材质：

猪皮500克，腌料1包

实践：

1. 清洗并去除皮肤上的毛发

2.煮沸，除去附着的油脂。

3、反复清洗

4、加入八角、桂皮、小茴香、肉类、草果、生姜、冰糖等腌制

5、大火烧开后，转小火煮两个小时。

酱肉皮

材质：

猪皮500克，腌料1包

实践：

1. 清洗并去除皮肤上的毛发

2.煮沸，除去附着的油脂。

3、反复清洗

4、加入八角、桂皮、小茴香、肉类、草果、生姜、冰糖等腌制

5、大火烧开后，转小火煮两个小时。

黄酱肉皮

材质：

猪皮300克。腌料含有八角2个、陈皮3克、茴香10克、草果3克、肉豆蔻8克、香叶3克。大葱2根，大葱2块。调料：老汤15公斤，黄酱100克，酱油50克，精盐100克，白糖80克，味精80克。

实践：

1、将猪皮放入沸水中稍烫一下，去掉油脂和残毛，冲洗干净备用。

2、锅置大火烧热，加入糖，加少许水，小火慢慢煮至深红色，然后加入500克水煮沸，待凉至糖色。

3、锅置火上，倒入少许油烧热，先加入黄豆酱炒香，然后加入糖色、酱油、精盐、味精，熬成豆酱汤，定型在旁边。

4.将猪皮放入味噌汤中，小火煮约35分钟，然后关火，再煮20分钟。

5.去掉肉皮，平放在盘子上，放凉后切成条。

烹饪百科全书

1、猪皮的蛋白质和碳水化合物含量比猪肉高，但脂肪只有猪肉的一半。猪皮富含胶原蛋白和弹性蛋白，能有效提高人体皮肤组织细胞的储水功能，使皮肤不易皱缩，保持良好的弹性。

2、去除皮肤上的毛发，可以先用热水烫一下，使皮肤收缩，毛发露出来，更容易去除。

酱肉皮炒黄豆

材质：

材料：猪皮250克、泡黄豆400克

实践：

1、将肉皮放入锅中，冷水下，加入韭菜结1个，生姜2片，八角1个，干辣椒2个，香叶1片，花椒少许，倒入少许料酒，去掉肉皮肉的腥味，用大火煮沸。

2、锅烧开后，撇去浮沫，焯水约3分钟即可取出。

3.取出猪皮后，晾干至手不烫为止。趁热用刀切掉多余的脂肪。去掉油脂的猪皮吃起来更有嚼劲，不油腻。

4、将加工好的猪皮切成条。

5.将黄豆放入锅中，加入足够的凉水。加入韭菜结1个、生姜2片、干辣椒2个、八角1个、香叶1片，然后加入适量老抽，用大火煮。添加一些调味料可以去除黄豆的豆腥味，同时添加老抽也可以让黄豆有底味。煮5分钟。此时黄豆已充分吸收风味，约70%至80%已熟。

6、黄豆煮熟后取出，加入切好的猪皮。将肉皮煮5分钟左右，既可以再次去除肉皮的腥味，也可以给肉皮增添一份色码。

7、当肉皮变红时，即可取出。

8、锅中放入少许底油，油热，放入葱、姜、蒜爆香。

9.倒入少许老抽，带出酱油的香味，同时防止加时肉皮粘锅。

10.倒入猪皮，翻炒。

11.炒香后，倒入黄豆。

12、锅中加入一小碗水，让肉皮和黄豆的香味更好地融合，小火慢慢收汁。

13、加入适量盐调味。数量取决于你的口味。

14.红辣椒洗净，切段。等汤快没了的时候，加入翻炒几下，然后关火。这个味道微辣，口感比较浓郁。如果喜欢吃辣的，可以多加点辣椒。

15.撒上少许香菜碎，装盘即可。

肉皮冻

材质：

猪皮、葱段、姜片、花椒、八角、茴香

实践：

1.用刀刮去猪皮，洗净，放入沸水锅中煮10分钟，取出。

2、刮去里面的油脂后（需要反复刮干净），

3、切成小条，放入盆中，加开水烫一下，洗去残油。

4.放入锅中，加水，放入肉皮，用纱布包好各种调料扎紧，放入锅中，加水煮沸撇去浮沫，小火煮2小时左右，取出调料袋，加盐，稍微放凉，加入一些蒜末……倒入锁中放凉，放入冰箱，第二天冷冻，切成块，撒上香油、醋、生抽食用前。

