材质：

小鳗鱼15条（长约15-20厘米）、大洋葱1个、韭菜末1汤匙（15克）、韭菜段1汤匙（15克）、蒜末2茶匙（10克）、姜末2茶匙（10克）、米饭2茶匙料酒（10毫升）、酱油1汤匙（15毫升）、糖1汤匙（15克）、盐1茶匙（5克）、水淀粉2茶匙（10毫升）、白胡椒粉1茶匙（5克）、香油1汤匙（15毫升） ）、醋1汤匙（15克）、油1汤匙（15毫升）

实践：

将用醋和开水焯过的鳗鱼肉洗净，用清水洗净内脏、血水和鳗鱼皮表面的白膜，一根一根切成条状，长6厘米，宽6毫米。

将洋葱切成薄片。

炒锅中大火烧热（这个过程需要大火2-3分钟），将韭菜、蒜末、姜末炒香，加入洋葱丝翻炒几下次。

加入鳗鱼丝，依次加入黄酒、酱油、盐、白糖。充分搅拌并继续加热4-5分钟。加入鸡精，用水淀粉勾芡，转移到更大的平板上。

在盛有鳗鱼泥的盘中留出一小块空间，填入韭菜末，即可上桌。

在干净的锅中将芝麻油加热至非常热。将油倒在盘中的鳗鱼泥上，发出声音。当客人欢呼时，撒上白胡椒粉。

小诀窍

鳗鱼有大有小。应选择15-20厘米长的小鳗鱼。他们需要新鲜。你可以要求摊主将它们宰杀，去掉头和骨头后再制作。如果你有足够的勇气亲手宰杀活鳗鱼，这里有一个更干净、更简单的方法：

锅里水烧开，加入1汤匙醋（醋是为了防止鳗鱼脱皮），将活鳗鱼倒入锅中，一定要盖上锅盖，防止鳗鱼跳出来。

大约1-2分钟后，鳗鱼停止移动并微微张开嘴。立即取出并浸泡在冷水中。 （一定要提前准备好冷水）

完全冷却后，将鳗鱼平放在案板上，用一次性塑料刀沿着鳗鱼的三角骨从头到尾划3刀，正好留下3条鳗鱼肉。

用清水洗去内脏、血水以及鳗鱼皮表面的白膜。

响爆鳝糊

材质：

小鳗鱼15条（长约15-20厘米）、大洋葱1个、韭菜末1汤匙（15克）、韭菜段1汤匙（15克）、蒜末2茶匙（10克）、姜末2茶匙（10克）、米饭2茶匙料酒（10毫升）、酱油1汤匙（15毫升）、糖1汤匙（15克）、盐1茶匙（5克）、水淀粉2茶匙（10毫升）、白胡椒粉1茶匙（5克）、香油1汤匙（15毫升） ）、醋1汤匙（15克）、油1汤匙（15毫升）

实践：

将用醋和开水焯过的鳗鱼肉洗净，用清水洗净内脏、血水和鳗鱼皮表面的白膜，一根一根切成条状，长6厘米，宽6毫米。

将洋葱切成薄片。

炒锅中大火烧热（这个过程需要大火2-3分钟），将韭菜、蒜末、姜末炒香，加入洋葱丝翻炒几下次。

加入鳗鱼丝，依次加入黄酒、酱油、盐、白糖。充分搅拌并继续加热4-5分钟。加入鸡精，用水淀粉勾芡，转移到更大的平板上。

在盛有鳗鱼泥的盘中留出一小块空间，填入韭菜末，即可上桌。

在干净的锅中将芝麻油加热至非常热。将油倒在盘中的鳗鱼泥上，发出声音。当客人欢呼时，撒上白胡椒粉。

小诀窍

鳗鱼有大有小。应选择15-20厘米长的小鳗鱼。他们需要新鲜。你可以要求摊主将它们宰杀，去掉头和骨头后再制作。如果你有足够的勇气亲手宰杀活鳗鱼，这里有一个更干净、更简单的方法：

