材质：

青虾500克，黄豆20克，去皮花生米20克，芝麻20克。调料：干子弹辣椒50克，自制火锅底料50克，油50克，汉源花椒20克，葱20克，姜20克，蒜20克，盐各5克，味精、韭菜5克，色拉油1000克，香油5克。

实践：

1、虾洗净，从背面切一把3厘米长、0.5厘米深的直线刀，挑出刀口的沙线备用。

2.将干锅放在火上。当70%热时，加入黄豆和去皮花生，小火炒5分钟。然后加入芝麻，小火炒3分钟至香。去掉大豆和花生。将芝麻用刀背切成小块，放凉备用。

3、大葱洗净，切丁；生姜去皮，洗净，切成0.1厘米厚的片；将大蒜洗净，拍碎；将韭菜洗净，切成小块。

4、锅置火上，倒入色拉油。当40%热时，加入准备好的虾，小火煎1分钟至金黄色。捞出控油备用。

5.锅置火上，加入30克色拉油，至70%热时，加入葱丁、姜片、大蒜、花椒、子弹椒，中火炒3分钟。加入40克火锅底料。老油小火再炒1分钟，然后加入虾，大火炒2分钟。最后加入芝麻、花生仁、黄豆粒、盐、味精，小火拌匀。倒入10克老油和香油，起锅。撒上细香葱丁即可食用。

小诀窍

特点

麻辣香浓，回味无穷。

师父的指示

1、这道菜除了青虾之外，还可以选择草虾、明虾、虾仁，但无论选择哪种虾，一定要是活的；另外，这种烹饪方法并不适合小龙虾。

2、虾的大小可以根据菜肴的档次来决定，但刀的深度一定要保持在虾肉厚度的3/4，这样才能入味。

3、黄豆只要干了就不需要泡水了。如果泡在水里软化，水太多，就很难剁成粒了。另外，炒黄豆、花生、芝麻时不要加油，因为它们本身就含有油。如果用油炸的话，切碎的时候就不容易碎了。

4、炒火锅底料时火力不宜过高，以免粘锅。

5、制作火锅底料时，药材和香料的比例一定要适当，一定要用小火，防止药材在高温下变苦。

6、花生一定要去皮。花生如果不去皮，炒后味道会苦。

香辣开片虾

材质：

青虾500克，黄豆20克，去皮花生米20克，芝麻20克。调料：干子弹辣椒50克，自制火锅底料50克，油50克，汉源花椒20克，葱20克，姜20克，蒜20克，盐各5克，味精、韭菜5克，色拉油1000克，香油5克。

实践：

1、虾洗净，从背面切一把3厘米长、0.5厘米深的直线刀，挑出刀口的沙线备用。

2.将干锅放在火上。当70%热时，加入黄豆和去皮花生，小火炒5分钟。然后加入芝麻，小火炒3分钟至香。去掉大豆和花生。将芝麻用刀背切成小块，放凉备用。

3、大葱洗净，切丁；生姜去皮，洗净，切成0.1厘米厚的片；将大蒜洗净，拍碎；将韭菜洗净，切成小块。

4、锅置火上，倒入色拉油。当40%热时，加入准备好的虾，小火煎1分钟至金黄色。捞出控油备用。

5.锅置火上，加入30克色拉油，至70%热时，加入葱丁、姜片、大蒜、花椒、子弹椒，中火炒3分钟。加入40克火锅底料。老油小火再炒1分钟，然后加入虾，大火炒2分钟。最后加入芝麻、花生仁、黄豆粒、盐、味精，小火拌匀。倒入10克老油和香油，起锅。撒上细香葱丁即可食用。

小诀窍

特点

麻辣香浓，回味无穷。

师父的指示

1、这道菜除了青虾之外，还可以选择草虾、明虾、虾仁，但无论选择哪种虾，一定要是活的；另外，这种烹饪方法并不适合小龙虾。

2、虾的大小可以根据菜肴的档次来决定，但刀的深度一定要保持在虾肉厚度的3/4，这样才能入味。

3、黄豆只要干了就不需要泡水了。如果泡在水里软化，水太多，就很难剁成粒了。另外，炒黄豆、花生、芝麻时不要加油，因为它们本身就含有油。如果用油炸的话，切碎的时候就不容易碎了。

