材质：

带皮东山羊肉700克（东山羊产于海南，羊毛乌黑有光泽，羊肉肥厚，嫩滑爽口，基本无膻味）。调料：李锦记煲仔饭酱50克，二汤2000克，姜片10克，大蒜30克，大葱100克，蒜苗20克，色拉油50克。

实践：

1、将去皮的山羊肉洗净，用烙铁除去表面的毛，然后切成3厘米见方的块。

2、将切好的羊肉放入沸水中，大火煮5分钟后捞出。

3.将煲仔饭酱放入锅中，小火炒2分钟，加入羊肉块和第二汤，大火煮沸，然后小火煮1小时，捞出。

4.锅中放入色拉油。火到70%热时，加入姜片、大蒜、大葱和蒜苗，用大火炒香。加入羊肉块和炖好的羊肉汤，翻炒均匀后用大火收汁。取出来放入锅中。

5、上菜时，锅下放一个酒精炉，边吃边加啤酒。

小诀窍

特点

肉质细嫩，搭配啤酒食用，香气浓郁，口感细腻。

干锅东山羊

材质：

带皮东山羊肉700克（东山羊产于海南，羊毛乌黑有光泽，羊肉肥厚，嫩滑爽口，基本无膻味）。调料：李锦记煲仔饭酱50克，二汤2000克，姜片10克，大蒜30克，大葱100克，蒜苗20克，色拉油50克。

实践：

1、将去皮的山羊肉洗净，用烙铁除去表面的毛，然后切成3厘米见方的块。

2、将切好的羊肉放入沸水中，大火煮5分钟后捞出。

3.将煲仔饭酱放入锅中，小火炒2分钟，加入羊肉块和第二汤，大火煮沸，然后小火煮1小时，捞出。

4.锅中放入色拉油。火到70%热时，加入姜片、大蒜、大葱和蒜苗，用大火炒香。加入羊肉块和炖好的羊肉汤，翻炒均匀后用大火收汁。取出来放入锅中。

5、上菜时，锅下放一个酒精炉，边吃边加啤酒。

小诀窍

特点

肉质细嫩，搭配啤酒食用，香气浓郁，口感细腻。

阿宁沙锅东山

材质：

带皮东山羊600克，青萝卜100克，圆红海椒6克，香菜4克，葱5克，姜15克。调料盐4克、味精6克、李锦记蚝油4克、四川郫县豆瓣酱10克、腊梅子酱15克、料酒50克、八角4个、香叶6片、干菜50克辣椒、红油15克、高汤1公斤、红辣椒丝2克。

实践：

1. 将水倒入锅中，用小火煮沸。加入羊肉，加入料酒、葱、姜。用高火煮沸。减少热量并煮15 分钟。取出，切成重约10克、厚1厘米的块。

2、锅中加入红油，至70%热时，加入八角、香叶、干辣椒，小火炒香。加入郫县豆瓣酱和辣妹酱小火炒香。加入羊肉块，中火炒3分钟。加入高汤，用大火煮沸，然后转小火煮40 分钟。加盐、味精、蚝油调味，起锅备用。

3、青萝卜切成0.5厘米厚的片，放入沸水中焯1分钟，沥干水分，放入砂锅中。将煮熟的羊肉和圆红辣椒放入砂锅中，撒上香菜和红辣椒丝。

小诀窍

特点

味道清新，略带辣味。

评论

如何快速上菜：第2步，将汤汁与羊肉一起放入锅中，用大火煮沸。从锅中取出，放入高压锅中，用大火煮沸。将火调小并加压12分钟，从锅中取出，然后进行步骤3。

双笋海南东山羊

材质：

海南山羊肉200克，笋尖60克，干笋尖40克，香菜100克，胡萝卜30克，兰花、香菜各5克。调料盐5克，味精8克，姜丝10克，花椒5克，色拉油30克，潮卤800克，清汤100克。

