材质：

活鲫鱼1条（约250克）、蛤蜊500克、料酒1汤匙（15毫升）、葱3根、姜3片、盐1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、猪油50克、1个姜末1汤匙（15克）、香醋1汤匙（15毫升）、熟鸡油50克、油1汤匙（15毫升）

实践：

鲫鱼去鳞、内脏，清洗干净，从头到尾沿脊椎两侧切成片。

锅中水大火烧开，放入鲫鱼焯水，捞出沥干（或用厨房纸巾吸干水分）备用。

炒锅中放入猪油，烧至60%热时，将鱼放入锅中，然后加入料酒、葱片、姜片和1000毫升水。煮5分钟后，加入盐和鸡精，煮2秒。几分钟后，将鱼取出，切成块，放在盘子里。

将蛤蜊放入清水中，加入油，搅拌均匀，使油均匀分布在水面上，浸泡1小时，然后冲去泥沙，用开水烫至壳打开，捞出，取出蛤肉，放在旁边的鲫鱼身上。

将煮熟的鸡油烧热，淋在鲫鱼、蛤蜊上。用姜末和香醋调成酱汁，作为蘸酱。

小诀窍

猪油是指买猪板油后熬出来的油。买猪肉的地方都可以买到猪油。

熟鸡油的制作方法：将鸡汤煮沸后，静置至鸡汤上面的油凝固后，取出，装入罐中保存。如果没有，你可以选择不放。

哈蜊汆鲫鱼

材质：

活鲫鱼1条（约250克）、蛤蜊500克、料酒1汤匙（15毫升）、葱3根、姜3片、盐1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、猪油50克、1个姜末1汤匙（15克）、香醋1汤匙（15毫升）、熟鸡油50克、油1汤匙（15毫升）

实践：

鲫鱼去鳞、内脏，清洗干净，从头到尾沿脊椎两侧切成片。

锅中水大火烧开，放入鲫鱼焯水，捞出沥干（或用厨房纸巾吸干水分）备用。

炒锅中放入猪油，烧至60%热时，将鱼放入锅中，然后加入料酒、葱片、姜片和1000毫升水。煮5分钟后，加入盐和鸡精，煮2秒。几分钟后，将鱼取出，切成块，放在盘子里。

将蛤蜊放入清水中，加入油，搅拌均匀，使油均匀分布在水面上，浸泡1小时，然后冲去泥沙，用开水烫至壳打开，捞出，取出蛤肉，放在旁边的鲫鱼身上。

将煮熟的鸡油烧热，淋在鲫鱼、蛤蜊上。用姜末和香醋调成酱汁，作为蘸酱。

小诀窍

猪油是指买猪板油后熬出来的油。买猪肉的地方都可以买到猪油。

熟鸡油的制作方法：将鸡汤煮沸后，静置至鸡汤上面的油凝固后，取出，装入罐中保存。如果没有，你可以选择不放。

蛤蜊汆鲫鱼

材质：

材料：活鲫鱼2条、活蛤250克、熟火腿3片、笋5片、香菇1朵

实践：

1、将鲫鱼洗净，从背部剖开，在背部划几刀，加入调味料、姜块、葱段、笋片烧开，小火煮后放入汤锅中。

2：将蛤蜊放入锅中煮至壳打开，捞出放入汤盆中。

3：将鱼汤倒出，将蛤蜊汤煮沸，加入蘑菇和煮熟的火腿片，将材料混合，倒入汤盆中。服务。

蛤蜊汆鲫鱼

材质：

鲫鱼2条（500克），蛤蜊300克，葱、姜片、萝卜花各适量，盐、胡椒粉、料酒、猪油适量。

实践：

1、鲫鱼宰杀洗净，从头到尾沿脊骨切成片。

2、锅中加入猪油，加热至40%热。加入鲫鱼，轻轻煎一下。加入葱、姜，加入料酒，加入开水，大火煮8分钟，至汤色变白。

3、蛤蜊洗净，用开水稍烫一下，捞出倒入鱼汤中。减少热量并煮2 至3 分钟。待蛤蜊全部张开后，加入盐和胡椒粉调味，撒上萝卜花。

菜肴

小诀窍

特点

著名的上海菜，味道浓郁。

烹饪技巧

鲫鱼汤要大火烧白，中间不要加冷水。

青蛤汆鲫鱼

材质：

活鲫鱼1条（重约500克）、鲜牛奶100毫升、香菜50克、水淀粉15克、鸡汤750毫升、熟鸡油10毫升、植物油200毫升、25克料酒、精盐、白糖、米醋、味精适量，葱、姜各25克。

实践：

鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀在鱼背上斜划两刀，两面抹上水淀粉。锅置大火烧热，倒入植物油，油温70%时放入鲫鱼，两面煎至不变色。立即倒入鸡汤，加入料酒、精盐、葱、姜，然后用大火煮沸。煮约15分钟后，撇去浮沫，去掉葱、姜，小火继续煮。将青蛤用小刷子洗净，放入鲫鱼锅中一起煮。鲫鱼、青蚬肉煮熟后，加入味精、白糖、鲜奶。烧开后，锅中倒入熟鸡油，放入鱼盘中，加入姜末、米醋。将香菜洗净，杀菌，切碎，盛入另一盘中即可食用。

