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1. 厨师做菜应该知道的调味品起什么作用和性质是什么?

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酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味.腌制食物时，亦可加入以增添香味。

消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的时间不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，且发炎、上火者禁食。

生抽 生抽的用处主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

确定滋味 调味最重要的作用是确定菜肴的滋味。能否给菜肴准确恰当定味并从而体现出菜系的独特风味，显示了一位烹调师的调味技术水平。对于同一种原料，可以使用不同的调味品烹制成多样化口味的菜品。

豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 1当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

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