材质：

鱼子、鱼肠、鱼肚、蔬菜、盐、酒、酱油、味精、鸡精、胡椒粉、糖、淀粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、色拉油

实践：

下面我就教大家怎么做石锅鱼，顺便推荐几家好吃的店。台东有一家天府石锅鱼，味道不错。你可以尝试一下。

1.将鱼内脏洗净。鱼子中加入鸡蛋、淀粉和调味料，拌匀，入锅烘烤成鱼子酱饼，切成菱形块，温油炸至金黄色。

2.将鱼肠和鱼鳔放入沸水中焯一下。

3、锅中加入色拉油，加入葱、姜、蒜、花椒段，炒香，加入鱼杂，加入料酒，加入高汤和调味料，小火煮至入味，勾芡肉汁，淋上油。

4、石锅烧热，加入少许色拉油，将蔬菜焯水，放入锅底，上面放上煮熟的鱼杂。

教你做一道正宗青岛天釜石锅鱼

材质：

鱼子、鱼肠、鱼肚、蔬菜、盐、酒、酱油、味精、鸡精、胡椒粉、糖、淀粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、色拉油

实践：

下面我就教大家怎么做石锅鱼，顺便推荐几家好吃的店。台东有一家天府石锅鱼，味道不错。你可以尝试一下。

1.将鱼内脏洗净。鱼子中加入鸡蛋、淀粉和调味料，拌匀，入锅烘烤成鱼子酱饼，切成菱形块，温油炸至金黄色。

2.将鱼肠和鱼鳔放入沸水中焯一下。

3、锅中加入色拉油，加入葱、姜、蒜、花椒段，炒香，加入鱼杂，加入料酒，加入高汤和调味料，小火煮至入味，勾芡肉汁，淋上油。

4、石锅烧热，加入少许色拉油，将蔬菜焯水，放入锅底，上面放上煮熟的鱼杂。

如何腌制一道正宗的意式腌菜？

材质：

酸洗油、醋用量：

实践：

酸洗前处理

意大利泡菜的做法主要有两种，一种是浸油（Sott’olio），即全部浸泡在油中，或者用白酒醋煮后浸在油中（Sott’aceto）；另一种是浸油（Sott’aceto）。另一种是用盐水浸泡。用橄榄油或盐水隔绝空气，让腌制的物品能在一段时间内保持“原来的状态”，比如西红柿、橄榄、白芦笋……也可以把它们装在红色的瓶子里、绿色和白色。

然而，无论是用油还是盐水储存，食物在装瓶之前都必须经过处理。因为有些食物味道涩或味道浓，有些食物太淡，有些食物根本没有味道，所以要由生产者先加工。

瓶子里放着红、绿、绿、白

无味系列

代表食物：意大利西葫芦、茄子、芦笋等。

腌制时间：至少1天

保存时间：3至4个月

做法：意大利西葫芦茄子：切片，用盐、黑胡椒、少许辣椒、橄榄油轻炒，放凉，装入瓶中，用橄榄油密封。

芦笋：用白酒醋（1）或盐水煮沸，沥干，用橄榄油或浓盐水密封。

灯光系列

代表食物：西红柿、青椒、蘑菇等。

腌制时间：至少1天

保存时间：3至4个月

做法： 西红柿和青椒：将中心掏空，去掉种子，塞入山羊奶酪或金枪鱼罐头，然后用橄榄油密封。

蘑菇：用盐、黑胡椒和橄榄油略炒，放凉，放入瓶中，用橄榄油密封；或用白酒醋(1)，中火煮沸，沥干，放凉，用橄榄油或浓盐水封口。

尖端：

酸洗油、醋用量：

盐水：1升水：50克盐

浓盐水：1升水：100克盐

白葡萄酒醋（1）：将1:1水和白葡萄酒醋混合

白酒醋（2）：水和白酒醋按1：4混合

浓香系列

代表食物：朝鲜蓟、橄榄、大蒜、刺山柑、凤尾鱼等。

腌制时间：1周至3周不等

保存时间：3个月至1年

转载自： http://www.shutidai.com

手把手教你做虾胶（百花胶）

材质：

虾、猪油、胡椒粉、盐、糖、生粉、蛋清

实践：

1、虾必须取新鲜的游虾，最好是海虾。不得使用冷藏和浸泡过的虾。新鲜的虾有很多胶体，准备好的花胶很容易形成胶，味道自然就好。

2、处理虾的时候，一定要先用刀将其打碎。不要直接剁碎，否则很难把虾胶弄出来。

3、为了增强虾胶的顺滑口感，加入适量的猪油会有意想不到的效果。

调味只需适量的盐、糖、胡椒粉、生粉和少许蛋清即可。当然，如果条件允许的话，加点蟹黄就更好了。

教你做锅包肉

材质：

猪里脊肉300克（臀尖的瘦肉也可以），姜丝5克，葱丝20克，香菜10克，精盐适量，料酒，酱油，糖，醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油。

