材质：

原料：母鸡1500克，猪肉净油400克，

实践：

1、瘦猪肉洗净，切块；

2、鸡胗洗净；

3、生姜洗净，切末；

4、大葱去根，洗净，切成细葱；

5.香菇去蒂，洗净，切块；

6、煮熟的火腿切块；

7、肉豆蔻切细块；

8、虾洗净，沥干水分；

9、鸡胗洗净，切块；

8、将鸡去毛，剪去鸡脚，在左腋下开一个长约3厘米的小口，挖出内脏，拔出气管、食管，洗去血水，擦干水分；

9、将鸡翅骨、腿骨、颈骨用刀背敲碎，放入碗中，加入适量酱油、黄酒25克、精盐，腌制1小时，并将其取出；

10.将适量丁香、八角粉碎成粉末，加入磨碎的肉豆蔻粉拌匀，然后擦鸡体；

11.锅置大火烧热，舀入熟猪油，烧至50%热时，加入葱花、姜末、八角翻炒；

12、然后加入虾仁、猪肉丁、鸡胗丁、火腿丁炒匀，加黄酒25克，酱油25克，白糖炒熟，这就是馅料；

13、冷却后，将鸡腋下切口处的馅料填入鸡腹，将鸡头塞入切口处，每个腋下各放1瓣夹住，用猪肉网油将鸡身包紧；

14、先包上荷叶1片，再用玻璃纸包好，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长方形；

15、将3000克酒坛泥磨成粉末，加水拌匀，将泥包在鸡肉上约1.5厘米厚，然后用包装纸包好；

16、将裹着泥的鸡肉放入烤箱，高火烤40分钟。如果泥浆干裂，则修补泥浆的裂缝；

17.大火烤30分钟后，转小火烤1小时20分钟，最后小火烤1小时30分钟；

18.取出，敲掉泥，解开绳子，剥去荷叶和玻璃纸，淋上香油即可食用。

常熟叫化鸡

材质：

原料：母鸡1500克，猪肉净油400克，

实践：

1、瘦猪肉洗净，切块；

2、鸡胗洗净；

3、生姜洗净，切末；

4、大葱去根，洗净，切成细葱；

5.香菇去蒂，洗净，切块；

6、煮熟的火腿切块；

7、肉豆蔻切细块；

8、虾洗净，沥干水分；

9、鸡胗洗净，切块；

8、将鸡去毛，剪去鸡脚，在左腋下开一个长约3厘米的小口，挖出内脏，拔出气管、食管，洗去血水，擦干水分；

9、将鸡翅骨、腿骨、颈骨用刀背敲碎，放入碗中，加入适量酱油、黄酒25克、精盐，腌制1小时，并将其取出；

10.将适量丁香、八角粉碎成粉末，加入磨碎的肉豆蔻粉拌匀，然后擦鸡体；

11.锅置大火烧热，舀入熟猪油，烧至50%热时，加入葱花、姜末、八角翻炒；

12、然后加入虾仁、猪肉丁、鸡胗丁、火腿丁炒匀，加黄酒25克，酱油25克，白糖炒熟，这就是馅料；

13、冷却后，将鸡腋下切口处的馅料填入鸡腹，将鸡头塞入切口处，每个腋下各放1瓣夹住，用猪肉网油将鸡身包紧；

14、先包上荷叶1片，再用玻璃纸包好，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成长方形；

15、将3000克酒坛泥磨成粉末，加水拌匀，将泥包在鸡肉上约1.5厘米厚，然后用包装纸包好；

16、将裹着泥的鸡肉放入烤箱，高火烤40分钟。如果泥浆干裂，则修补泥浆的裂缝；

17.大火烤30分钟后，转小火烤1小时20分钟，最后小火烤1小时30分钟；

18.取出，敲掉泥，解开绳子，剥去荷叶和玻璃纸，淋上香油即可食用。

叫化鸡

材质：

原料：嫩母鸡一号（1000克），最好是头小、体大、肥嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄羽毛）的母鸡。辅料：鸡肉丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，蘑菇丁20克，鲜荷叶4片，酒坛泥3000克，调料：绍酒50克，盐5克，酱油100克，白糖20克，葱花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2个，玉果碎0.5克，白葱段50克，甜面酱50克，香油50克，熟猪油50克