锅里水烧开，加入1汤匙醋（醋是为了防止鳗鱼脱皮），将活鳗鱼倒入锅中，一定要盖上锅盖，防止鳗鱼跳出来。

大约1-2分钟后，鳗鱼停止移动并微微张开嘴。立即取出并浸泡在冷水中。 （一定要提前准备好冷水）

完全冷却后，将鳗鱼平放在案板上，用一次性塑料刀沿着鳗鱼的三角骨从头到尾划3刀，正好留下3条鳗鱼肉。

用清水洗去内脏、血水以及鳗鱼皮表面的白膜。

紫苏爆鳝糊

材质：

鳗鱼、蒜苗、辣椒、姜、蒜、紫苏叶、料酒少许、油、鸡精、生抽、盐、蚝油

实践：

1.请摊主将鳗鱼清洗干净，切成小块；

2、蒜苗切段，辣椒切圈；

3.生姜切丝，蒜切片，紫苏叶洗净备用。

4、锅中热油，放入鳗鱼段，倒入少许料酒炒至变色卷曲后取出。

5、锅中再次热油，放入姜、蒜、辣椒炒香，然后加入蒜段反复炒至蒜芽香，然后加入鳗鱼段炒香。

6、加入酱油、生抽、盐、蚝油，拌匀加味，然后加入紫苏叶，加入鸡精，炒香，即可食用。

油爆鳝片

材质：

小鳗鱼、白胡椒、料酒、盐、生抽、青椒2个、红辣椒2个、姜1大块

实践：

1、鳗鱼用胡椒粉和料酒腌制，青椒、红椒切片，姜切丝。

2、油锅烧热后，加入姜丝、辣椒炒香，然后加入鳗鱼片。

3.加入料酒翻炒，加入盐和生抽继续翻炒。如果很干，可以撒点水，快速翻炒。因为腌制的时候已经加了胡椒粉，所以炒的时候就不加了。

小诀窍

死鳗鱼和死螃蟹一样，不能吃！

生爆鳝背

材质：

鳗鱼100克，黄瓜40克，葱10克，姜5克，大蒜5克，红辣椒5克，淀粉水1茶匙，一个。水50、糖1汤匙、酱油1汤匙、蚝油1茶匙、白醋1茶匙、麻油1茶匙

实践：

1、鳗鱼洗净切片，入油锅煎一下，捞出沥干备用。

2、黄瓜切成菱形片；将洋葱切成段；将生姜切片；将大蒜切片；将红辣椒切片并放在一边。

3、热锅倒入适量油，加入步骤2的葱、姜片、蒜片、辣椒片炒香，然后加入黄瓜片炒均匀。

4. 加入鳗鱼片和步骤一的所有调味料，盖上锅盖，中小火煮至入味。

5、最后用生粉水勾芡，撒上香油。

脆皮爆鳝鱼

材质：

鳗鱼、蘑菇丝、胡萝卜丝、西瓜皮丝、蒜盐、糖、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉

实践：

1.将鳗鱼切丝，放入沸水中焯一下，备用。

2.将锅烧热，倒入油。油热后，将蒜片炒香。加入胡萝卜丝、蘑菇丝、鳗鱼丝翻炒。加入盐、料酒、胡椒粉和糖调味。

3、加入西瓜皮，用大火炒香，用水淀粉勾芡，淋上香油即可食用。

虾爆鳝面

材质：

原料：面条280克，虾40克，鳗鱼100克。调料：高汤100克，菜籽油300克，盐5克，味精4克，湿淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，鸡精5克，香油10克，猪油5克，酱油3克。