汆鲫鱼汤

材质：

活鲫鱼300克，火腿、冬笋、青萝卜适量，清汤、料酒、精盐、味精、姜汁、生姜、大料、胡椒粉、葱、植物油。

实践：

首先将鲫鱼刮去鳞，去掉鳃、鳍，挖出内脏，洗净，控水，两面均匀地划出锯齿状；火腿、青萝卜洗净切丝；冬笋又叫丝。锅中加入植物油，加热至60%热度。加入鱼，煎至两面微黄。加入料酒，加入清汤和青萝卜丝。煮沸后，用小火煮至汤色变白，然后加入火腿丝。冬笋丝、好汁、味精、精盐。煮沸后，撇去浮沫，放入大碗中。

萝卜丝鲫鱼汤

材质：

鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳适量

实践：

第一步：将新鲜鲫鱼洗净，去掉鱼腹内的黑膜，在鱼身两侧划两刀，泡干木耳，萝卜切丝待用。

第二步：将洗净的鲫鱼擦干，锅里铺上姜片，防止粘锅，然后倒入油，将鲫鱼煎至两面金黄。

第三步：鱼煎好后，锅里加入冷水没过鱼（鱼汤一定要加冷水才能熬成很乳白色的鱼汤），加入葱姜煮至沸腾。水刚烧开时，加入木耳和萝卜丝

第四步：盖上锅盖，中小火煮20分钟，直至汤变成乳白色，加入盐。

木瓜鲫鱼汤

材质：

木瓜半个，白鲫鱼一条，甜杏仁2毛钱

实践：

1、锅里放少许油，放入姜片炒匀。

2、小火将鲫鱼两面煎熟，倒入1碗水，大火烧开，加盐，加入杏仁，木瓜切成小块，小火煮20分钟。汤里加点淡奶可以去除腥味，效果会更好。 （如果用杏仁，需要提前用微波炉加热10分钟，加水。）

鲫鱼青菜汤

材质：

鲫鱼1条、葱5克、姜5克、料酒1茶匙（5毫升）、白醋1茶匙（5毫升）、青菜50克、香菇3朵、胡椒粉1/2茶匙（3克）

实践：

1.鲫鱼一条洗净，葱切末，姜切块。

2、蘑菇切片，蔬菜用刀切段。

3.锅中放油，加入葱、姜炒香

4.加入鲫鱼，两面煎

5.倒入适量的水

6.加入一勺猪油和料酒

7、加入白醋，煮至汤色变白。

8.最后加入蘑菇和青菜至熟，然后加入适量的盐和胡椒粉即可食用。

酥鲫鱼

材质：

小鲫鱼8条，海带结50克，葱300克，姜1片，调料：香醋250ML，绍兴酒150ML，酱油200ML，白糖100克，香油50克

实践：

香醋250ML，1501绍兴酒，小鲫鱼去鳞、去鳃，剖腹取出内脏，去掉腹内的黑膜，彻底清洗干净，洗净沥干水

2、将干海带节泡软，用水反复冲洗，除去沙子，直至干净。

3.只用葱的白色部分，切成段，然后切成两半；将生姜切成片

4、取砂锅，先放一层海带结，再放一层葱，然后把小鲫鱼肚朝上

5、鱼上面放一层海带结，再放一层葱，再放小鲫鱼，最后上面放葱、姜片。

6、所有材料煮熟后，将香醋、绍酒、酱油、糖倒入砂锅中。用量应该足以覆盖鱼。

7.待水快沸腾时，撇去浮沫。将圆盘压在鱼身上，盖上砂锅盖，小火煮4小时

8. 4小时后，打开盖子，均匀倒入香油，然后盖上盖子再煮一个小时。

9、自然冷却后，放入冰箱冷藏，随时使用。

小诀窍

1、鲫鱼一两为宜，俗称鲫鱼籽。

2、葱的用量一定要大，而且只用白葱

3、除了一开始就烧开锅外，还需要用很低的火慢慢地熬，直到骨头酥脆，肉嫩而不散。

4. 在这道菜中，用调味料以及葱和海带的水将鱼慢慢煮至酥脆。无需加水。

5.加一个盘子盖住鱼，然后盖上砂锅密封锅，防止水分流失。

红烧鲫鱼

材质：

鲫鱼、葱、姜、蒜、八角、红辣椒、料酒、盐、面酱、糖、香菜

实践：

1、鲫鱼去除鳞、鳃、内脏及腹部黑膜；

2、洗净后，用专用厨房纸吸干鱼身上的水分；

3.锅热后，加入油。油热后放入鱼，小火煎；

4.将正面和背面煎至金黄色即可食用。

5.用锅里余下的油将姜、蒜、八角、红辣椒炒香，倒入料酒，放入鱼，加开水刚刚没过鱼身，中火煮；

6、当汤汁收至一半以上时，加入适量盐、面酱、糖，继续煮；

7、汤快收干时，加入味精、葱丝、香菜末即可食用。

小诀窍

1、选择水质好的新鲜鱼种是首要条件；

2、鱼鳃根部和腹内黑膜一定要彻底去除，这也是去除腥味的重要一步；

2、煎鱼时要用适量的油，不要急于翻动鱼，以免炸碎。勤于观察，保持耐心。