实践：

1. 将鸡去除羽毛、内脏，洗净。加入酱油、黄酒、盐，腌制1小时，取出，将丁香、八角磨成细粉，加入玉果粉拌匀，擦在鸡身上。

2、锅置旺火上，加入猪油，加热至50%热。加入葱花、姜末、鸡肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、蘑菇丁，再加入绍兴酒、盐、糖、酱油炒至生，放凉，填入鸡肚。

3、在鸡的每只腋下放一瓣丁香，然后用猪肉网油将鸡身包紧，包一层荷叶，再包一层玻璃纸，外面再包一层荷叶，然后用细把麻绳系牢。

4、将酒坛泥磨成粉末，加水搅拌均匀，平铺在湿布（约1.5厘米厚）上，然后将绑好的鸡放在泥中间，挑起湿布的四个角把鸡肉包紧，使泥巴粘紧，然后去掉湿布，用包装纸包裹起来。

5.将包好的鸡肉放入烤箱，大火烤40分钟。若泥干裂，可用泥堵住裂缝。然后大火烤30分钟，再改小火烤90分钟，最后改微火。烤90分钟。

6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，去掉绳子，剥去荷叶和玻璃纸，淋上香油。

7、也可以准备香油、葱、甜面酱来沾。该鸡外皮金黄亮橙，肉质细嫩，香气浓郁，地道，营养丰富，风味独特。

叫化鸡

材质：

原料：幼母鸡1只（1000克），最好是头小、体大、肥嫩的三黄母鸡（黄嘴、黄脚、黄羽毛）。辅料：鸡肉丁50克，瘦猪肉100克，虾仁50克，熟火腿丁30克，猪油400克，蘑菇丁20克，新鲜荷叶4片，酒坛泥3000克。调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4瓣、八角2个、玉果碎0.5克、白葱50克、甜面酱50克、香油50克，熟猪油50克。

实践：

1.将鸡去掉羽毛，去除内脏，洗净。加入酱油、黄酒、盐，腌制1小时，取出，将丁香、八角磨成细粉，加入玉果粉拌匀，擦在鸡身上；

2将锅置大火上，加入猪油，加热至50%热。加入葱花和姜末，炒香。然后将鸡肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、蘑菇丁放入锅中翻炒。煮熟后，从锅中取出，晾凉备用；

3、在鸡的每只腋下放一瓣丁香，然后用猪网油将鸡身包紧，再包一层荷叶，再包一层玻璃纸，外面再包一层荷叶，然后包上用细麻线将其扎紧；

4、将酒坛泥磨成粉末，加水搅拌均匀，平铺在湿布（约1.5厘米厚）上，然后将绑好的鸡放在泥中间，挑起湿布的四个角将鸡包紧，使泥浆粘紧，然后去掉湿布，用包装纸包好；

5将包好的鸡肉放入烤箱，大火烤40分钟。若泥干裂，可用泥堵住裂缝。再用大火烤30分钟，然后改小火烤90分钟，最后改小火烤。 90 分钟； 6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，去掉绳子，剥去荷叶和玻璃纸，淋上香油。

小贴士：也可以准备香油、葱、甜面酱来沾。该鸡外皮金黄亮橙，肉质细嫩，香气浓郁，地道，营养丰富，风味独特。

蘑菇、瘦肉、火腿用猪油炒。

上述材料冷却后，塞入鸡腹中，塞入葱结，然后用猪肉网油包裹整只鸡。

用荷叶包起来，用绳子绑起来。

混合面粉取代了泥状面粉。由于双手沾满了面粉，所以无法拍照。

裹上面粉后，我把它放进烤箱里烤了两个半小时。

把硬烤好的面糊打开。

烤的。

又是一个酥脆的样子。

叫化鸡

材质：

主料：小鸡1000克，辅料：荷叶50克，小麦粉300克，肥瘦猪肉150克，豆芽100克，调料：盐15克，味精2克，酱油15克，花椒2克，料酒25克，姜10克，葱15克，白糖15克，醋10克，香油5克