实践：

1、羊肉洗净，用清水浸泡10分钟，捞出，放入冷水中大火煮沸，撇去浮沫，捞出洗净；将控水的羊肉放入潮州卤水中小火煮45分钟，取出切成4厘米长条备用。

2、罗汉干笋尖洗净，用80热水浸泡40分钟，捞出，切成5厘米长的段；笋尖、胡萝卜洗净，切成长5厘米、宽0.5厘米的条。

3、香菜去掉叶子，留下茎，切成4厘米长的段。

4.锅中放入色拉油，至70%热时，加入姜丝和花椒，小火炒香。中火加入羊肉条、笋尖、罗汉笋尖、香菜段、胡萝卜段。炒2分钟，加入清汤小火煮2分钟，加盐、味精调味，起锅，饰以兰花和香菜。

小诀窍

特点

制作简单，味道清爽。

评论

由于采用的是气味较淡的东山羊，因此不需要太多处理。如果用其他种类的羊肉，则需要提前加入花椒、葱、料酒、姜片等原料腌制后再腌制。

紫苏和味酱炒东山羊

材质：

东山羊肉400克（最好是羊腿）。调料：蒜瓣20克，青椒、红椒各30克，大葱50克，鲜紫苏70克，紫苏味噌酱65克，色拉油50克，盐3克，5粒味精克，湿淀粉15克。

实践：

1、羊肉洗净，切成重约5克、厚0.2厘米的片，用水浸泡10分钟，取出，沥干水，加盐、味精和湿淀粉调匀，腌制5分钟。

2、蒜瓣洗净，切成0.2厘米厚的片；将青、红辣椒洗净，对半切开，去籽，切成31.5厘米的片；大葱洗净，用斜刀60度切成2厘米的段；鲜紫苏叶60克洗净，切成0.3厘米宽的条。

3.锅中加入色拉油，70%热时加入羊肉片，小火炒2分钟。加入紫苏和味噌酱、大蒜片、青椒片和红辣椒片、葱段和紫苏叶。用大火炒3分钟，取出，装盘，用剩余的紫苏叶装饰，即可食用。

小诀窍

特点

羊肉没有膻味，菜品味道鲜美，微辣。

卤汁东山羊

材质：

带皮羊肉1000克。腌料含陈皮3克、桂皮5克、甘草5克、八角10克、茴香10克、草果10克、葱2根、生姜2片、白皮300克萝卜。调料：老汤6000克，精盐100克，味精200克，白糖50克。

实践：

1、羊肉用清水冲洗3小时，然后放入沸水中焯一下，捞出备用。

2、锅置火上，将卤水包放入老汤中煮沸，然后加入精盐、味精、白糖煮沸，制成卤水汤备用。

3将羊肉放入炖汤中，小火炖约1个半小时，捞出沥干。

4、将羊皮面朝下平放在盘子上，待凉后切片放在盘子上，最后淋上一些原汁。

烹饪百科全书

1、羊肉性味甘温，常作为补阳佳品。冬天吃它可以驱寒，保持身体温暖，不怕寒冷。中医认为，如果没有熬夜、发烧、感染、过热、高血压等问题，就可以享受羊肉的美味和好处。

2、羊肉要适时冲洗，保证成品羊肉洁白细嫩。

红扣东山羊

材质：

海南山羊肉（带皮）500克，荸荠50克，竹蔗（即白皮小甘蔗）50克，蒜瓣10克，大葱10克，红枣5克，枸杞5克，当归3克，青菜15克。调料：海鲜酱5克、花生酱2克、美极酱油1克、蚝油5克、盐2克、味精5克、生粉5克、高汤1000克、2000克色拉油。

实践：

1. 将锅中的油加热至60%热。加入羊肉，小火煎5分钟至金黄色。去除并控油。

2、将所有原料和汤放入砂锅中。煮1小时后，加入海鲜酱、花生酱、美极酱油、蚝油、盐和味精，再煮30分钟。将羊肉片取出放入碗中，然后盛入碗中。将其放入烤盘中，用原味酱汁勾芡，浇在羊肉上，然后与焯过的蔬菜一起上桌。

