材质：

1. 草茹400克，五花肉200克

实践：

1.加入少许花生油，将切好的五花肉炒至出油。

2. 草茹切片，放入锅中炒香。

3、炒至9分钟熟后，加入盐和味精翻炒几下，起锅装盘。

滑嫩草茹炒肉

材质：

1. 草茹400克，五花肉200克

实践：

1.加入少许花生油，将切好的五花肉炒至出油。

2. 草茹切片，放入锅中炒香。

3、炒至9分钟熟后，加入盐和味精翻炒几下，起锅装盘。

猴头茹炒鸡片

材质：

新鲜猴头菇250克，鸡胸肉150克，青菜心100克，蛋白2个，干净冬笋25克，熟火腿25克，葱花，姜末，黄酒，干淀粉，精盐，味精，鸡油适量新鲜的汤。

实践：

猴头菇剪去老根，洗净，挤干水分，切成片，放入碗中，加入鸡蛋清1个，干淀粉适量拌匀。将鸡胸肉洗净，去掉筋，切成叶状片，放入碗中，加入鸡蛋清1个，干淀粉适量拌匀。将冬笋、火腿切成象眼片。炒锅大火烧热，加水烧开，放入猴头菇片焯水至熟，捞出，加入青菜心焯水，取出，放回原锅，倒入500克鲜汤加黄酒、火腿将肉片、冬笋片、葱、姜丝、精盐、味精、猴头片煮沸，加入焖好的鸡片炒散，撇去浮沫撇去浮沫，煮沸，从锅中取出，倒入大汤碗中。加入青菜心，倒入煮熟的鸡油即可食用。

鲜嫩草虾

材质：

草虾300克，葱、姜、蒜适量。

实践：

1、将草虾放入碗中，加入生粉20克左右，倒入水拌匀，浸泡将草虾下面的脏水洗掉，然后用清水洗净，捞出。

2、锅中放入适量的水，盖上锅盖煮。

3当水沸腾时，关掉暖气。将虾、葱、姜、蒜、盐、味精倒入锅中。盖上锅盖，将虾焯水约8-10分钟。

4、草虾煮熟后取出，从冰箱里再倒一瓶啤酒到盛有草虾的盘子里，这样就可以享受到冰凉鲜嫩的草虾了。

滑嫩的锡纸包鸡翅(炒锅版)

材质：

鸡翅、葱、姜、老抽、盐、鸡精、料酒、烧烤酱、蜂蜜、红辣椒丝、洋葱丝、油

实践：

1.鸡翅的腌制之前已经介绍过。现在让我简单重复一下：在鸡翅背面的中间切一个口，然后将其滑到两侧。用葱、姜、盐、鸡精、料酒、老抽腌制30分钟。

2.特别说一下画面的调料。分别是烧烤酱（我用的是大喜达，超市里很容易买到，深色的）、蜂蜜、姜丝、洋葱丝、红辣椒丝。对于图片中的所有内容，准备两份相同大小的部分。

3.准备合适长度的锡纸。您可以在出售保鲜膜的超市购买锡纸。

4.将鸡翅放在锡纸中央，拌入部分调料（均在图1-3），然后包起来，放入炒锅中，关小火（电磁炉1-2）齿轮），盖上盖子，慢慢煮，慢烤15分钟。因为是用锡纸包着的，所以不会烧锅，而且鸡翅受热均匀，所以会很嫩。

