材质：

材料：牛腱子肉、腌料

实践：

一锅万能腌料（就是什么都可以腌），香料、配料、佐料几乎都加了：水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+八角+小茴香+小茴香+丁香+八角+花椒+干辣椒+花椒+甘草+月桂叶+沙姜+山楂+豆芽+百里香+香菇+神厨高汤，煮沸先转中小火慢慢煮1小时，让香料充分发挥，让调味料溶解和混合。由于调味料、香料、份量的不同，每家餐厅的卤菜可能会有所不同。卤水的味道要符合自己的口味，适当调整，直到自己喜欢为止。

过滤冷却的卤汁，取出所有药材，放入小布袋中，煮沸卤水，撇去表面的油脂，用干净的厨房纸仔细擦去周围的油渍，加入玫瑰酒或料酒，当卤水。

取几条牛小腿，小锅内放水，加入姜、葱、料酒，放入小腿，煮约2-3分钟，待筋缩，煮至血沫，将筋洗净，放入盐水中，先煮沸，然后转小火煮约30-40分钟。关火，将筋肉放入盐水中浸泡半天或一天。冷却后，肉会变硬。取出切片，放在盘子上，轻轻刷一下。放点芝麻油就可以了。

一锅腌料可以连续使用。根据食材和数量添加适当的调味料。腌料越老，味道越好。

炖牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，卤水要单独腌制，以免盖过香味，破坏整锅卤水的味道。

煮、煮、泡盐水时不要盖盖子。盐水的颜色会变暗，很难察觉盐水已经溢出并扑灭了火。

每次卤水煮沸待凉后，不要立即盖上盖子，以免冷水回流，导致卤水变质。

卤牛腱子肉

材质：

牛筋、姜、葱1段、料酒、桂皮、砂仁、豆蔻、小茴香、草果、香叶、八角、老抽、生抽、冰糖、黑酱油

实践：

1、首先准备好牛小腿，洗净，放入冷水锅中煮沸。加入少许生姜、一段葱、少许料酒。一起煮约15分钟，即可去除血沫和腥味。

2、煮好后用水冲洗干净。

3. 在另一个砂锅中，用纱布包裹肉桂、月桂叶、八角、砂仁、小豆蔻、小茴香、草莓，大火煮沸，然后加入老抽、生抽、冰糖、黑豆酱油。

4.然后将牛筋肉放入锅中，大火烧开，煮10分钟，然后改小火煮一个小时。

5.然后自然冷却，将牛小腿放入锅中浸泡过夜。

6.到了吃的时候，取出来，逆着纹理切片，就可以吃了！

卤牛腱子

材质：

材料：牛腱子肉、腌料

实践：

一锅万能腌料（就是什么都可以腌），香料、配料、佐料几乎都加了：水+生抽+1汤匙老抽+蚝油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陈皮+八角+小茴香+小茴香+丁香+八角+花椒+干辣椒+花椒+甘草+月桂叶+沙姜+山楂+豆芽+百里香+香菇+神厨高汤，煮沸先转中小火慢慢煮1小时，让香料充分发挥，让调味料溶解和混合。由于调味料、香料、份量的不同，每家餐厅的卤菜可能会有所不同。卤水的味道要符合自己的口味，适当调整，直到自己喜欢为止。

过滤冷却的卤汁，取出所有药材，放入小布袋中，煮沸卤水，撇去表面的油脂，用干净的厨房纸仔细擦去周围的油渍，加入玫瑰酒或料酒，当卤水。

取几条牛小腿，小锅内放水，加入姜、葱、料酒，放入小腿，煮约2-3分钟，待筋缩，煮至血沫，将筋洗净，放入盐水中，先煮沸，然后转小火煮约30-40分钟。关火，将筋肉放入盐水中浸泡半天或一天。冷却后，肉会变硬。取出切片，放在盘子上，轻轻刷一下。放点芝麻油就可以了。

一锅腌料可以连续使用。根据食材和数量添加适当的调味料。腌料越老，味道越好。

炖牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠等味道较重的食材时，卤水要单独腌制，以免盖过香味，破坏整锅卤水的味道。

煮、煮、泡盐水时不要盖盖子。盐水的颜色会变暗，很难察觉盐水已经溢出并扑灭了火。

每次卤水煮沸待凉后，不要立即盖上盖子，以免冷水回流，导致卤水变质。

卤牛腱子

材质：

大料1个、草莓1个、肉豆蔻1个、香叶1片、桂皮1块、陈皮少许、花椒少许、干红辣椒（根据个人口味）、生姜2片、黄冰糖2块、1勺米酒的

实践：

1.将材料放入锅中，煮沸后放凉制成卤水备用（有条件的可以将卤水装入卤水袋中）。

2、常用卤类食品：猪蹄、猪圆蹄、猪耳朵、五花肉、猪肠、鸡爪、鸡蛋（炖鸡蛋时先煮去壳，再卤以保持卤水）、鸡腿、鸡翅、牛筋、牛筋、牛肚等。

3、以红烧牛筋为例。将牛筋用水泡一下，去掉血水。放入盐水，用大火煮至水沸腾，然后调至小火，设定定时器一小时。

4.待凉后，取出牛筋，放入保鲜盒中。将其放入冰箱过夜。吃的时候把它切片，放在盘子里。将卤水放入保鲜盒中，放入冰箱冷冻室备用。牛小腿可以选择牛小腿、牛肉汁、牛肉块。

