材质：

原料：活草鱼1条（重约1250克）。熟火腿20克，干蘑菇1个。精盐11克，味精2.5克，绍酒15克，姜汁15克，葱5克，熟鸡油10克，熟猪油20克。

实践：

将草鱼剖开洗净，从尾部沿背部取两半，去掉鱼肚，去皮，剥去红筋，取干净的鱼肉约425克，切成薄片洗净，放在切菜板上，用两把刀切。切成绿豆大小的块，放入碗中，加水500克，精盐9克，同方向搅拌至鱼肉粘稠细腻。将其放在阴凉处使其膨胀。将15克火腿切成薄片，5克。剪掉末端。将煮熟的鱼糊加入料酒、熟猪油、姜汁、火腿末、味精1.5克拌匀。取一炒锅，放入半锅凉水，然后左手抓住鱼碎，轻轻握拳，将鱼碎从虎口中挤出来，然后用力一一放入锅中。右手搓成直径约4厘米的鱼丸。然后将锅移至中火，逐渐加热。如果水稍微沸腾，请随时加入冷水并撇去泡沫。用勺子背面轻轻转动它。当鱼丸变成玉白色时，将锅移至小火上。静置5分钟，然后转大火，待汤中间升起即可出锅。取荷叶碗一个，加精盐2克、味精1克调节口味。将鱼丸和汤倒入锅中，盖上火腿片和蘑菇，加入葱片，淋上熟鸡油。服务。

斩鱼圆

材质：

原料：活草鱼1条（重约1250克）。熟火腿20克，干蘑菇1个。精盐11克，味精2.5克，绍酒15克，姜汁15克，葱5克，熟鸡油10克，熟猪油20克。

实践：

将草鱼剖开洗净，从尾部沿背部取两半，去掉鱼肚，去皮，剥去红筋，取干净的鱼肉约425克，切成薄片洗净，放在切菜板上，用两把刀切。切成绿豆大小的块，放入碗中，加水500克，精盐9克，同方向搅拌至鱼肉粘稠细腻。将其放在阴凉处使其膨胀。将15克火腿切成薄片，5克。剪掉末端。将煮熟的鱼糊加入料酒、熟猪油、姜汁、火腿末、味精1.5克拌匀。取一炒锅，放入半锅凉水，然后左手抓住鱼碎，轻轻握拳，将鱼碎从虎口中挤出来，然后用力一一放入锅中。右手搓成直径约4厘米的鱼丸。然后将锅移至中火，逐渐加热。如果水稍微沸腾，请随时加入冷水并撇去泡沫。用勺子背面轻轻转动它。当鱼丸变成玉白色时，将锅移至小火上。静置5分钟，然后转大火，待汤中间升起即可出锅。取荷叶碗一个，加精盐2克、味精1克调节口味。将鱼丸和汤倒入锅中，盖上火腿片和蘑菇，加入葱片，淋上熟鸡油。服务。

清汤鱼圆

材质：

鱼200克、葱10克、姜末10克、蛋白2个、淀粉2茶匙（10克）、盐2茶匙（10克）、胡椒粉1茶匙（5克）、油2茶匙（10毫升）

实践：

1.将鱼用刀切碎，取出肉末。

2、将鱼肉中的鱼皮和鱼骨去掉。

3.将鱼肉用水洗净，滤出

4、煮熟的鱼加入蛋清、淀粉、胡椒粉、油、葱、姜。

5.先用电动搅拌机搅拌，然后在搅拌好的鱼中加入10克盐，放入大碗中。一定要用筷子搅拌到粘稠（就是鱼粘在筷子上），取一个碗，碗里放水，鱼肉浮在水面上。这时候已经搅拌好了，就可以放入锅中了。

6.锅中放入水。水温热后，用手将鱼肉一根一根放入锅中，然后开中火，将鱼丸煮沸。不要盖上锅盖。食用时只需在水中加入适量的盐即可。

海鲜墨鱼圆面

材质：

墨鱼片适量，蛤蜊适量，虾仁适量，橄榄油50cc，洋葱碎1汤匙，蒜碎10克，九层塔适量，黑酱2汤匙，熟墨鱼180克面条、盐适量、胡椒粉适量

实践：

1.将墨鱼片、蛤蜊、虾洗净备用。

2.用橄榄油将切碎的洋葱和大蒜小火炒约1分钟，然后加入海鲜材料和九层塔，小火炒2分钟。

3、炒好后，加入黑酱和煮熟的墨鱼面，拌匀，然后撒上盐和胡椒粉调味，装盘即可。

清汤鱼圆

材质：

鲢鱼肉泥200克。熟火腿3片、熟笋3片、熟香菇15克、豌豆苗25克、精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克

实践：

1、果泥中加入精盐和味精，打至起泡，然后加水，继续打至粘稠，静置5分钟。

2.锅中加入水，放入鱼丸，用大火煮沸，然后转小火“煮”。

3.稍后加入盐、味精、豌豆芽，定味后放入锅中。将煮熟的火腿片和笋片排成三角形，中间放煮熟的蘑菇，周围饰以豌豆芽，上面放上煮熟的火腿片和笋片。鸡油就准备好了。

灌汤鱼圆

材质：

长江白鱼肉500克，菜芯100克。调料盐20克，水800克，味精10克，清汤500克。

实践：

1、将干净的长江白鱼肉放在案板上。案板要提前清洗干净或者在案板上铺一张猪皮。

2、用刀去掉白色鱼肉上的黑色筋膜，然后将鱼肉放入干净的纱布中过滤（这个过程是为了过滤掉鱼肉中的鱼刺）。

3.将过滤好的鱼肉放入搅拌机中，加入盐和味精搅匀（盐的添加量是因为鱼酱需要盐来强化，而且要加入大量的水，所以味道不会太咸了）。再分三遍加水。每次添加必须在前面的水完全吸收后进行，直至所有原料添加完毕。