实践：

1、小鸡宰杀后洗净，剪去脚和翅膀，去掉腿骨；

2.将小鸡用盐、酱油、胡椒粉、料酒、姜片、葱腌制1小时左右；

3、猪肉、豆芽切碎，炒成馅；

4、面粉中加入水、盐和面团，备用；

5、生菜洗净切丝，加糖、醋调味；

6、将猪肉馅放入鸡腹中，然后用荷叶将鸡包紧，再用麻绳缠好，最后将糊涂在上面，入烤箱烘烤后取出；

7、倒出馅料，将鸡肉切条，装盘，与馅料和糖醋生菜一起上桌。

荷叶玫瑰叫化鸡

材质：

新鲜宰杀土鸡1只、生姜、盐、胡椒粉、荷叶2片、铝箔、花生油、玫瑰酒

实践：

【烘烤】：

1、将生姜挤成姜汁，与盐、胡椒粉混合，涂在鸡的内外。

2、用手用力揉搓鸡肉，并按摩鸡肉，使腌料充分进入鸡体内。

3.第二次撒盐。

4. 将玫瑰酒涂抹在鸡身和内部，腌制不少于60分钟。

5、鸡肉腌制好后，再将玫瑰酒擦在鸡肉上，然后涂上一层花生油，将鸡肚封住。

6、用泡过水的软荷叶把鸡肉包起来，然后外面再包上铝箔，不然烤的时候荷叶会烧焦。

7.放入230度烤箱上下火烤3-5小时以上（较大的鸡需要更长的时间）

8、为了节省时间，可以放入高压锅中，放在架子上，下面放少量水，高压锅上汽蒸15分钟（8分钟熟）。

9.然后用铝箔包裹荷叶，放入烤箱再烤1小时。

10、烤时将荷叶切开，用剪刀将鸡肉分开即可食用。

【蒸】：

使用电饭锅：

1.在电压力锅中倒入少量水。

2. 放置防水架，将腌制好的荷叶包好的鸡肉放在上面。

3.让高压锅蒸25-30分钟。

如果是普通蒸锅：

1.蒸锅里加点水。

2、将鸡肉用荷叶包起来，放入蒸锅中，蒸30-50分钟。

注：也可以将鸡腿菇和火腿一起炒，塞进鸡肚里，用钢针封住鸡肚，然后蒸或烤。

小诀窍

1.必须腌制。

2、烤的时间一定要足够，不然烤不熟。

3、没有烤箱的话，把荷叶包起来，放进高压锅里，下面垫一个架子，用高压锅煮15分钟，隔水蒸熟。既保留原味，又省火，速度更快。

4、如果喜欢表面颜色较深，可以将（生抽+麦芽糖）调好的汁涂抹在表面。鸡的皮肤会变黑。

常熟泡菜（包心菜）

材质：

泡菜富含维生素、钙、磷等无机物质，能预防动脉硬化、帮助消化、防止便秘、防止细胞衰老、降低胆固醇、具有抗肿瘤作用。

实践：

制作步骤：

一天的最佳制作温度是室温15 度左右或更低。在室温下等待大约十天。乳酸菌最适宜繁殖的温度是0-20。

1.选择圆、大、重的白菜。人物的叶子都折断了。

2、将白菜撒成中等大小的片（手工最好，大小任意）；用自来水冲洗并风干。

3.泡菜卤水：将水烧开，关火。加入食盐（即无碘盐）（每1公斤水80克盐）溶解，然后加入适量配料（姜片、花椒、香叶、八角、丁香、当归、大葱） ，并等待盐水完全冷却。最后倒入泡菜坛子里（坛子的3/5为宜）。然后加入四小粒大蒜、四分之三瓶白醋、一大把新鲜红辣椒（很辣）或泡椒、一小勺糖； （泡菜水咸的话可以稍微加点咸，如果太淡就不要用了。调味），然后加入菜块。盐水与泡菜的水平相同。如果还不够，加冷水和白醋。最后用高浓度白酒封住坛口。 （卤水最好用凉水，这样不容易发闷，也不容易发霉）

