材质：

山药300克，豆沙馅60克，糖、面粉各少许，色拉油500克。

实践：

1、山药洗净，切成3厘米长的段，在沸水中焯一下控干水分，用竹签在切面挖个洞，填入豆沙馅，用压紧孔干燥的粉。将豆沙一颗一颗填满，备用。

2、炒锅烧热，加入色拉油，待油六成熟时，加入山药煎至金黄色，捞出沥油。

3.炒锅留底油，撒入白糖，将糖炒至呈鸡血红色，然后倒入山药段，使山药全部沾满糖汁。平盘上涂一层薄薄的油，将山药段放入盘中，用冷开水盛出。

调味后与米、面制品等一起食用。

拔丝酿山药

材质：

山药300克，豆沙馅60克，糖、面粉各少许，色拉油500克。

实践：

1、山药洗净，切成3厘米长的段，在沸水中焯一下控干水分，用竹签在切面挖个洞，填入豆沙馅，用压紧孔干燥的粉。将豆沙一颗一颗填满，备用。

2、炒锅烧热，加入色拉油，待油六成熟时，加入山药煎至金黄色，捞出沥油。

3.炒锅留底油，撒入白糖，将糖炒至呈鸡血红色，然后倒入山药段，使山药全部沾满糖汁。平盘上涂一层薄薄的油，将山药段放入盘中，用冷开水盛出。

调味后与米、面制品等一起食用。

木耳笋丝酿豆腐

材质：

黑木耳150克，豆腐500克，笋100克，胡萝卜、生面筋、香菇、荸荠各50克，西红柿30克，青菜心20克，葱末，姜末、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、植物油、香油、精盐适量。

实践：

黑木耳、香菇洗净，去蒂，沥干水；将西红柿、笋洗净，切成细条，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、植物油，拌匀，倒入适量湿淀粉拌匀；将青菜心、胡萝卜洗净，切成细条，入沸水中氽烫，捞出，沥干水；将荸荠去皮，洗净，切丝。将生面筋上笼蒸熟，取出晾凉，切丝。将以上材料放入碗中，加入精盐、香油、味精、胡椒粉拌匀。

用刀在豆腐面上挖10个小方孔，放在平板上备用。将西红柿、竹笋、黑木耳、蘑菇、白菜心、胡萝卜、荸荠丝、面筋丝放入豆腐洞中，填满，铺匀。

用中火彻底蒸熟，取出放入碗中。炒锅中火烧热，加入植物油，将葱姜末炒香，加入鲜汤150毫升，调味，用湿淀粉勾芡，倒入香油，盛入碗中。

拔丝山药

材质：

山药、油、糖、蜂蜜

实践：

1、先将去皮的山药切成滚刀块。

2、先将山药放入油锅中炸至金黄色捞出。需要更多的油。

3.锅里留少许油，将糖和蜂蜜放入锅中。当糖由大泡变成小泡，糖色变成浅红色时，加入炒好的山药，搅拌，使每根山药都充分裹上糖色。这样一盘山药丝就可以出锅了。一定要趁热拉丝吃。

拔丝山药

材质：

配料：鸡皮山药500克、桂花炖肉2克、冰糖75克、熟白芝麻油5克、熟花生油1000克

实践：

1、山药洗净去皮，切滚刀块；将冰糖压碎成面条；盘子上抹上白芝麻油。

2.锅中倒入油，加热至50%热。加入山药直至呈金黄色，内部酥脆。倒入漏勺。

3、锅里留少许油，加入冰糖面和一汤匙水，加入桂花，煮糖。当糖汁表面的大气泡变小，糖开始变成微红色时，立即将炸好的糖煎一下。将山药倒入勺子中搅拌，使山药均匀沾上糖汁，倒入抹过油的盘中，快速上桌。吃的时候，随身带一碗冷水，用筷子蘸水。

提示：北京人喜欢做奇特的事情。冰糖葫芦的艺术在于熬糖。糖很脆，但不粘牙。专家称之为“汤火”。绘画属于熬糖艺术。火小了，要么丝拉不出来，要么糖变成沙子；火小了，要么丝拉不出来，要么糖成沙子；火高了，就变成糊状，变成糖色，更别说拉丝了。

