材质：

鲜鲶鱼：1500克，大蒜：3头，韭菜：5根（普通大葱两根也可以），姜片：少许，生抽：30毫升，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两汤匙，泡椒：20个，白胡椒：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒：20克

实践：

1、鲶鱼洗净，切成2-3厘米的段。如果感觉有点大，可以分成两部分。

2、鲶鱼加入白胡椒、绍酒、生抽、盐。腌制1小时。

3. 将大蒜和洋葱切碎。 （我用家用打馅机打蒜，效果不错，是颗粒状的，不是果汁状的）

4、准备两个锅，这里分别称为A锅和B锅，A锅中放入底油（需要多加一些），将腌好的鱼段煎一下。

5、将炸好的鱼段取出放入B锅中，注意B锅要小火，家用煤气灶开到最低火。先用姜片擦锅，然后放入炸好的鱼片。

6、B锅中加入老干妈豆瓣酱、泡椒、蒜末、葱末、芝麻。

7. 将A锅中剩余的油加热。首先加入花椒。待香味散出后，加入青椒翻炒。很快，青椒就会变成深红色，连同

将油均匀地倒入B锅中。

8.盖上B锅盖，煮5分钟，然后关火。准备吃饭。

小诀窍

1、葱、蒜、芝麻、彩椒一定要大量使用，不需要泡椒。

2、鱼的咸味完全取决于腌制阶段用盐的多少。你可以根据个人口味添加这个。

3.最后，将A锅中的热油、青椒、花椒倒入B锅时，一定要倒入均匀，并尽量将B锅中的葱、蒜全部溅到。

4.如果买不到青椒，也可以用普通的干红辣椒。

5、B锅里用姜片搓匀后，可以在A锅里放少许油，然后放入炸好的鱼段，防止B锅里的鱼粘锅底。

6、最后吃的时候，不需要把鲶鱼换到容器里。只需将锅提起，取出顶部所有的青椒即可。青椒是不能吃的。你吃的是地下的鲶鱼，呵呵。

干锅鲶鱼

材质：

鲜鲶鱼：1500克，大蒜：3头，韭菜：5根（普通大葱两根也可以），姜片：少许，生抽：30毫升，盐：适量，熟芝麻：50克，老干妈风味豆豉：两汤匙，泡椒：20个，白胡椒：1茶匙，绍酒：1汤匙，干灯笼椒：200克，花椒：20克

实践：

1、鲶鱼洗净，切成2-3厘米的段。如果感觉有点大，可以分成两部分。

2、鲶鱼加入白胡椒、绍酒、生抽、盐。腌制1小时。

3. 将大蒜和洋葱切碎。 （我用家用打馅机打蒜，效果不错，是颗粒状的，不是果汁状的）

4、准备两个锅，这里分别称为A锅和B锅，A锅中放入底油（需要多加一些），将腌好的鱼段煎一下。

5、将炸好的鱼段取出放入B锅中，注意B锅要小火，家用煤气灶开到最低火。先用姜片擦锅，然后放入炸好的鱼片。

6、B锅中加入老干妈豆瓣酱、泡椒、蒜末、葱末、芝麻。

7. 将A锅中剩余的油加热。首先加入花椒。待香味散出后，加入青椒翻炒。很快，青椒就会变成深红色，连同

将油均匀地倒入B锅中。

8.盖上B锅盖，煮5分钟，然后关火。准备吃饭。

小诀窍

1、葱、蒜、芝麻、彩椒一定要大量使用，不需要泡椒。

2、鱼的咸味完全取决于腌制阶段用盐的多少。你可以根据个人口味添加这个。

3.最后，将A锅中的热油、青椒、花椒倒入B锅时，一定要倒入均匀，并尽量将B锅中的葱、蒜全部溅到。

4.如果买不到青椒，也可以用普通的干红辣椒。

5、B锅里用姜片搓匀后，可以在A锅里放少许油，然后放入炸好的鱼段，防止B锅里的鱼粘锅底。

6、最后吃的时候，不需要把鲶鱼换到容器里。只需将锅提起，取出顶部所有的青椒即可。青椒是不能吃的。你吃的是地下的鲶鱼，呵呵。

越式砂锅鲶鱼煲

材质：

1磅三文鱼排（带骨带皮三文鱼中部，我一次做两块，约1.6磅）

实践：

清洗鱼排，冲洗干净并拍干。用鱼露、糖、胡椒、大蒜和青葱腌制约1/2-1 小时。

在锅中，中火加热约1 汤匙食用油，加入腌料鱼。让其煎至棕色约2-3 分钟，然后再煎另一侧几分钟。添加焦糖酱和适量的椰子汁至鱼排的高度。盖上盖子，转中小火，煮约25 分钟（如果你想要真正软的话，可以煮更长的时间），检查几次以确保水份不会减少太多。如果需要，添加更多椰子汁或焦糖酱。鱼最终会焦糖化并变成棕色，酱汁也会变成浓稠的粘稠状。品尝酱汁并用鱼露或糖进行最后调整。关掉火，加入新鲜的胡椒粉、葱和可选的辣椒。