实践：

1.将80克高汤和500克水放入锅中，用大火煮沸。加入面条，小火煮3分钟。从锅中取出并放入碗中。

2. 在虾中加入盐、味精、玉米淀粉和蛋清各1 克，调味并调整大小。腌制15分钟后，放入已加热至40%的菜籽油，中小火滑1分钟，然后取出。

3、将鳗鱼从腹部剖开，去除内脏，洗净血水，切成4厘米长的鳗鱼段。

4.锅中放入10克菜籽油，加热至80%热度，加入鳗鱼段和虾，大火炒1分钟，然后捞出。

5.锅中加入猪油，至70%热时，加入鳗鱼段和虾，小火炒1分钟即可起锅。

6.锅中放入香油，至60%热时，加入鳗鱼段、虾仁和剩余的高汤，煮1分钟。然后加入酱油、剩余的盐、味精、鸡精调味，将淀粉芡汁润湿，即可食用。只需将锅倒在表面即可。

小诀窍

特点

面条滑嫩，肉质鲜嫩。

杭州虾爆鳝

材质：

原料：鳗鱼200克，虾仁50克。调料：盐、味精各5克，糖醋酱30克，色拉油500克，生粉15克，蛋清10克，红辣椒丝5克。

实践：

1、虾洗净，加盐、味精、生粉、蛋清各2克，腌20分钟。

2、锅中放入色拉油，加热至50%热度，加入虾小火煮2分钟至熟，捞出控油。

3、将鳗鱼切成3厘米长的段，放入沸水中焯2分钟，捞出沥干。

3、锅中放入15克色拉油。待70%热时，加入鳗鱼段、虾仁和红辣椒丝，大火炒3分钟。然后加入剩余的盐和味精调味，倒入糖醋酱。就用锅吧。

小诀窍

特点

味道酸甜可口，色彩对比强烈。

注：制作糖醋酱

将白醋2500克、白糖2700克、番茄汁1050克、OK汁750克、精盐37.5克、话梅150克、口服液250克、水1250克用小火煮沸使用前1小时。

葱爆鳝鱼花

材质：

主料：活鳗鱼500克主料：葱、青、红辣椒片调料：盐、味精、湿淀粉、绍酒、酱油、陈醋、蚝油、猪油、香油、胡椒粉、香油。

实践：

1、将活鳗鱼宰杀去骨，用横刀切成4厘米长的段。

2、加入盐、味精、绍兴酒腌制鳗鱼段5分钟，用湿淀粉过浆。

3、锅置火上，放入猪油烧热。当油温70%热时，加入鳗鱼段，捞出沥油。将鳗鱼沥干，直至鳗鱼变成花。

4、将原锅置火上，加入少量油，加入葱、姜末、绍酒、酱油、蚝油、青红辣椒块炒香，加入鳗鱼片，淋上芝麻油，撒上胡椒粉，装盘即成。

小诀窍

生产钥匙

鳗鱼一定要新鲜，大小均匀。

鳗鱼需要腌制，不宜在油中浸泡太久。

富贵虾爆鳝

材质：

原料：鳗鱼500克，青椒2个，红辣椒1个，大虾5只，调料油200克，酱油10克，老抽5克，蚝油5克，白糖15克，鸡精10克。克、生粉300克、辣椒油20克、香油10克

实践：

1、鳗鱼洗净，切片，虾洗净切丁；

2、将鳗鱼打成粉，煎至皮酥硬，加入调味料拌匀装盘；

3. 将虾放入水中焯一下，加入油，然后加入鳗鱼片。

快乐提醒

海鲜鱼、虾、藻类等富含蛋白质、钙等营养成分。如果与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子一起吃，不仅会降低蛋白质的营养价值，还会降低蛋白质的营养价值。而且海鲜中的钙和鞣酸很容易结合成不适合消化的物质，所以不适合一起吃。

特别提示

鳗鱼、虾不宜煎太久。

芹菜爆鳝丝

材质：

鳗鱼150克，芹菜100克，青椒100克，调味适量。

实践：

将鳗鱼剖开，去骨，去除内脏，切丝；将芹菜、青椒洗净切丝。油锅热后，将鳗鱼丝煸炒，捞出；加入芹菜和调味料炒香，加入鳗鱼丝等炒匀。