实践：

1、猪肉切成长7厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，加精盐、料酒拌匀；用水淀粉和少许色拉油调成稠糊状；加少许酱油、糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等打成汁。

2.将炒锅放在火上，加入色拉油，加热至60%至70%热。先把煮好的肉片和浓浆拌匀，然后一片一片地摊开，一一放入锅中。煎至外脆内嫩。取出并沥干。

3.锅内留少许油，放入姜丝、葱丝，炒香，加入炸好的肉片，下料汁翻炒均匀，起锅装盘，撒上香菜即可食用。

4.先把肉切成厚片，用盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒腌半小时。

5.准备葱、蒜末、姜末、番茄酱。

6.将淀粉和面粉按照1:1的比例混合，小心加水搅拌均匀。一定不要太薄，否则就不会成糊状。

将油放入锅中，用中火加热。油热后，将肉打成糊状，放入锅中煎。同时准备一条毛巾，用来擦汗。

最后一步：

用碗将番茄酱、糖（多一点）、味精、盐（一点就好）和水（一点）混合成混合汁。在另一个碗中，加少许水淀粉以使酱汁变稠。

炸好的肉捞出油，留一点。将姜末、蒜末倒入锅中，炒香。把火调小，倒入番茄酱混合物，翻炒。适当的时候倒入水淀粉勾芡肉。倒入炒好的肉。加入果汁，撒上葱花，就可以上桌了！

韩国妹妹教你做韩国泡菜

材质：

卷心菜：6头

实践：

辣椒酱的制作方法：

1）锅中倒入冷水，然后加入糯米粉，搅拌均匀，开中火。继续搅拌，直到锅里冒出气泡，然后关火。

2）红（白）萝卜、胡萝卜切丝，长椒切薄片。

3）将洋葱和萝卜放入料理机中打成泥。

4）将蒜和姜切成细末。

5）将韩国辣椒面（细）放入锅中，搅拌均匀，然后加入粗辣椒，搅拌均匀

6) 将葱苹果泥、蒜姜粒、虾酱、糖、鱼露、葱加入糯米糊中搅拌。

7）将一头蒜，一个韩国梨，半个萝卜，一个洋葱，少许生姜（很少）放入搅拌机中，打碎滤去渣，留下汁液，倒入糯米中粘贴。 （韩国妹妹说这是她妈妈的秘方）

卷心菜的制作方法：

1）将整颗卷心菜切成四块，在厨房水槽里装满一池水，然后将切好的卷心菜浸泡在里面。浸泡20分钟左右，然后将泡在底部的白菜取出，放入大小合适的大盒子（或大盆）中，开始沾盐。盐需要海盐，每一片叶子都需要涂，白菜这边涂得相对多一些。将萝卜切成丁，直接放入盒子的缝隙中，不要单独接触盐。将白菜全部涂上盐后，取一把海盐，加一些水（不要太多）将海盐溶解，然后将盐水倒入白菜中。找一个重物压在卷心菜上。 3小时后，将白菜上下翻转，继续用重物压2小时。

2）将压完水分的白菜取出，挤干水分，用刀将白菜的顶部切掉。这部分如果不切掉的话，会影响泡菜的味道。

3）取一片已经挤干水分的白菜，将准备好的辣椒酱均匀地涂抹在每片白菜叶上。在卷心菜的侧面涂抹更多。涂抹后，用手轻轻挤压，然后放入容器中。小盒韩国泡菜。我用的小盒子是在韩国超市买的。专门用于制作韩国泡菜。它具有良好的密封性。如果没有韩国超市，找一个上面写着封条的罐子也是一样的。

4）将萝卜刮上辣椒酱，然后加入卷心菜中。基本上就是放两三层白菜，一层萝卜就可以了。

5）将准备好的泡菜放入密封的小盒子中，室温保存3天。 3天后打开盖子。这时，水多了，水多了。用筷子或者方便的东西把泡菜粗暴地翻动一下，让里面的气泡出来，然后把白菜压下去，直到气泡消失。放入冰箱，两周后即可食用。

