形成淀粉水。

4.另起油锅烧至油温50%热，加入牛肉块略炒，加入料酒翻炒均匀，然后加入高汤，大火煮沸，撇去浮沫。

5.再次搅拌水淀粉倒入锅中勾芡，然后打入蛋清，最后加入适量的盐、糖、胡椒粉调味，撒上葱末。

要点：汤要浓一点，这样蛋黄才能打得漂亮。

小诀窍

附上肉汤配方-----巧妙利用废物

制作照烧鸡饭时，丢弃鸡腿骨是一件遗憾的事情，但它们却是制作汤料的好原料。

做法：将鸡腿骨洗净，用刀背将鸡腿骨从中间敲断（这样有利于骨髓油充分溶解在汤中，使汤更鲜美），放入鸡骨和鸡腿骨。将几片生姜放入锅中，加入足量的水，大火煮沸，撇去浮沫，然后转小火，盖上锅盖煮2小时。用滤网滤去汤中的鸡骨和姜。

西湖牛肉羹

材质：

牛肉200克，香菇150克，鸡蛋1个，奶粉10克，植物油5克，生粉15克，味精5克，盐5克，料酒2克，胡椒粉2克、香菜5克、高汤4碗、香菜5克

实践：

1、牛肉切成小块，加入淀粉、奶粉、盐、料酒拌匀，腌制10分钟；将蘑菇洗净，切成细片；将蛋清搅打均匀。

2. 烧热植物油，倒入4碗高汤，煮滚。加入牛肉、香菇、盐、味精和胡椒粉。水再次沸腾时，倒入淀粉和水，将肉汁和蛋清勾芡，稍微搅拌，煮至水沸腾。从锅中取出，撒上香菜即可。

西湖牛肉羹

材质：

胡椒粉1 茶匙味精1 茶匙瘦牛肉0.5 茶匙豆腐100 克鸡蛋100 克香菜1 根

实践：

1、瘦牛肉洗净切碎，放入沸水中焯一下，捞出；豆腐切块，香菜洗净切末；

2.锅中倒入水，加入牛肉末和豆腐丁，煮沸。加入精盐和味精，然后倒入蛋清、香菜末和胡椒粉。

注意

味道清淡、爽口、开胃。先煮牛肉会使汤更清。

西湖牛肉羹

材质：

牛肉块，蘑菇，木耳，豆腐。

实践：

1、锅中倒入适量的水。水烧开后，加入牛肉块，捞出血沫；

2.加入木耳和香菇，煮一会儿，然后加入豆腐、盐、味精、胡椒粉；

3.用湿玉米淀粉勾芡汤汁，撒上香菜即可食用。

小诀窍

1、牛肉纤维组织厚，结缔组织多。应横向切割以剪掉长纤维。不能沿纤维组织切开，否则不但失去味道，而且难以咀嚼；

2、木耳不宜与野鸭同食。野鸭味甘性凉，容易消化不良。

西湖牛肉羹

材质：

牛肉馅100克

实践：

1.鸡蛋取蛋黄，加一勺绍酒，少许盐，拌入牛肉馅中。

2.炒锅烧热，加入少许油，放入姜片炒香。

3.取出姜片，加入蘑菇碎。

4.加入腌制好的牛肉末翻炒。

5.将牛肉炒至嫩，然后加入绍兴酒去腥。

6.加盐调味，然后倒入水淀粉勾芡。

7.关火至中小火，倒入蛋清，搅拌出蛋花。

8、关火，加入香菜，盛入碗中，食用前撒少许白胡椒粉。

西湖牛肉羹

材质：

牛肉50克

实践：

1.牛肉、生菜、干香菇、香菇切丁

2. 烧热油，将牛肉煎至变色。

3.加入生菜、笋干、蘑菇继续翻炒

4.材料煮熟后，加入一大碗水，煮沸

5.倒入打散的鸡蛋

6. 调味

7.倒入准备好的淀粉水，勾芡

8.撒上香菜即可食用