5.另取一锅，加入少许油。加热后加入洋葱丝、红辣椒丝、姜丝略炒。倒入烧烤酱和蜂蜜，炒至起泡，加少许水煮沸。加入少量盐和鸡精，关小火，勾芡酱汁。

6、小心地打开锡纸，小心不要烫到手。将煮好的酱汁淋在上面。

小诀窍

口水都流口水了，和他们一起吃一大碗饭。就连汤也很配米饭。 ^-^

滑嫩蛋羹

材质：

鸡蛋、盐适量、鸡精适量、温水、淀粉一小勺

实践：

1、鸡蛋打入碗中，搅拌均匀；加入适量的盐和鸡精；

2、一小勺淀粉放入一大碗温水中融化（水一定要微热）；

3、将2倒入1中，搅拌均匀；

4、用很细的漏勺将蛋液过滤到容器中；

5、盖上保鲜膜（一定要这样做，不要让水蒸气滴进去），大火蒸20分钟左右。

6.蒸好后，加少许生抽就完成了！

小诀窍

方法很简单，有两点最重要——1是淀粉，2是温水。

滑嫩蛋包丼

材质：

A.鸡蛋2个，芝士粉5克，盐少许，胡椒粉少许，B.番茄汁120cc，番茄酱30克，鸡粉2克，果糖10克，辣椒酱适量，C .奶油15克，甜豆仁适量，D.白米适量

实践：

1、将材料A加入蛋液中混合；将材料B混合煮至成酱汁；将C料的甜豆放入沸水中焯一下，捞出过冷水备用。

2. 热锅，加入C料牛油，融化。倒入步骤一的蛋液，让蛋液停留几秒钟，用筷子从鸡蛋的外部向内部快速搅拌。当它半熟时，把它靠近你。向前滚动一侧并将其推到锅的边缘。

3.将白米饭倒入盖碗中，快速将步骤2倒入其中，用刀将蛋卷切开，倒入步骤1的酱汁，撒上甜豆。

冰爽滑嫩的杏仁豆腐

材质：

一袋220ml牛奶，70ml冷水，5g琼脂，2茶匙杏仁粉，少许糖和桂花

实践：

(1)将琼脂条用冷水浸泡，充分吸水变软；

（2）琼脂小火煮沸后，趁热加入牛奶和杏仁粉，单向（顺时针或逆时针）搅拌一圈，关火约3分钟，倒入容器中；

（3）冷却后，盖上盖子放入冰箱冷藏两小时；

(4)从模具中取出，上面撒上少许糖桂花。

小诀窍

琼脂应充分浸入水中，然后用小火煮。如果没有模具，直接放进盒子里，切成菱形就可以了！

简单做出滑嫩白切鸡

材质：

嫩三黄鸡1050克，生姜25克，水1200ML（根据鸡的大小调整），黄酒10克，

实践：

1.将嫩三黄鸡拔毛，剖腹，剖开，清洗干净（小贩可以帮你做）。反复清洗鸡，包括鸡肫、肝脏和心脏。把大块的鸡油去掉，留着做其他菜；

2、将鸡肉如图所示对半切开，鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁碎，姜切片；

3、准备一个大锅，加水烧开；

4、水烧开后，放入鸡块和姜片，倒入米酒，盖上锅盖，大火煮14分钟； （我一开始用的是千泽TS-20FV1电磁炉最高火煎，但是水烧开后就降了一档。）

5、煮到一半时，可以打开锅盖将鸡肉翻面，盖上锅盖继续煮14分钟，然后关火，盖上锅盖静置15分钟再开盖；

6、鸡块取出放凉或放入冰箱冷藏10分钟，最后切成块； （刀具和菜板一定要清洗干净，家里最好有一块专门用来切熟食的菜板）

7.将所有调味料调成酱汁，将鸡块浸入酱汁中。 （剩下的鸡汤不要倒掉，过滤后留作汤底或用一些作为沾酱）

小诀窍

1 白切鸡首选嫩三黄鸡。我个人并不提倡用土鸡，而是更喜欢用饲料饲养的嫩三黄鸡。由于饲料鸡年龄较小，肉质普遍较嫩，符合白切鸡的鲜嫩口感。本地鸡肉新鲜，更适合煲汤、炖菜；

2、鸡肉不要太大，2斤左右最好。煮这么重的三黄鸡，一般不会超过15分钟。

3.将鸡肉切成大块，快速煮熟。

4 鸡肉冷却后一定要切成小块。趁热切，因为鸡肉会散开。

5、如果喜欢吃眼睛布满血丝的，时间可以缩短。

山林厨房赣菜专栏：http://gancai.abang.com/

山林厨房博客：http://blog.sina.com.cn/sltonghua

超滑嫩的飘香鱼

材质：

材料：草鱼一条，豆芽若干，生菜若干，调料：蛋白一到两个，小苏打一小勺，生粉一大勺，料酒适量，花椒一大勺，干辣椒，白芝麻。一小勺，葱、姜、蒜少许

实践：

1、草鱼切去头，肉片。

2、油将鱼头、鱼骨煎香，加入适量料酒，加水没过鱼头。

用大火煮开，然后转小火，加盐，我加了一点枸杞，煮30分钟左右。

把鱼头和鱼骨去掉，汤留着备用。

3、煮鱼汤时，草鱼上浆是最关键的一步，直接影响成品。

A. 用水冲洗鱼片。不要将水完全排干。

B.加入适量料酒，搅拌均匀

C.加入纯碱，用手顺时针搅拌较长时间，直至变得粘稠。

D. 加入打散的蛋白，继续顺时针搅拌

E.加入玉米淀粉搅拌均匀

F、加入少许油，抹匀，放入冰箱冷藏五分钟。

4.将豆芽和切好的生菜放入鱼汤中，待水滚后捞出铺在盘底

5.将鱼汤转小火，将鱼片一片一片地加入，直至鱼片变白且没有红血丝时，立即捞出，铺在豆芽上。

6、另取一锅，将姜、蒜、干辣椒、花椒用大火炒香。将其倒在盘子上的鱼片上。

7、将鱼汤再次烧开，倒入盆中，撒上白芝麻和葱段。

小诀窍

1、上浆是关键，一定要顺时针搅拌，包括鱼丸、肉丸、虾丸。只有这样，才能有弹性，不脆。

不过，在做蛋糕蛋黄糊的时候，一定不要加面粉后搅拌，因为这样很容易发粘，容易出筋，蛋糕也容易收缩。

2、煎鱼片时要用小火，以免鱼片容易老化。将它们一块一块地拉出来，以防止它们粘在一起。

如果把生菜换成酸菜，再和花椒一起炒，那就是酸菜鱼了。

江南厨师说，不同的鱼有不同的上浆方法，但我想味道应该是差不多的。

滑嫩墨鱼蛋

材质：

墨鱼酱500克，白菜心20颗，红辣椒3个，蛋清、猪油、湿淀粉、盐、味精、鸡汤适量

实践：

1、墨鱼泥中加入盐、味精、葱姜水、猪油拌匀。然后将椭圆形的大鱼胸松开，淋上酱汁，盛入盘中。

2.将白菜心放入鸡汤中煮。将红辣椒切成圈，焯一下，放在白菜上，装盘。

小诀窍

特点

其颜色洁白，入口即化，口感柔滑，造型美观。

于彬彬（山东）