小诀窍

慢煮可以让味道进入红烧肉中。红烧肉最好用盐水浸泡一段时间，这样红烧肉更加入味。

薄软弹牙清卤牛腱子

材质：

牛筋、姜、葱、月桂叶、黑胡椒、盐

实践：

1、将牛剪子表面的杂膜清理干净，并彻底冲洗干净。

2、将牛筋和姜放入锅中，加冷水。水烧开后，撇去浮沫，取出牛筋。 （图上是一整条和另一条的开头和结尾，中间我又做了一个）

3. 将砂锅倒入水，加入姜块、洋葱皮、青葱、月桂叶、盐和黑胡椒。

4.煮沸。

5.加入牛筋煮约5分钟，然后转小火煮约1小时15分钟。关掉火，煮至冷却。

6、冷却后的牛筋取出，盖上保鲜膜冷藏2小时。

7. 将牛筋冷藏至硬，然后取出切成薄片，然后混合一碗您喜欢的蘸酱。我平时最喜欢的蘸酱是蒜泥，辣小米，香菜，鲜酱油，香醋，红油，还有一点清腌料。

小诀窍

具体炖煮时间根据火力和锅子调整。筷子能插入是合适的，但有轻微的阻力。

酱汁牛腱子

材质：

牛肉、干辣椒、八角、肉桂少许、生姜、葱、老抽、料酒、白糖适量

实践：

1.将牛肉洗净，沥干水分，切成大块。

2.2.锅洗净，加入水、老抽、糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉，将肉和所有调料放入高火煮沸。煮沸后，转小火。加热60分钟。 （这期间要翻动牛筋，不然很容易烧锅。如果能用筷子扎进牛肉里就熟了。）取出牛肉晾凉，切成薄片即可吃。

酱牛腱子

材质：

牛腱2000克。调料：冰糖50克，生抽200克，精盐25克，料酒10克，葱20克，姜片15克。调料包1个（内含肉桂10克、八角5克、草莓4个、甘草5克、花椒10克）。

实践：

1、牛腿肉切成大块，泡水洗净。

2、锅中放入水4000克，加入牛筋，慢慢煮沸，烫透捞出。

3、锅中放入适量的水，加入所有的调味料和香料包，煮沸后煮10分钟，然后将焯水的牛筋放入锅中，用小火炸至酥脆。

材料更换

原料可用驴肉、兔肉代替，称为酱驴肉、酱兔肉。

口味改变

调料中加入辣椒豆瓣酱，称为辣牛腱。

炕辣椒炒牛腱子

材质：

牛腱肉300克，青椒2个，红辣椒1个，葱、姜、蒜、盐1克、生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒5克，和5克蛋液。

实践：

1、牛筋切成小片，加入生抽、料酒、鸡蛋液腌制10分钟。

2、青椒斜切小段，红椒切圈，葱、蒜切小片，姜切片。

3.锅热后，转中小火。将青辣椒放入干锅中，尽可能带皮的一面朝下慢慢煮。

4、煮至辣椒皮焦黄爆裂，撒少许盐，翻炒均匀即可食用。

5、起锅，烧热，倒入适量山茶油。

6.转中火，将牛肉炒至变色即可食用。

7.锅中留油，放入葱、姜、蒜、红辣椒炒香。

8、将已经放入炕里的辣椒炒香。

9.加入牛肉，加入蚝油、生抽、老抽翻炒均匀。

小诀窍

1、青椒最好选择比较细的，水分不要太多的。

2.如果没有牛筋，可以用牛里脊肉。关键是不能用水牛肉。

卤牛腱

材质：

牛筋1个，红烧包，生抽，老抽，糖，盐，水，香油，醋，蒜末，葱花

实践：

1、锅中放入红烧包、生抽、老抽、糖、盐、水等材料，然后放入一整条牛筋，用大火炖。

2、炖好后，取出牛筋放凉，用保鲜膜包紧，两端用皮筋扎紧。

3.放入冰箱，明天取出切片。感觉很像国内熟食店买的牛肉。

4.我喜欢沾着调味品吃。感觉比较好吃，因为不是很咸。材料是普通香油、生抽、醋、糖、盐、蒜末、葱花拌匀。

卤牛腱（一）

材质：

牛筋500克，香叶，甘草，五种香料，生蒜，陈皮，龙眼，黄酒

实践：

1.先将牛筋焯水，煮去血水，冷水冲洗，沥干。

2.将沥干的牛筋放入高压锅中，倒入一勺黄酒（15毫升），加入装有香料和桂圆的沙袋，冷水中加入盐和酱油初步调味。

3.放入高压锅中煮十五分钟。时间不能太长，不然会变成浆状。

4. 揭开并冷却。 2小时后，将冷汤中的牛筋捞出，切成薄片。

5. 配上额外的酱汁，蘸着吃。

卤牛腱（二）

材质：

牛筋3斤、五花肉1斤、葱1根（120g）、姜1整片（50g）、老抽（大量）、黄酒适量、盐适量、水、米醋、蒜末、姜末、辣椒油、麻油、老抽、新鲜甜菜根

实践：

1.取一个深锅，烧开水。加入牛筋和五花肉煮2分钟，去除血水。从冷水中取出并沥干。将葱切成2英寸长的段，将整片姜拍碎。

2、将沥干水分的牛筋、五花肉和葱花、姜花放入高压锅中，倒入水（刚好没过食材）、老抽、黄酒，盖上锅盖用大火蒸。

3. 等待高压锅发出声音，继续高压7分钟，然后关火。高压锅自然放气后，打开锅盖。这时，尝一下食材的咸味。把汤里的材料翻过来。加盐调味。再次盖上高压锅盖，让所有材料浸泡在汤中，吸收汁液。品尝。

4、下午腌制一下，然后把牛筋在锅里再留一晚。睡前将牛筋翻面一次，使腌料均匀涂上。第二天早上，将牛筋沥干并切片。

5.根据自己的口味调整酱汁，将牛筋浸入其中。