三个步骤教你做跳舞拿铁

材质：

1.牛奶

实践：

1.先将牛奶加热，然后倒入玻璃杯中。

2. 打出牛奶泡沫，然后用勺子将牛奶泡沫舀入玻璃杯中。

3. 将煮好的咖啡倒入鸭嘴杯中。在将咖啡倒入装有准备好的牛奶和奶泡的玻璃杯中之前，请注意这一点。

教你做葱油海参斑点

材质：

原料：海花、海参斑

实践：

烹调方法：

1.将海参块解冻，从中间切开，备用。

2、将一半放入沸水中煮沸，捞出，用水冲洗干净，备用。

3、在海参斑点两面均匀撒上少许盐、味精、胡椒粉腌制入味。

4.放入蒸锅，蒸15分钟左右，淋上少许蒸鱼鼓油（或极鲜酱油）。

5、蒸好的鱼上撒上适量的葱丝和青红椒，锅中油烧热，淋在鱼上。

http://www.haihofoods.com/hhwh_detail/newsId=603d1c93-d3cc-4cae-a65a-6b03e3851f16.html

海河集团行政总厨：王友辉

教你做“爆炸糖”——跳跳糖

材质：

糖两汤匙、水适量、蛋清两茶匙、碳酸氢钠

实践：

1. 将2汤匙砂糖放入锅中，加水刚好没过糖，然后放在火上加热，不断搅拌。当温度升至125~130度时，即可关火；

2、加入2汤匙蛋清和碳酸氢钠，先搅拌得很软，然后加入到离火的锅中，朝一个方向搅拌，直到液体变成棕色；

3.稍等片刻，当当就准备好了。

小诀窍

搅拌时，尽量朝一个方向反转。

石锅鱼杂

材质：

鱼子、鱼肠、鱼肚、青菜、盐、料酒、酱油、味精、鸡精、胡椒粉、糖、淀粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、色拉油

实践：

1.将鱼内脏洗净。鱼子中加入鸡蛋、淀粉和调味料，拌匀，入锅烘烤成鱼子酱饼，切成菱形块，温油炸至金黄色。

2.将鱼肠和鱼鳔放入沸水中焯一下。

3、锅中加入色拉油，加入葱、姜、蒜、花椒段，炒香，加入鱼杂，加入料酒，加入高汤和调味料，小火煮至入味，勾芡肉汁，淋上油。

4、石锅烧热，加入少许色拉油，将蔬菜焯水，放入锅底，上面放上煮熟的鱼杂。

家常小炒菜：特色石锅鱼的做法

材质：

材料：鱼碎、姜、料酒、花椒、味精、葱、干辣椒材料：鱼干、辣椒制作方法： 1、将切好的鱼片用姜末、料酒、盐、少许糖、胡椒粉、味精腌制，或一些酱油1-2 小时，让味道入味。 2. 将腌制好的鱼片放入沸水中煮6 分钟，沥干即可食用。锅底铺上生菜，上面铺上半熟的鱼片。 3. 将葱和一些蒜片放在鱼片上。 4、小锅中烧热半碗油，放入姜末、蒜末、干辣椒、花椒。中火，使其入味。 5.将热油淋在鱼片上。

实践：

做法二：主料：草鱼1条（约1000克），辅料：鸡蛋1个，色拉油1000-1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，花椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱段8克，花椒、干辣椒适量。制作流程1、草鱼去鳞、去鳃，开膛破肚，去掉内脏，洗净。用刀去掉两块鱼肉，将鱼头和鱼骨切成块。 2、将鱼用斜刀切成薄片，加入精盐、料酒、味精、蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋糊。 3. 将锅置火上，加入高汤和盐，煮沸。加入鱼头和鱼骨，用大火煮。汤面撇去浮沫，加入料酒去除腥味。将黄豆芽放在汤盆的底部。鱼骨煮熟后捞出，放入汤盆中。 4、将鱼片抖入锅中，刚碎时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5.锅洗净，加入色拉油加热至70%热，倒入锅中。汤盆中小火煮一两分钟。味道的好坏主要取决于花椒、辣椒原料的品质和烹调红油的水平。餐馆通常会提前准备好红油，所以要注意油的温度。如果太高，很容易把花椒、干辣椒烧焦；如果太低，则没有辣味或香气。鱼必须是活鱼，包括草鱼、黑鱼、黑头鱼、鲤鱼。汤必须有味道，只有焯过的鱼片才有味道。另外，家里做饭一次用两三公斤似乎很浪费。也可以根据自己的口味增减花椒和辣椒。