拔丝什锦山药

材质：

配料：山药400克，糯米粉20克，白糖80克，干淀粉适量，金桂花、桃蜜饯、樱桃蜜饯、芒果蜜饯、杏蜜饯、蜜枣、青各20克李子、清油1000克。

实践：

1、山药去皮上笼蒸熟，然后捣成细糊，加入糯米粉搅拌均匀。将各种果脯切成细片，与少量冷冻猪油混合，制成馅料。然后将山药糊分成几份，包上果脯馅，做成龙眼大小的丸子，裹上干淀粉。

2.炒锅烧热，加入油烧至60%热，将山药丸放入炒锅中，煎至浅黄色，去皮，取出沥干油。煎山药球时，另另起锅，加入少许油和糖，炒至糖溶化呈淡黄色，倒入山药球，搅拌均匀，起锅装盘。

此菜色泽金黄，外酥内香，馅料鲜美。可以看到金丝，颜色和形状都不错。

拔丝山药

材质：

山药200克，鸡蛋1个，面粉10克，淀粉50克，食用油500克（实际消耗：80克），白糖5汤匙

实践：

1、山药去皮切块，用水洗净，沥干水分，拍上少许干淀粉；将鸡蛋打入碗中，加面粉、干淀粉、少许水、少许油调成糊状，将山药一根一根地加入。挂贴；

2、锅中倒入油，烧热，加入山药，炸至金黄酥硬，捞出沥干；

3、锅洗净，加水和糖，小火炒至两面金黄起泡，加入炸好的山药炒均匀，盛入已涂油的盘中，淋一碗凉水即可。

小诀窍

煎糖浆时，用小火慢慢煎，以拉出螺纹。

拔丝山药

材质：

山药500克，青红丝15克，熟芝麻10克，熟猪油1500克（耗油40克），白糖100克。

实践：

1、山药用水洗净去皮，切成滚刀块。

2、锅中放入猪油，烧至30~40%热时，倒入切好的山药片。待山药内部熟透、外部呈淡黄色时，将油倒掉。

3、油锅中放入少许水，加入糖，大火炒至声音酥脆，呈淡黄色，即可拉出丝。倒入炸好的山药，离火，撒上青丝、红丝和芝麻。

拔丝枸杞子山药

材质：

枸杞30克，山药500克，桂圆肉30克，白糖150克，植物油500克。

实践：

将山药去皮，洗净，切成滚刀块，入沸水中焯一下，沥干。将枸杞用温水洗净。桂圆肉、枸杞捣成泥。用中火加热炒锅，加入油并加热至50%热。加入山药，炸至山药快熟，皮变黄。把它拿出来。炒锅中烧热50克油，加入桂圆肉、枸杞子、白糖，炒至金黄色起泡，加入炸好的山药块，炒均匀即可关火，装盘。

拔丝山药

材质：

淮山精.500克桂花焖.2克冰糖.75克

实践：

1、

将山药的皮刮去，切成方块；将冰糖压碎成面条；在蔬菜排骨上涂少许酱油。

2. 将油倒入勺子中，加热至50%热。加入山药直至呈金黄色，内部酥脆。倒入漏勺。勺子里留少许油，加入冰糖面和一汤匙水，加入桂花，煮糖。当糖汁表面的大气泡变小，糖开始微红时，立即倒入炒好的山药。用勺子搅匀，将山药均匀裹上糖汁，倒入抹过油的盘中，快速上桌。添加一小碗冷水。

拔丝山药

材质：

山药、水、油、糖

实践：

1、将事先准备好的山药剥去皮，切成小块；

2、用清水短暂冲洗，保留其上的粘液；

3.然后烧热油，倒入山药，烧至浅金黄色捞出；

4.加入少量油，倒入糖，小火煮，或轻轻搅拌；

5.最后将糖煮至黄色，然后倒入山药搅拌。