材质：

原料：鲜桂鱼1条（约750克），猪腿肉50克。蛋清25克，香菜叶5克，绍酒25克，精盐2克，味精1.5克，白糖10克。

实践：

将鳜鱼清洗干净，剪掉鱼头，然后用刀沿着脊椎骨两侧一直到尾部，切掉脊椎骨，去掉胸刺，然后用石榴米花刀直接在鱼肉表面切开。 “将蛋清放入碗中，加入绍兴酒、精盐、味精、干淀粉调成蛋清糊，将猪腿肉剁成米粒大小的肉末，将炒锅置火上，加热至50%热（约125），将鱼肉拌入蛋清糊中，将鱼皮向内卷起，捞出沥干油锅，直至鱼碎，取出平放在盘上，置火上，舀入鸡汤，加入绍酒、精盐、味精煮沸，勾芡，下油煮在上面锅中火烧热，加入油，将肉末炒香，加入绍酒、番茄酱，略炒，加入鸡汤、精盐、白糖，煮沸后，勾芡，盛出将其放在锅中的鱼周围，撒上香菜叶即可食用。

红松鳜鱼

材质：

原料：鲜桂鱼1条（约750克），猪腿肉50克。蛋清25克，香菜叶5克，绍酒25克，精盐2克，味精1.5克，白糖10克。

实践：

将鳜鱼清洗干净，剪掉鱼头，然后用刀沿着脊椎骨两侧一直到尾部，切掉脊椎骨，去掉胸刺，然后用石榴米花刀直接在鱼肉表面切开。 “将蛋清放入碗中，加入绍兴酒、精盐、味精、干淀粉调成蛋清糊，将猪腿肉剁成米粒大小的肉末，将炒锅置火上，加热至50%热（约125），将鱼肉拌入蛋清糊中，将鱼皮向内卷起，捞出沥干油锅，直至鱼碎，取出平放在盘上，置火上，舀入鸡汤，加入绍酒、精盐、味精煮沸，勾芡，下油煮在上面锅中火烧热，加入油，将肉末炒香，加入绍酒、番茄酱，略炒，加入鸡汤、精盐、白糖，煮沸后，勾芡，盛出将其放在锅中的鱼周围，撒上香菜叶即可食用。

清蒸鳜鱼

材质：

鳜鱼、盐、葱姜花、料酒、鸡精、葱姜花、鱼露、葱花

实践：

1、鳜鱼洗净，背部划开刀口；

2、加入盐、葱、姜、料酒、鸡精腌制，然后大火蒸8分钟。

3、去掉葱、姜，将鱼露淋在盆底；

4.在鱼身上放一束葱花，淋上热油。

醋熘鳜鱼

材质：

原料：鲜桂鱼750克，韭菜段70克。葱25克，姜片20克，酱油25克，绍酒25克，米醋25克，白糖50克，湿淀粉15克。

实践：

将鱼洗净，在鱼身两侧放上牡丹刀，用线将鱼口扎紧，用刀将鱼头和鱼身拍松。将炒锅烧热，倒入花生油，加热至50%热度（约125）。水淀粉均匀地在鱼身上抹上一层糊。一手握住鱼尾，一手握住鱼头，轻轻放下。将其放入油锅中，煎至浅黄色。从鱼嘴上取下绑线。稍微冷却后，将鱼放入70热（约175）的油锅中，炸至金黄色。把它拿出来。稍微冷却，然后放入80%热（约200）的油锅中炸至棕色。当鱼身浮在油面上时，捞出放在盘中。用干净的布将鱼松松地压紧。第二次炸鱼时，另起锅烧热，加入油，爆香葱、姜，加入酱油、绍酒、糖、水烧开。用淀粉水将汤勾芡，然后倒入香油、醋、熟花生油，加入韭菜段，制成糖醋卤汁。做腌料的时候，另取一个炒锅，加热至锅底烧热。倒入煮熟的花生油，及时倒入另一锅的腌料。快速将鱼和腌料送到餐桌上，趁热享用。当腌料倒在鱼身上时，会发出“吱吱”的声音。然后用筷子将鱼松开，让腌料充分渗入鱼肉中。