干锅风味：干锅手撕鸡

材质：

盐锔鸡1/2只、葱1根（5克）、姜1片（5克）、干辣椒30克、酱油1汤匙（15毫升）、白芝麻1茶匙（5克）、小茴香1/2茶匙(3克)、干紫苏5克、香菜1根、香菜100克、豆瓣酱1汤匙(15克)、草果1个、绍兴酒1汤匙(15毫升)、油2汤匙(30毫升)

实践：

将香菜洗净，切成5厘米长的段。老姜洗净切片。将葱切成斜段。将干辣椒用剪刀切成2厘米长的段。将香菜洗净，切成小块。

用手将咸鸡去掉骨头，然后将鸡肉和鸡皮撕成1厘米宽的条。

在锅中用中火加热油。 50%热时，将干辣椒小块、小茴香、姜片、葱、草果、干紫苏放入锅中炒香。

将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻，然后将盐鸡条放入锅中翻炒均匀（约3分钟）。

将香菜段放入锅中，加入绍兴酒和酱油炒香。

最后将白芝麻撒入锅中，再加入香菜段，放入小锅中，边加热边食用。

小诀窍

咸鸡的制作方法： 将咸鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上，加入适量香料，用油纸包好，然后放入锅中，盖上大量的盐粗盐，加热20分钟，盐鸡就做好了。有关详细信息，请参见《贝太厨房》，2004 年8 月，第39 页。

烹饪前，可以将小茴香籽放入锅中干烤出香味，然后将其碾碎，这样用在菜肴中味道会更浓郁。

大蒜烧鲶鱼

材质：

鲶鱼、精盐、淀粉、大蒜、姜末、辣豆瓣酱、糖、味精、酱油、十三香粉、料酒、高汤、葱花、辣椒油、生粉、醋

实践：

1、鲶鱼洗净，去掉内脏和鳃，剪掉鱼口，将鱼切成4-5小段；选择较粗的蒜瓣，剪去头，尾部备用；将大蒜洗净并切碎。

2、将鱼片用精盐、料酒腌制，然后加入少量淀粉。

3、锅中倒入少量油，将鲶鱼沥干。

4、锅中热油，先将蒜末和蒜末炒香，然后加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油、十三香粉、料酒炒香搅拌均匀后，加入鲶鱼、高汤等配料。煮沸，然后将火调至小火，继续煮10 至15 分钟。

5、炖的时候把鱼身翻过来。煮熟后，取出来放在盘子上。把汤留在锅里。加入葱花和辣椒油翻炒几下。用玉米淀粉勾芡。出锅前，加入少许醋，倒在鱼上即可食用。

酸菜鲶鱼

材质：

鲶鱼1条，酸菜，盐，葱，姜，糖，料酒，鸡精，十三香调料，蛋白1个，干辣椒少许，大蒜

实践：

1、鲶鱼洗净，切片，用料酒、葱、姜、蛋清腌制上浆。

2.酸菜洗净切碎备用。

3、锅中热油，放入姜片、蒜片、干辣椒炒香，加入鲶鱼，加入料酒和油，取出，然后炒酸菜。

4、两个大碗里加水，大火烧开，然后倒入鲶鱼，加入十三香粉、盐和少许糖，盖上锅盖，中火煮至沸腾，再煮5分钟。最后加入葱。

蒜子烧鲶鱼

材质：

鲶鱼300克、大蒜10瓣、大酱30毫升、辣酱15毫升、葱2根、姜5片、胡萝卜1根、洋葱1个、酱油30毫升、白糖8克、8克白胡椒

实践：

1、鲶鱼切成3厘米见方的块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱切成片备用。汤锅中加入水，煮沸，加入料酒15毫升、葱2小段，然后加入鲶鱼，用漏勺轻轻撒散。当看到鲶鱼肉变色，水中慢慢出现泡沫时，将鲶鱼捞出，用清水冲洗干净。洗；洗；

