材质：

纯黑鱼肉250克，自制泡菜150克，山椒25克。调味盐、料酒、味精各5克，蛋清10克，红辣椒丝10克，清汤200克，葱、姜片各3克，猪油5克，花生油500克，胡椒粉2克，红辣椒片5克，水淀粉10克。

实践：

1、将黑鱼肉用抹刀切成长4厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的块。用蛋清、味精2克、盐2克、水淀粉5克腌制5分钟。锅中加入花生油，加热至50%热。加入鱼片，小火煮0.5分钟，捞出控油。将红辣椒片放入沸水中，大火煮10秒。捞出控水备用。

2.锅中加入猪油，加热至70%热。加入葱片和姜片，用小火炒香。加入自制泡菜和山椒，中火炒0.5分钟。加入料酒、清汤、盐、味精、胡椒粉，中火煮沸。将油好的鱼片倒入汤中小火加热0.5分钟，加5克水淀粉勾芡，起锅装盘，加入红辣椒丝、红辣椒片。

小诀窍

特点

汤很鲜美，酸辣适中。

评论

自制泡菜的做法：将50克白萝卜块、50克芹菜段、50克芥末条洗净，放入小罐子中。加入水500克、白酒100克、胡椒粉、干辣椒、桂皮、蒜末。 5克，盐50克，味精20克，用保鲜膜密封，放在阴凉处腌制2天。

三泡鱼

材质：

纯黑鱼肉250克，自制泡菜150克，山椒25克。调味盐、料酒、味精各5克，蛋清10克，红辣椒丝10克，清汤200克，葱、姜片各3克，猪油5克，花生油500克，胡椒粉2克，红辣椒片5克，水淀粉10克。

实践：

1、将黑鱼肉用抹刀切成长4厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的块。用蛋清、味精2克、盐2克、水淀粉5克腌制5分钟。锅中加入花生油，加热至50%热。加入鱼片，小火煮0.5分钟，捞出控油。将红辣椒片放入沸水中，大火煮10秒。捞出控水备用。

2.锅中加入猪油，加热至70%热。加入葱片和姜片，用小火炒香。加入自制泡菜和山椒，中火炒0.5分钟。加入料酒、清汤、盐、味精、胡椒粉，中火煮沸。将油好的鱼片倒入汤中小火加热0.5分钟，加5克水淀粉勾芡，起锅装盘，加入红辣椒丝、红辣椒片。

小诀窍

特点

汤很鲜美，酸辣适中。

评论

自制泡菜的做法：将50克白萝卜块、50克芹菜段、50克芥末条洗净，放入小罐子中。加入水500克、白酒100克、胡椒粉、干辣椒、桂皮、蒜末。 5克，盐50克，味精20克，用保鲜膜密封，放在阴凉处腌制2天。

气泡鱼头

材质：

鳙鱼头1000克，芹菜100克，葱50克。调料：生抽10克，老抽5克，豆瓣酱25克，甜面酱15克，蚝油10克，泡椒段10克，鸡粉3克，味精3克，料酒25克，花椒油20克，复合油30克，锡纸1张，胡椒粉2克。

实践：

1、鳙鱼头洗净，靠近头的背肉上深切2刀，鳃盖肉上切1刀，核桃肉（靠近鳃的肉）上切1刀。

2、芹菜去叶，洗净，切成3厘米长的段；葱洗净，切成4厘米、0.5厘米宽的粗条。

3、将鳙鱼头用生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精腌制20分钟。

4.将锡纸放在铁板上，放入芹菜段和葱丝，淋上复合油，放入鱼头，撒上泡椒段，淋上花椒油，然后将锡纸折成鱼头形状，卷曲边缘。压实。

5、中火将铁板和铁皮包加热至铁皮包开始膨胀，然后转小火煮至鱼头熟透，铁皮包鼓起大气泡（共加热20分钟） ）。

6.打开气泡即可食用。

小诀窍

特点

鱼头肉质细嫩，略带辣麻味。

泡泡鱼

材质：

新鲜江鱼仔、蛋白4个、玉米粉10克、盐、胡椒粉少许

实践：

1.将凤尾鱼洗净，用剪刀剪去头和内脏。沥干水，加入盐和胡椒粉搅拌均匀。

2、将蛋清放入无油的大碗中，同方向搅打至完全膨起（会变成雪白，插筷子能立着不倒）。

加入玉米淀粉并轻轻混合。

3.锅中加入适量的油，加热至60%热。将鱼一条一条地裹上玉米粉，然后裹上鸡蛋糊。放入油中炸至微黄，捞出沥干。

小诀窍

~蛋糊即可使用。如果放置时间长了，它又会变成水并消除气体。