网包鳜鱼

材质：

原料：鲜桂鱼750克，香菇15克。油175克，熟火腿末10克，绍酒35克，精盐2.5克，姜汁15克，葱10克，味精1.75克。

实践：

将鱼洗净，用刀片去掉肉，修整成12圆片，斜直切，然后与鱼头、鱼尾一起放入碗中，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌制。洗净沥干油，切成方块，每块油中间放一块鱼，表面放一颗蘑菇，包成圆形。将鱼头、鱼尾放在长腰盘的两端，将包好的鱼块排列在中间，用大火蒸熟，捞出，将盘中的汤汁放入滗锅中，置火上，煮沸，加味精，水淀粉勾芡。将其烧在鱼上，取出煮熟的火腿即可食用。

松鼠鳜鱼

材质：

主料：鲜桂鱼1条（重约750克）、

实践：

1、鳜鱼去鳞、去鳃，开膛去内脏，洗净。将鱼头从胸鳍处斜切下来，从头到下巴纵向切开，用刀轻轻压平，沿脊椎两侧切片至尾部（不要折断尾部），砍掉鱼尾。脊椎，并切掉胸部刺伤。然后直接在鱼肉上进行雕刻（刀距1厘米左右），然后斜切（刀距3厘米），深入鱼皮（不要破皮），形成菱形刀图案。然后在碗中加入绍兴酒15克、精盐1克调匀，涂在鱼头和鱼肉上，然后滚上干淀粉，用手捞起鱼尾，抖掉剩余的粉。

2、将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、醋、料酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成酱。

3、炒锅大火烧热，加入猪油，加热至80%热。将两片鱼对折，将尾部提起成松鼠形状。然后一手拿起鱼脖子，另一只手用筷子夹住另一端，放入煎锅中。炸至浅黄色，然后全部煎至浅黄色。当油温升至80%热时，再次煎至金黄色。取出并放在盘子上。将鱼头放在上面，形成松鼠形状。锅里留少许油，爆香葱段，捞出，加入蒜末、笋丁、蘑菇丁、豌豆炒熟。倒入酱汁。勾芡后加入熟猪油75克和熟虾仁翻炒均匀。倒入香油，淋在鱼上即可食用。

掌握关键：

选用新鲜桂鱼，肉质细嫩，味道鲜美。

刀工要精致，做出来的菜看起来像松鼠。

酱汁要酸甜可口，又要薄又浓，这样鱼的味道才好。

腌鲜鳜鱼

材质：

新鲜桂鱼（桂鱼）1条，约650克，五花肉、熟笋各50克，姜末、青蒜各25克，糖、湿淀粉各2茶匙，绍兴酒3茶匙，2汤匙酱油，3杯，熟猪油75克

实践：

1、在鳜鱼身两侧切几条斜纹，放在出风口晾干。

2、锅置旺火上，加入熟猪油（60克），煮至七分熟。将鱼煎至两面微黄，捞出。

3、原锅留少许油，将肉片、笋片炒香，加入鱼，加入酱油、绍酒、糖、姜末和汤，大火煮沸，转用以小火煮约40分钟。

4、待汤快干时，撒上青蒜，用生粉水勾芡，淋上15克熟猪油即可食用。

茄汁鳜鱼

材质：

原料：鲜桂鱼1条（约250克）、白糖100克、番茄酱100克、葱结5克、姜片10克

实践：

1、将片切成长条，加入葱、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，入8成熟热油中炸至金黄，鱼呈葡萄状，盛上碟子。

2、青菜叶焯水，切成葡萄叶和茎，排在鱼的两面。

3、锅中热油，加入番茄汁和糖，搅拌均匀，淋在鱼身上。服务。

麒麟鳜鱼

材质：

原料：鲜桂鱼1条（约1000克）、蘑菇片50克、蛋皮片各50克

实践：

1.金针菇洗净，用高汤调味，蛋皮、冬笋切丝。

2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖调味。将每片碎片放在碗的底部。将剩余的材料倒入碗中，然后放入盘中，淋上酱汁。服务。

松鼠鳜鱼

材质：

鳜鱼1条（约1500克）、虾米5克、冬笋20克、干香菇10克、豌豆10克、韭菜1粒（10克）、大蒜2瓣（10克）、绍兴黄酒3汤匙（45毫升）、番茄酱3汤匙（ 45ml）、盐10g、白糖40g、镇江醋1汤匙（15ml）、油1000ml（实际消耗100ml）、干淀粉50g、水淀粉1汤匙（15ml）