4、炒火锅底料时火力不宜过高，以免粘锅。

5、制作火锅底料时，药材和香料的比例一定要适当，一定要用小火，防止药材在高温下变苦。

6、花生一定要去皮。花生如果不去皮，炒后味道会苦。

蒜茸开片虾

材质：

主料：板结500克，

实践：

1、用刀将新鲜斑节虾从头到尾切成两片，不折断尾部，然后整齐地排列成腰盘。

2、取蒜末50克，放入油锅中煎至浅黄色。与剩下的50克未炒熟的蒜末混合。加入盐、味精、鸡油拌匀。

3.将蒜末均匀地倒在斑节虾上，然后蒸4分钟。

蒜蓉开片虾

材质：

虾8只、蒜1粒、韭菜1条、盐、生抽

实践：

1、虾剪掉胡须，切开背部，挑出肠子，剪掉腰部的筋。

2.大蒜切成蒜末，韭菜切成细葱。

3、切块上撒少许盐，填入蒜末，上蒸锅蒸8分钟。

4、撒上葱花，淋上一些生抽和老抽，最后把油烧热，淋在虾上。

香辣开边虾

材质：

原料：鲜虾、芹菜、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜

实践：

1、虾洗净后，切背挑出泥肠，加入干淀粉和盐拌匀；

2、葱、姜切丝，蒜切丁，芹菜切斜片；

3、锅中放油，油热后放入虾仁炒至变色，捞出；

4、锅里放油，放入花椒，小火炒至花椒爆香，然后放入辣椒；

5、稍微变色时，转大火，加入葱、姜、蒜炒香；

6、倒入虾仁、几滴食醋、绍兴酒、糖和老抽翻炒；

7.加入芹菜略炒，加入盐和生抽，关火。

小诀窍

1、虾洗干净后一定要控制水分。

2.将花椒放入锅中后，用小火将麻味散出。

香辣奶油麦片虾仁

材质：

黑壳草虾1Kg

实践：

1. 将虾剥去壳，在虾背上划一刀，去掉内脏，洗净，沥干水分。

2. 在热锅中加热白兰地油。

3.将姜丝、蒜末、葱末、盐用小火炒香。

4.加入牛奶燕麦片、干辣椒和糖，炒至酥脆。

5.然后加入虾，炒至成球状。

6. 盛入生菜盘中。

炖开片鱼

材质：

主料：鲤鱼650克，

实践：

1、鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，从背部切片，保持腹部相连；

2、将鱼头、鱼尾劈成两半，去掉脊椎骨，在鱼身两侧做斜直切口，然后用刀在腹脊椎处划一刀；

3、猪肉、玉兰片、胡萝卜切片；

4、油菜籽切段；

5、锅置旺火上，倒入植物油，至80%热时，放入鱼，煎至金黄色捞出；

6、锅中烧热植物油，爆香葱、姜丝、蒜片，然后加入猪肉片、玉兰片、胡萝卜片炒香；

7、加入高汤（500克），加入酱油、白糖、花椒水、精盐、醋、料酒，将煎好的鱼皮面朝下放入锅中，小火煮；

8、大火，用湿淀粉勾芡，加入味精，淋上香油，装盘。

小诀窍

食物冲突：

鲤鱼：鲤鱼不宜与绿豆、芋头、牛羊脂、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、小豆、狗肉同食，也不宜与中药中的朱砂同食；鲤鱼与泡菜不相容：会引起胃肠道疾病、癌症。

酸辣开胃的魔芋烧笋丝

材质：

材料

实践：

实践

1 魔芋和竹笋用冷水泡一会儿，洗净，笋切丝。

2 准备蒜末和葱花。

3. 将以上除香油和淀粉外的所有调味料混合成酱汁。

4.在锅中加热油。当油开始冒烟时，加入蒜末、辣椒碎和葱，炒香。

5.加入魔芋和笋丝快速翻炒几分钟，然后加入酱汁翻炒均匀，然后加入水淀粉。当它变得稍微粘稠时，撒上葱，搅拌即可食用。

6 最后加入几滴香油就可以了。

【酸辣开胃豆腐】

材质：

番茄豆腐辣椒酱

实践：

干豆腐切片；将西红柿切成方块；热锅冷油，将干豆腐片两面煎至金黄色；锅中加入少许油，放入姜丝和西红柿丁，边炒边用勺子把西红柿压碎；炒至糊状，加水，煮沸后，加入一勺韩式辣椒酱、盐、一小勺老抽，使颜色稍深；加入炸好的豆腐；汤汁浓稠时，加入香油，撒上香葱。准备好了。

酸辣开胃凉拌红油金针菇

材质：

金针菇、胡萝卜、紫甘蓝、小米椒、青葱、大蒜、白醋、红辣椒油、盐

实践：

1、将金针菇的底部根部剪掉；

2、锅中烧水，加入少许盐和油，放入金针菇煮；

3、金针菇煮熟后，加入胡萝卜丝一起煮；

4.全部煮熟后，冷却沥干水，放入碗中；

5、加入准备好的紫甘蓝丝；

6、加入蒜末、小米椒段、盐、白醋；

7、加入准备好的红辣椒油，搅拌均匀；

8、碗中间放一个圆形模具，中间放上冷好的金针菇；

9、脱模，表面撒上一些葱花。

小诀窍

1.可以在凉拌金针菇中加入适量的配菜，随意混合，尽量让其颜色鲜艳；

2、金针菇多切一些，去掉底部的根部，这样更嫩。提前焯一下，冷却；

3、配菜可以生吃，不需要焯水。将胡萝卜丝放入一些油水中焯一下，可以让其吸收油脂，有利于胡萝卜素的吸收；

4 为了颜色更漂亮，可加入白醋；如果你不喜欢辣椒，可以不放小米椒，用芝麻油或橄榄油代替辣椒油。

杏片虾球

材质：

A.虾300克，葱末1又1/2汤匙，姜末1/3茶匙，鱼酱300克，韭菜末1又1/2汤匙，色拉油600，B.杏仁片约100克，低筋面粉5汤匙，全蛋汁1个，黄酒2汤匙

实践：

1、用牙签剔去虾身上的肠泥，洗净沥干，加入米酒、葱末、姜末用手去腥，稍微沥干腌料，然后均匀地沾上少许干淀粉粉备用。

2、将步骤一的鱼酱、韭菜末、虾仁放入钢盆中拌匀，然后用手捏成几个长椭圆形，先沾上低筋面粉和鸡蛋汁，然后摊开均匀地涂在表面。一层杏仁片。

3、烧热锅，加入色拉油，中火加热至180~185。加入步骤2的虾球，煎至表面呈浅金黄色。取出并沥干油。