彩虹肉皮冻

材质：

猪皮400克，胡萝卜2根，菠菜1把，紫甘蓝叶几片，调料1：姜，葱，大料，胡椒粉（几个就够了），酱油，盐，调料2：蒜，醋，酱油酱

实践：

1、将肉皮上的毛清理干净，刮去油脂。

2、水烧开后，将肉皮焯水5分钟，然后捞出。

3. 稍微冷却，去掉肉表面的油脂，用水冲洗干净，切成细条

4、锅中倒入约1200ML的水。煮沸后，加入肉皮细条、葱、姜片、大料、花椒。

5. 如果有泡沫，撇去。水再次沸腾后，转小火煮约40分钟，直至肉变软。

6.煮猪皮的同时准备蔬菜汁。菠菜洗净后，放入沸水中焯一下，捞出。

7、焯水的菠菜切成几段，加点水放入搅拌机打成菠菜汁。

8、胡萝卜、紫甘蓝切小块，加入适量水放入搅拌机中打成汁。

9、蔬菜汁中含有大量蔬菜残渣。用筛网或纱布过滤，取菜汁备用。过滤后的蔬菜泥可用于其他用途。

10、肉皮煮熟后，将葱、姜片、大料、花椒去掉，扔掉

11、猪皮汤冷却后，将猪皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥。

12、将肉泥分成5份，3份分别与3种蔬菜汁混合。肉泥和蔬菜汁的比例约为1.2:1

13、将三种蔬菜肉糊倒入锅中煮至沸腾。每份加入少许盐并搅拌均匀。

14、另一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮沸。剩下的白肉皮糊加少许水煮开，然后加少许盐拌匀

15、这样，一共准备了五份肉泥：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、橙色。

16、在小慕斯圈上涂上一层薄薄的香油后，用锡纸将小慕斯圈的底部和周围包裹起来。

17、倒入一些冷却后的菠菜肉泥，放入冰箱冷藏至凝固。

18.凝固后，倒入一些另一种颜色的蔬菜肉糊，然后放入冰箱至凝固。

19、重复同样的步骤，将5种肉糊分别倒入并凝固（用玻璃杯也可以做同样的过程）

20、肉冻完全凝固后，就可以轻松从慕斯圈中取出了。

21.将剩余的肉糊倒入容器中，等待其凝固。

22. 吃的时候可以加入调味料2的酱汁

小诀窍

1、加工肉皮时，一定要去掉油脂，否则汤会浑浊，味道会油腻。

2、肉糊冷却后会很快凝固，所以在逐层倒入酱汁时，要确保下面的材料仍处于流动状态。如果已经有些凝固，可以通过再次加热使其恢复到流动的液态。

3.菠菜提前焯一下，去除草酸

4、如果觉得这个方法麻烦，也可以将胡萝卜切成小丁，加入一些玉米和豌豆。猪皮煮40分钟后，加入蔬菜丁和酱油，再煮10分钟，加盐调匀。然后倒入容器中凝固，食用时切成块。

白菜Q肉皮

材质：

肉干、豆芽、鸡精、生抽、糖、葱、胡萝卜末、盐

实践：

1、干肉皮用冷水泡软，沥干水分，切块。

2、黄豆芽切块，洗净，除去水分。

3、锅中烧热油，放入黄豆芽翻炒片刻，加盐、少许糖、生抽、鸡精，放入皮，加少许水同煮。

4.等待蔬菜煮熟。用切碎的葱和胡萝卜装饰。

小炒肉皮

材质：

葱段、姜片、猪皮、蒜苗、红辣椒、蒜、辣酱、老抽少许、糖适量、盐适量、水

实践：

1、先烧开一锅水，加入葱、姜片，放入肉皮煮约15分钟，取出晾凉。

2、此时切一些蒜苗、红辣椒，蒜切末。我同时用了老公从四川带回来的辣酱。如果家里没有的话，可以用自己喜欢的酱料代替。辣不辣由你决定。

3.猪皮冷却后，切成小条。

4、锅中热油，先将辣椒酱炒至红油，然后加入蒜末炒香。然后将猪皮放入锅中翻炒。炒的时候加一点酱油稍微上色，炒5分钟。待猪皮上色均匀后，加入适量的糖和盐，将蒜苗、红辣椒放入锅中翻炒均匀即可上桌。