小诀窍

特点

羊肉香味浓郁，不温不燥，无膻味，风味独特。

制作钥匙

羊肉一定要先炒透；砂锅炖羊肉时，由于用的调料较多，煮一会儿调料就会沉底，所以要经常用勺子搅拌汤。

干锅黑山羊

材质：

主料：黑山羊肉600克。调料：桂皮3克，八角2克，豆瓣酱3克，干辣椒5克，蒜瓣10克，姜片、葱花各10克，盐5克，葱花3克味精1克，色拉油50克，料酒7克，酱油6克，胡椒粉2克。

实践：

1、黑山羊肉切条，加水备用。

2、炒锅加入底油，放入羊肉条炒香，边炒边煮料酒，加入蒜瓣、姜、桂皮、八角、干辣椒，加入酱油、豆瓣酱翻炒用大火炒，加入高汤和盐。把火调小，煮10 分钟。加入胡椒粉、味精和葱花。

小诀窍

特点

黑山羊具有壮阳补肾的功效，是冬季的美味补品。

焖烧锅东坡肉

材质：

五花肉700克、草绳7根、葱30克、姜30克、水1000cc、绍兴酒300cc、酱油400cc、细砂糖8汤匙

实践：

1、取一个容器，将草绳放入沸水中浸泡至软，然后取出；将葱、姜和蒜籽捣碎，备用。

2、将五花肉切成每块约5平方厘米的块，然后用方法一的草绳交叉绑起来，备用。

3.取锅，倒入适量的水，煮沸。加入步骤2的五花肉，小火煮约2分钟。取出五花肉块，冲洗干净，备用。

4. 先将步骤一的葱、姜、蒜籽放入「保温炖锅」的内锅底部，然后加入步骤三的五花肉块及所有调味料煮滚，然后关火转小火煮约30分钟。火

5. 将步骤4的「保温焖锅」内锅放入「保温焖锅」内，煮约2小时即可享用。

砂锅东坡肉

材质：

五花肉600克，棉绳240厘米，大葱2根，八角2个，青菜3个，

实践：

1、将五花肉放入冰箱冷藏至稍硬，然后切成3厘米见方，用棉绳上下扎紧，放入沸水中焯去血水，捞起洗净备用。

2. 将青菜放入沸水中焯至熟，备用。

3.锅烧热，加入少量水，加入冰糖加热溶解，加入酱油搅拌均匀，然后加入剩余的调味料B煮至滚。

4. 加入绍兴酒和步骤一的五花肉块，小火煮至汤汁只剩下2/3，然后倒入砂锅中，加罗望子水勾芡，然后加入步骤二的清江菜。

干锅风味：干锅手撕鸡

材质：

盐锔鸡1/2只、葱1根（5克）、姜1片（5克）、干辣椒30克、酱油1汤匙（15毫升）、白芝麻1茶匙（5克）、小茴香1/2茶匙(3克)、干紫苏5克、香菜1根、香菜100克、豆瓣酱1汤匙(15克)、草果1个、绍兴酒1汤匙(15毫升)、油2汤匙(30毫升)

实践：

将香菜洗净，切成5厘米长的段。老姜洗净切片。将葱切成斜段。将干辣椒用剪刀切成2厘米长的段。将香菜洗净，切成小块。

用手将咸鸡去掉骨头，然后将鸡肉和鸡皮撕成1厘米宽的条。

在锅中用中火加热油。 50%热时，将干辣椒小块、小茴香、姜片、葱、草果、干紫苏放入锅中炒香。

将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻，然后将盐鸡条放入锅中翻炒均匀（约3分钟）。

将香菜段放入锅中，加入绍兴酒和酱油炒香。

最后将白芝麻撒入锅中，再加入香菜段，放入小锅中，边加热边食用。

小诀窍

咸鸡的制作方法： 将咸鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上，加入适量香料，用油纸包好，然后放入锅中，盖上大量的盐粗盐，加热20分钟，盐鸡就做好了。有关详细信息，请参见《贝太厨房》，2004 年8 月，第39 页。

烹饪前，可以将小茴香籽放入锅中干烤出香味，然后将其碾碎，这样用在菜肴中味道会更浓郁。