4、将鱼浆打散，取出，用手挤成直径3厘米的丸子，然后放入加热至50的温水中，小火慢慢加热5分钟，取出鱼丸；洗净，将白菜芯放入沸水中，大火煮1分钟，然后捞出。

5、将清汤放入锅中，大火烧开，加入鱼丸，小火煮2分钟。加入煮熟的菜芯，小火煮1分钟。从锅中取出，放入小汤碗中。

小诀窍

特点

鱼丸光滑细腻，制作过程中不添加蛋清或玉米淀粉，口感更加顺滑。

这是一道简单的鱼丸菜肴，但是制作方法与普通鱼丸有很大不同，因为它的鱼丸只用盐和水制作，没有添加玉米淀粉或蛋清，所以味道更加细腻，外观也很漂亮。更亮。

清汤鱼圆

材质：

这是参加杭州国际美食节的获奖菜肴。鲱鱼肉末肉质肥美，肉嫩可口。制成鱼丸，配上青菜心、石耳，不仅色泽美观，而且口感滑嫩，味道又香又咸。原料：纯青鱼肉，辅料：石耳，白菜心，高汤调料，精盐，葱，姜，味精，生粉，蛋清

实践：

1、纯鲱鱼肉制成茸。加入调味料，搅拌均匀，放入一锅水打成小鱼丸，全部煮熟后捞出，备用。

2.青菜心和石耳用水焯一下。

3、锅洗净，加入高汤、鱼丸、石耳、青菜心调味，装入容器中。

防范措施

1. 鲱鱼酱应该由新鲜的鱼肉制成。

2、青菜心和石耳一定要先用水焯一下再入盘。

三毛鱼圆煲

材质：

材料：鱼酱200克、胡萝卜5克、虾仁5克、广式腊肠2克、荷兰豆2克、香菇1克（瓶装）。调料：高汤500克，姜汁30克，盐、味精各3克，鸡粉5克，姜片2克，生粉20克，清油5克，湿淀粉10克，和色拉油5克。

实践：

1、鱼肉末加盐、味精、姜汁、生粉各2克。腌制15分钟，挤成乒乓球状的鱼丸。放入50温水锅中，小火慢慢加热，至鱼丸浮起后捞出。

2、将虾放入沸水锅中，大火煮1分钟，取出备用；将荷兰豆切成四片；胡萝卜切成0.2厘米厚的蝴蝶片；将香肠切成0.1厘米厚的片。

3.锅中放入色拉油，70%热时加入姜片、高汤、鸡粉、剩余的盐、味精调节口味。大火烧开后，倒入鱼丸，小火煮开，然后加入滑块。将香菇、豌豆、胡萝卜片、虾仁、香肠片用湿淀粉勾芡，淋上油盛入盘中。

小诀窍

特点

色泽洁白，鱼丸细腻，汁鲜嫩。

大白刁鱼圆火锅

材质：

调料：水淀粉25克，熟猪油20克，蛋白2个，盐10克，味精3克，料酒5克，葱末、姜末各5克，红花各2克胡椒圈和切碎的葱。

实践：

1、大白鱼去鳞、去内脏、去鳃、去内脏。鱼洗净后，切成片，撕去鱼皮，将鱼切成细片，顺时针加入盐5克、味精、姜末、葱末。大力搅拌，然后加入20克水淀粉、猪油、蛋清调匀，形成鱼糊馅。

2、将鱼浆搅拌成直径2厘米的鱼丸。放入80C的温水中，小火浸至鱼丸浮起。把鱼丸取出放在一边。

3、将鱼头、鱼骨、鱼皮放入沸水中，大火煮1分钟。捞出水放入不锈钢桶中，加入1公斤水，中火煮沸。煮沸料酒，然后小火煮30分钟至汤色变白；加入鱼丸小火煮2分钟，加盐5克调味，倒入剩余的水淀粉勾芡，捞出放入碗中，饰以红辣椒圈和葱花。

小诀窍

特点：汤浓味美，肉质细嫩。

菊花鱼圆

材质：

净鱼、冬瓜各750克，南瓜100克，吉士粉、盐、味精、淀粉、色拉油适量

实践：

1、将冬瓜皮刻成叶子状，焯水，放在盘中；将冬瓜换成菊花刀，用吉士粉打匀，入油锅煎成菊花形状，放在刻好的叶子上。将南瓜切成瓜圈，蒸熟后放在盘子中间。

2、将鱼肉打入鱼胶中，滚成鱼丸，焯水后放入南瓜圈中。

3.布置装饰品并点缀。

小诀窍

特点

造型新颖，菊花金黄，鱼丸洁白。

韩冰（辽宁）

凤翎鲍翅鱼圆

材质：

鲜鱼、海虎翅、冬瓜、鸡胸肉、白肉、盐、味精、白糖、白胡椒粉、淀粉、蚝油各适量

实践：

1、将新鲜鱼肉洗净，加入白肉打成泥，做成鱼丸，加水煮沸，炒匀装盘。

2、鱼翅煮熟后，放入冬瓜雕成的盒子里蒸熟，淋上鲍鱼汁，放在主料周围。

小诀窍

特点

营养补充，味道鲜美。

刘子慧（黑龙江）