4、吃泡菜时要用专用筷子，不要带油，以免油和水进入坛子。如果发现泡菜变软、腐烂、有臭味，则说明它已变质，不能食用。

特点：香、甜、脆、色多样、咸酸。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作方法与泡菜不同，不应混淆。

尖端：

1、第一次可以用泡菜作为母水，以后可以随时保持盐水酸度的动态平衡。如果觉得盐水不够酸，可以加白醋促进发酵。如果盐水太酸，应倒掉一部分，加入适量的水、盐和少许糖。

2、有时瓶内会出现白花（用纸巾盖住液体吸干），倒几滴白酒（一点会有酒味）。

3.用芹菜、嫩姜、芥菜、胡萝卜、姜豆、芹菜、卷心菜、菜花茎等。

4、如果想追求高精度，可以用菊芋、竹笋、嫩姜。用淡盐水浸泡一夜，然后放入泡菜缸中，一天即可食用。好的标准是色鲜、味醇（不太酸）、微辣、纯正。

5、泡久了的泡菜可以放入骨头汤里做酸菜汤，非常美味。添加新鲜的鱼片，即腌鱼

6.其他地方可以用盐水作为母水。

7、制作泡菜的关键是避油、避菌。因此，泡菜罐在使用前应清洗干净并晾干；

叫化牛白腩

材质：

牛腩675克、芝麻饼8个、荷叶2片、玻璃纸1大张、麻绳1条（约200厘米）、耐火土4公斤、樱桃、水一杯半、葱3根、1根姜大块、辣椒2个、八角5个、盐1/3茶匙、味精1/3茶匙、酱油3汤匙、黄酒2汤匙、冰糖1茶匙、糖1茶匙、水3杯

实践：

1、将整块牛腩放入沸水中，煮沸后捞出；将葱、姜拍成扁片；将玻璃纸切成4块；将耐火粘土与水混合，揉捏均匀

2. 将牛腩放入锅中，加入调味料(1)，煮约2小时。牛腩8分钟嫩时取出，切成6*4*2cm的块；去掉葱、姜、花椒、八角和汤。预订的

3、准备一个中等大小的平底盆，重叠两张玻璃纸，然后将牛腩整齐地铺成长条。汤倒完后，包紧，再包上一层玻璃纸。

4、然后分别裹上两层荷叶，用麻绳扎紧，上面铺上1.5厘米的耐火土。放入烤箱，小火烘烤约2小时，然后取出。

小诀窍

这道菜太麻烦了。应该去酒店吃吧，哈哈。我觉得叫花鸡应该也是这样做的。这么多复杂的工序，难怪这么好吃！我说话时都流口水了。

叫化乳鸽

材质：

乳鸽2只，面粉500克，荷叶5片，泡姜、泡椒、葱、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉适量

实践：

1.将乳鸽宰杀，洗净，去骨，切成1厘米见方的块，拌入调味料腌制10分钟，抹油备用。

2. 将锅烧热，加入油，加热至40%热。加入黄豆姜、泡椒、葱、八角炒香。加入料酒和乳鸽，煮15分钟。

3.将面粉混合均匀，分成小面团。将荷叶切成小片，包入馍馍中，然后包入面团，放入50%热油中炸至外皮金黄色，起锅即可食用。

小诀窍

特点

色泽金黄，咸微辣，肉质糯香。

黄胜和（福建）