材质：

白甜菜根500克，香菜丝25克，青菜丝25克，粉丝100克，高汤600克，陈皮丝5克，姜酒15克，白花椒10克，花椒5克精盐1克，味精5克，白糖1克，香油1克，干玉米淀粉25克，生油75克。

实践：

1、将银耳治好，去胶洗净，然后将银耳切成片备用。

2、先将白菜丝和粉丝放入水中煮沸，然后在炒锅中加入25克油，加入料酒，加入汤、白菜丝、粉条、白胡椒碎、陈皮丝，加入调味料，盛出。煮滚。将欧芹丝稍微卷一下，倒入准备好的炒锅中。

3、先用干淀粉将白豆芽舀均匀，然后将锅烧热至210C，加入白豆芽略炒，然后捞出放在炒锅面上浸泡。在汤里。放在桌子上，用酒精炉加热。

油盐水镬仔浸白蟮

材质：

白甜菜根500克，香菜丝25克，青菜丝25克，粉丝100克，高汤600克，陈皮丝5克，姜酒15克，白花椒10克，花椒5克精盐1克，味精5克，白糖1克，香油1克，干玉米淀粉25克，生油75克。

实践：

1、将银耳治好，去胶洗净，然后将银耳切成片备用。

2、先将白菜丝和粉丝放入水中煮沸，然后在炒锅中加入25克油，加入料酒，加入汤、白菜丝、粉条、白胡椒碎、陈皮丝，加入调味料，盛出。煮滚。将欧芹丝稍微卷一下，倒入准备好的炒锅中。

3、先用干淀粉将白豆芽舀均匀，然后将锅烧热至210C，加入白豆芽略炒，然后捞出放在炒锅面上浸泡。在汤里。放在桌子上，用酒精炉加热。

宫廷镬仔浸鸡子

材质：

鸡肉300克，韭菜100克，巴戟天、锁阳、松茸各10克，枸杞15克，汤250克，姜、葱各5克，黄酒20克，8粒精盐克，味精3克，白糖2克，生油50克，圆肉5克。

实践：

1、先将巴戟天、锁阳、松茸放入炖锅内，再加入开水100克、圆肉、枸杞，然后放入蒸锅中隔水炖1小时，取出，留下枸杞、圆肉，并去掉巴戟天、锁阳，将原汁倒入炒锅中。

2、韭菜炒至半熟，然后捞出，倒入冷水中，卷成卷，放在锅底。

3、将鸡肉洗净放入窝内，加入姜、葱、黄酒，上蒸锅蒸熟后取出，去掉姜、葱。

4.炒锅烧热油，烧酒，加入汤和鸡肉，加入调味料，将汤烧开，倒入炒锅中。舞台上有酒精炉。

滋补镬仔浸水鱼

材质：

本地鱼750克，山药50克，枸杞25克，圆肉10克，姜片5克，陈皮丝2克，汤500克，绍酒15克，精制酒5克盐、味精3克、白糖2克，香油、胡椒粉适量，生油50克。

实践：

1、将水产鱼放血，用开水烫一下，洗净外衣，剖腹取出内脏，切块洗净备用。

2、将山药、枸杞、丸子洗净，放入窝内，加汤浸泡面条，上蒸锅蒸20分钟，取出备用。

3、先将水鱼沥干，倒入带壳沥干，然后将炒锅烧热，捞出油，加入姜片、水鱼、料酒，加入汤料、枸杞、山药、圆肉和汁，盛出加入所有调味料烧开后，加入香油、胡椒粉、生油，倒入准备好的炒锅中。食用时用酒精炉加热。

油盐水煮羊肘

材质：

新鲜羊肘1个（约500克），生菜叶50克。调料：汤3000克、盐25克、味精10克、陈皮1克、草果2克、香叶1克、小茴香1克、花椒1克、八角1克、葱30克、姜30克。洋葱块20克，欧芹15克，自制花椒油50克。

实践：

1、羊肘用冷水浸泡30分钟，入沸水中大火煮3分钟，捞出备用。

2、锅中加入汤、盐、味精、陈皮、草果、香叶、茴香、花椒、八角、葱、姜、洋葱、香菜、花椒油。用大火煮沸并小火煮10 秒钟。分钟，取出放凉，制成油卤。

3.将烧开的油、盐水和羊蹄放入高压锅中，用大火煮沸。然后改小火压10分钟。取出并放在生菜叶上。

小诀窍

特点

羊肘肉嫩爽口，味道咸香。

师父的指示

配制油、卤水所用的香料要按照调料中的比例配制，否则药味太浓；油和盐水可以重复使用，但每次使用后必须加热和消毒。

评论

自制四川花椒油的制作方法：锅中放入50克色拉油和50克芝麻油。火到70%热时，小火加入花椒250克、八角50克、桂皮10克、葱20克、姜片20克。炒20分钟，然后取出香料、葱和姜。