小诀窍

JMS，别忘了补充胶原蛋白！

牛肉皮蛋卷

材质：

牛肉、皮蛋、鸡蛋、葱、姜、花椒粉、生抽、盐、料酒、嫩肉粉、干淀粉、湿淀粉、熟油、纱布、绳子、黄瓜半条

实践：

1. 将皮蛋放入蒸笼中蒸两到三分钟，冷却后切成小块。加入蛋清和干淀粉，搅拌均匀。将牛肉去掉筋和皮，切成肉末。加入葱、姜、花椒粉、酱油、盐、料酒、熟油（多加一点因为牛肉都是瘦肉，少了味道不好）。搅拌均匀。加入两个蛋白，放入嫩肉粉，用力搅打。腌制二十分钟直至变浓。

2、剩下的三个蛋黄打入几个鸡蛋，调湿淀粉，在锅里铺上几个蛋饼。

3、将腌制好的牛肉馅均匀地铺在蛋皮上，上面放上一些皮蛋块。

4、用纱布袋将蛋皮卷得尽量紧，牛肉卷用绳子系紧。

5.上蒸锅蒸20分钟，取出放凉，切片装盘。

干蕨菜炖肉皮

材质：

干蕨菜、猪皮、葱、姜

实践：

1、提前两到三个小时，将干蕨菜的头和老根剪掉，用温水浸泡。

2、浸泡至软后洗净，至水不再呈褐色，切段。

3、将猪皮蒸至用筷子戳软，晾凉后切成2厘米见方的块。

4、锅中放油，加入葱、姜炒香，然后加入蕨菜翻炒。

5.加入切好的猪皮继续翻炒至皮变色。

6. 放入老抽翻炒均匀，然后倒入准备好的开水没过食材，加入两片香叶和桂皮。

7.煮三十至四十分钟。

8.加入盐和鸡精，大火收汁。

沪式清爽肉皮冻

材质：

猪皮1.5斤，鸡蛋1个，胡萝卜半根，姜一小块，黄油4汤匙，盐少量

实践：

1、将猪皮洗净，用凉水煮一下，捞出。

2、此时可以看到与肉皮相连的白色脂肪层。用刀小心地刮掉，只留下半透明的肉皮。

3、将肉皮洗净，然后放入冷水锅中煮沸。同时，可以加几片生姜来去除腥味。

4、将煮熟的肉皮取出，等手不再烫手时，用眉钳把肉皮上的毛挑掉。这一步花费的精力和时间最多。如果你想吃得好，就不要偷懒。

5、将洗净的猪皮切成0.5厘米左右的小块，放入高压锅中加水和黄酒。锅内液体与肉皮的比例最多不要超过1.5:1。关紧高压锅并打开大火。蒸好后，调小火，蒸45分钟，然后关火。高压锅安全阀跳起后，打开锅盖，用勺子舀出一点点，用手指沾皮冻，待凉，直到感觉有点粘。如果还没有达到效果，可以再按15-20分钟。 （如果没有高压锅，就用铁锅以外的锅煮两个小时以上，同时液体与肉皮的比例建议2：1）。

6、煮猪皮的同时，将鸡蛋打成蛋液，胡萝卜磨成泥，姜切末。首先，将少量的盐、鸡精、胡萝卜、姜倒入刚刚烧开的热猪皮液中，稍微搅拌一下。然后慢慢地、慢慢地将鸡液倒入肉皮液中，打圈，不要搅拌，这样蛋片就可以成型了。

7、将冻皮液倒入模具中，冷却后放入冰箱冷藏两个小时以上，使其完全定型。食用前，将模具浸入沸水中2秒（不要时间太长，否则容易融化），然后将其翻转，取出果冻。可以根据自己的喜好混合适量的生抽、姜末、葱末、香油，然后沾在冻肉皮上吃。

小诀窍

1、肉皮处理是关键。如果肉上的白色脂肪层没有完全去除，汤里就会含有油，会影响皮冻的固定。 2、我们买的猪肉皮看上去光滑，但实际上上面有很多毛没有清理干净，放在水里煮起来都会起皱纹。先煮后采摘比较方便。 3、肉皮是否形成与水量和煮的时间有很大关系。建议水与肉皮的比例不要超过1.5比1。如果不成型，可以将3块吉利丁放入冷水中浸泡至软。把水挤出来然后加入到热皮冻中搅拌均匀，这样出来就可以定型了。因为明胶本身也是动物胶原蛋白。我们在做西式糕点的时候，经常会用到慕斯蛋糕。 4.如果没有像我这样的型号