实践：

将鳜鱼洗净，去掉内脏和鳃。干香菇用水泡软切丁，冬笋切成与香菇大小一样的片，韭菜切成寸长的段，蒜瓣切末备用。

将鳜鱼的头从胸鳍基部切掉。用刀将鱼头从底部剖开，将两侧向外分开，扣在案板上。将鱼身横放在案板上，将刀从鱼颈部横插，沿着脊椎小心地切至鱼尾。不要剪掉尾巴。用同样的方法将鱼的另一面切成片，然后砍掉脊骨。将鱼皮平放在案板上，用刀从胸刺根部插入，将胸刺切掉。

将鱼皮平放在案板上。首先，倾斜刀，刀背稍微向鱼尾倾斜。以0.7厘米的间隔切入，直至皮与鱼皮一样深，然后以45度角穿过刀痕。用同样的方法切割成菱形刀纹。将2汤匙绍兴酒和5克盐放入碗中调匀，涂在鱼头和鱼肉上，将干淀粉均匀地涂在每个缝隙上。

炒锅中放入全部油，中火加热至70%，将鱼尾提起甩去多余的干淀粉，将鱼卷成松鼠状，然后一手握住鱼尾挂在烤盘上方。炒锅，用大勺子舀出，将热油均匀地倒在鱼身上，煎至鱼定型。然后将所有的鱼放入锅中。同时，小心地将鱼头沿着锅边放入，煎至浅黄色。去掉它。继续用中火加热炒锅中的油，直至油温升至80%热。再次加入鱼肉和鱼头，煎至金黄色。沥干多余的油，放在盘子上。

煎鱼的同时，另起一锅置火上，加入少许油，用大火加热至冒出轻微白烟，然后放入虾，将其打碎，备用。

中火加热炒锅，加入少许油，至50%热时，加入葱段炒香。加入蒜末、冬笋丁、香菇丁和豌豆，炒2分钟，加入西红柿。将酱油、白糖、剩余1汤匙绍兴酒（15毫升）、5克盐和少许水煮沸，用水淀粉勾芡，加入香醋。最后，锅中倒入少许热油，将汁淋在鱼上，然后撒上煮熟的虾即可食用。

鳜鱼丸莼菜汤

材质：

莼菜1罐（250克）、桂鱼1条（实际用鱼量：150克）、生猪皮1张（20厘米30厘米）、高汤750毫升、熟金华火腿50克、蛋清1个、生粉1茶匙、盐1茶匙（5克）、绍兴黄酒2茶匙（10毫升）

实践：

将鳜鱼宰杀干净，平放在案板上。用刀将鱼从尾部沿着脊椎一直切到鱼头。然后将刀从胸脊根部插入，小心地切除胸脊。用锋利的刀从鱼的中间切到鱼皮，然后将刀刃向右倾斜，左手向左用力一拉，将右侧的鱼去掉。把鱼翻过来，用同样的方法把另一半鱼去掉，去皮。

将猪皮皮朝下放在案板上。将150克桂鱼肉铺在猪皮上。用刀将鱼剁成肉末。然后将其放入碗中。加入1/2茶匙盐、蛋清、绍兴酒和玉米淀粉，用筷子绞碎。朝一个方向用力搅拌直至变硬。将煮熟的火腿切丝备用。

将防水罩倒入漏勺中并沥干水。用高温将水煮沸。添加水盾并焯1分钟。拆下防水罩并排水。

将高汤、剩余的盐和火腿丝放入锅中，用大火煮沸，然后关火，将鱼肉末捣成小丸子放入汤中，重新开火，盛出中火将汤煮沸，撇去浮水。起泡并加入焯水的水盾。

小诀窍

水盾非常滑。从罐中倒出时最好使用较大的漏勺，否则很容易随水流漂走，造成浪费。另外，莼菜汤的本质是莼菜的香和嫩，所以不宜在沸水中长时间煮。只需要稍微煮一下就可以食用了。

熟火腿可以直接购买。如果买生火腿，可以用蒸锅大火蒸15分钟，待凉后切丝。

用猪皮垫在案板上切鱼，可以让切碎的鱼骨刺入猪皮。这样，鱼肉末中就不会出现鱼刺了，吃的时候也不用担心会沾到鱼刺。另外，在绞碎鱼肉时，猪皮上的脂肪会渗透到绞碎的鱼肉中，使鱼丸更加鲜美。

制作鱼丸剩下的鱼肉和鱼骨可以用来做鱼汤或红烧鱼片等菜肴。如果想一次做更多的鱼丸，可以直接放入冰箱保存。在下次烹饪之前您不需要解冻它们。您可以直接将它们添加到汤中。