创造力

烹调海鲜一般用油和盐水。现在用油、盐水来煮羊肉，不仅口味上有了突破，而且还去掉了很多羊肉的腥味。

油盐水浸蚬

材质：

蛤蜊1公斤、粉丝1小卷、大头菜1小块、辣椒4个、生姜茶粥1粒、陈皮半片、葱适量、汤3小杯、辣椒3小杯料酒、盐、糖、胡椒粉适量

实践：

1.将蛤蜊去掉沙子，放入篮子中，然后放入盆中浸泡在水中。

2.水里放入盐和胡椒粉（也可以放铁叉或铁餐刀）

3.将粉丝用冷水浸泡一段时间，然后用沸水轻轻浸泡，捞起，放在一边备用。

4、锅中热油，炒盐（粗盐），然后捞出备用。

5.将蛤蜊放入炒锅中，放盐，小火煎至蛤蜊微熟。捡起来备用。

6.锅继续烧热，加入辣椒、姜丝、陈皮、大头菜。加热后加入料酒、汤、胡椒粉。

7、将预留的蛤蜊、粉条、炒盐、糖放入锅中煮4分钟。加入葱，装盘即可。

干烙白蟮

材质：

白鳗300克、生菜150克、味精1克、精盐4克、料酒15克、糖色3克

实践：

1. 将鳗鱼切段，放入热油中煎炸。

2、用勺子炒糖色，用料酒烹调，加适量水、味精、精盐。将鱼放入勺子中煎至熟，取出，放在盘中，周围铺上生菜。

草莓浸白葡萄酒

材质：

新鲜草莓500克，去蒂切成4份，细砂糖150克或根据口味，白葡萄酒半瓶

实践：

1.将草莓放入碗中，撒上糖，倒入料酒，密封放入冰箱冷藏2-3小时。

2. 将草莓从冰箱中取出，使其恢复至室温15-20分钟。然后将草莓分成6份，将酒汁倒在上面。如果你喜欢的话，可以在上面挤一些生奶油。

椒盐脆白蟮

材质：

白胡椒600克，吉列粉100克，鸡蛋40克，生粉30克，盐、胡椒粉各15克，青、红花椒各5克，蒜末10克，生油100克。

实践：

1、将白蛇放血，去掉胶水，去掉肉，用斜刀切成薄片，洗净沥干。将煎饼片沾上鸡蛋和玉米淀粉，然后拍上吉列粉。

2. 将油倒入锅中，加热至210C。加入撒了面粉的煎饼片，煎至浅金黄色。将锅中的油取出并沥干。然后加入蒜末、青红辣椒米、盐和胡椒粉，炒香。将好的蒜片炒至干香。

咸菜炖白蟮

材质：

巨甜菜300克，潮州泡菜200克，白胡椒5克，姜、葱各10克，鱼露20克，味精10克，香油少许，生油20克，10个绍兴酒克，精盐5克，汤克1000元。

实践：

1、将大乌龟（左为头，右为立刀侧面）切成2厘米长的棋子。将泡菜切成厚片，用水冲洗干净，备用。将辣椒洗净，拍开，放入炖锅中。

2、将泡菜加水煮开，放入炖锅中。将鳗鱼沥干，一起放入炖锅中。

3.炒锅烧热，加入油，（左为三分水，右为瓒），加料酒，加汤，加调料，烧开后倒入炖锅，加姜葱，盖上锅盖，放入上蒸锅大火炖90分钟即可取出。去掉姜、葱，加入香油，用纱纸封口，盖上盖子，然后放入笼中煮20分钟，取出即可。

菜油浸白果

材质：

鲜白果1000克，植物油500克左右。

实践：

取黄色或绿黄色带柄鲜银杏，装瓶，倒入生菜油，将银杏全部淹没，盖上，用纸布包好，用线扎紧，密封，放在阴凉处，浸泡半年，每年春天吃。第一次取出银杏后，仍然盖紧瓶子。