2、炒锅中加入适量油，加热至30%热。加入洋葱、姜和大蒜，炒香。然后加入胡萝卜和一半洋葱，炒香。

3.然后加入黄豆酱和辣酱，小火炒至红油出。加入焯水的鲶鱼，倒入料酒，然后加入酱油和糖，炒至鲶鱼变色；

4.加水没过材料的1/2，盖上锅盖，中火煮10分钟，至鱼熟、胡萝卜软。吃之前撒上白胡椒粉。

小诀窍

1、炖鲶鱼前，先用沸水焯一下。不仅可以去除腥味，还可以将表面的油煮掉。用水反复清洗后，油就会少很多，味道也会更清爽； 2、炖鲶鱼最好搭配一些味道特殊、能解腻的蔬菜，比如胡萝卜、洋葱、西红柿等，蔬菜的味道可以慢慢融入到鱼里，而且味道自然会特别香。其次，炖鲶鱼时加入大酱、辣酱等调料，也能去腥、解腻、增香。不要使用太咸的黄豆酱。可以根据自己喜好添加辣酱的比例，也可以用老干妈代替； 3、大酱、辣酱、酱油都有咸味，所以不需要加盐。或者待鱼酥脆、汤逐渐收干时，尝尝味道再加盐。一定不要做得太咸！

赛鲶鱼豆腐

材质：

豆腐1块，冬笋100克，青蒜50克，盐，糖，酱油，醋，大料，老干妈豆豉，淀粉，葱，姜，蒜

实践：

1、豆腐切条，沾淀粉，煎至表面微黄；

2.坐锅中，加少许油，加入豆豉、大料、葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、醋，炒香，加少许水，然后加入炸好的豆腐，小火煮焖3分钟，倒入淀粉，撒上青蒜，出锅啦！

鲶鱼鸡蛋什锦汤

材质：

鲶鱼、胡萝卜切细粒、肉末、葱粒、湿红薯淀粉水、鸡蛋1个、盐、胡椒粉、醋

实践：

1、做汤的过程并不复杂。买一条一斤重的鲶鱼，取出内脏和鱼子，然后用温水冲洗一会儿。在水中滴一勺醋，可以去除鲶鱼的粘稠液体和腥味。

2、将清洗干净的鲶鱼放入高压锅中，加入适量的水，加入干姜两三片和米酒，然后将鲶鱼汤煮沸。 （控制好水量）

3、十分钟后，鲶鱼熟了，取出鱼骨、刺、姜片。将汤过滤并保留以备后用。

4. 准备好什锦材料：胡萝卜切细丁，肉末切丁，葱丁，湿红薯淀粉水，鸡蛋打散。

5、将胡萝卜丁放入热锅中翻炒片刻，然后倒入鲶鱼汤。煮两分钟后，倒入切好的肉末，等待水烧开。然后倒入湿红薯淀粉水，不断搅拌，最后倒入鸡蛋液。

6、待蛋液在汤中形成滚滚后，即可关火。撒上盐和胡椒粉，葱丁，拌匀。 （滴芝麻油根据个人习惯）。

红烧鲶鱼

材质：

鲶鱼、姜、蒜、葱、韭菜、料酒、醋、油、盐、李锦记蒸鱼酱油、老抽、蚝油

实践：

1、鲶鱼去头切段（鱼摊的工作人员会帮忙）姜、蒜、葱、韭菜、料酒、醋、油、盐、李锦记酱油蒸鱼，黑酱油和蚝油

2、鲶鱼用少许醋和料酒洗净，加盐腌制。

3.锅内放油，放入鲶鱼，小火煎至两面微黄。

4. 取出鲶鱼，锅中加油，加入姜、蒜、葱炒香，然后加入炸好的鲶鱼，加入老抽略显颜色，加水或高汤盖住鲶鱼，加入料酒，小火煮。

5.煮约十分钟，加入李锦记酱油蒸鱼，拌入蚝油，撒上香葱，即可食用。

鲶鱼头豆腐汤

材质：

鲶鱼头一个，醋，豆腐一块，葱，八角两颗，姜几片，蒜两瓣，料酒，盐

实践：

1、鲶鱼头洗净，醋少许，豆腐一块，葱，八角两片，姜几片，蒜两瓣，料酒，盐。

2、将葱切丝，砂锅底铺一层葱，将鲶鱼头放在葱丝上，将豆腐放在鱼头上，加入八角、姜、蒜，然后放一层葱丝。

3.加入料酒、盐和水。水要没过鱼头。

4.大火烧开后转小火煮半小时

小诀窍

鱼汤雪白，味道鲜美。