材质：

调料：盐2克，味精1克，酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜末各3克，蒜段2克，鲜红辣椒段15克，5克干辣椒段、茶油20克、高汤300克。

实践：

1、干香洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的片；将培根洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片。

2、锅中放入茶油，待70%热时，加入四川豆瓣、黄豆酱、姜末、干辣椒结、蒜末炒香。加入熏培根和干芝麻，小火搅拌。加入高汤，加盐小火煮5分钟，撒上味精，放入干锅中，饰以蒜段和鲜红辣椒段。

小诀窍

特点：香、辣、鲜。

小贴士： 1、干香豆的制作方法最好：盐200克，水1公斤，调匀成卤水；将5公斤白豆腐切成长4厘米、宽6厘米、厚3厘米的大块，加盐水浸泡3小时左右，至香味完全吸收，捞出控干水分，放在通风处晾一天，然后用柴火（湖南产的不产米的小米和锯末的混合物）直接小火熏5小时以上。 2、熏腊肉的制作方法：带皮五花肉5公斤，去皮洗净，加盐100克，十三香25克，葱50克，姜30克（打碎），胡酒100克，拌匀即可腌制一日，用柴火直接小火熏10小时以上，直至表面变成黄褐色。

干锅柴火香干

材质：

调料：盐2克，味精1克，酱油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜末各3克，蒜段2克，鲜红辣椒段15克，5克干辣椒段、茶油20克、高汤300克。

实践：

1、干香洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的片；将培根洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片。

2、锅中放入茶油，待70%热时，加入四川豆瓣、黄豆酱、姜末、干辣椒结、蒜末炒香。加入熏培根和干芝麻，小火搅拌。加入高汤，加盐小火煮5分钟，撒上味精，放入干锅中，饰以蒜段和鲜红辣椒段。

小诀窍

特点：香、辣、鲜。

小贴士： 1、干香豆的制作方法最好：盐200克，水1公斤，调匀成卤水；将5公斤白豆腐切成长4厘米、宽6厘米、厚3厘米的大块，加盐水浸泡3小时左右，至香味完全吸收，捞出控干水分，放在通风处晾一天，然后用柴火（湖南产的不产米的小米和锯末的混合物）直接小火熏5小时以上。 2、熏腊肉的制作方法：带皮五花肉5公斤，去皮洗净，加盐100克，十三香25克，葱50克，姜30克（打碎），胡酒100克，拌匀即可腌制一日，用柴火直接小火熏10小时以上，直至表面变成黄褐色。

红火香肉

材质：

牛肉200克，鸡肉200克，杏鲍菇50克，白芝麻适量，洋葱1个，韩式辣酱1汤匙，番茄酱2汤匙，水1汤匙

实践：

1.将韩式辣酱、番茄酱和水按比例混合；洋葱切丝，牛肉、鸡肉分别用料酒、淀粉腌10分钟。

2. 杏鲍菇切小块，蒸15分钟。搁置。

3. 当油70%热时，加入切碎的洋葱，炒香。

4.先放入牛肉，不断翻炒。这时可以沿锅边放2汤匙水，继续翻炒至牛肉变色。

5.待牛肉变色后，加入鸡肉继续翻炒至所有肉块混合均匀。

6、待鸡肉变色后，倒入准备好的酱汁。

7、小火煮两分钟，然后用大火收汁。吃时撒上白芝麻。

小诀窍

温馨提醒： 1、辣酱和番茄酱的比例可以根据口味调整。如果喜欢吃辣的，就按1：1的比例混合即可。 2.将牛肉和鸡肉切块。味道会很好，但是烹饪的时候一定要注意。如果不擅长的话，也可以切成片。 3、炒牛肉时加2汤匙水，可以使牛肉更嫩，但一定不要加多水。

湖南湘东高山柴火腊兔

材质：

盐、五香粉、白酒、红糖或白糖1斤、酱油、味精、葱姜水

实践：

选择体重五斤左右的兔子，选择吃草的家兔。不建议使用用饲料喂养的兔子或野兔。吃饲料的兔子生长快，水分多。熏制时它们很容易失水并变得非常稀薄。兔子本身比较瘦。熏完后，只剩下皮和骨头。

1、宰杀后，除去三腺、脂肪块、血管头、血迹，用清水洗净，放入清水中浸泡数小时，直至血浸出，兔肉变白。

2.首先将白酒、料酒、酱油刷在肉上，使其软化并去除腥味。

3.然后将盐均匀地抹在兔尸体上，头部和四肢盐多一些，中间盐少一些。多擦内层，少擦外层。将各层交错放置并压紧。使其无间隙并密封。每天把它翻过来。腌制时间越长越好。通常需要72 小时以上。

4、完成后，用木条支撑成平板状。阴干通风，切勿在阳光下晒干。然后移至烟花处吸烟。熏制一般可用香木（如杉木、柏壳、柏子籽、新鲜锯末、茶叶）。

小诀窍

熏的时间不需要太长，不然水份会干，看起来很木香。最好采用乡村传统的柴火熏制，比较健康。

芹香干锅虾

材质：

虾、洋葱、芹菜、盐、料酒

实践：

1.虾去掉泥线，洗净沥干

2.洋葱切小块，芹菜去叶切小块。

3、锅中放入适量油，将虾煎至变色，转小火慢慢煎至壳酥脆，取出。

4.锅中加入剩余的油，将洋葱炒香。用小火炒香。

5.加入虾仁，适量盐，翻炒，加少许料酒炒出香味。

6.加入芹菜段，稍微翻炒。

小诀窍

1.炒洋葱的时候记得用小火带出香味~

2.将虾用小火慢慢煎至虾壳酥脆~

3.芹菜叶，我这次没有用，喜欢的可以加~~~

干锅茶树菇香干

材质：

材料：干茶树菇（豆腐干）、香菜广式腊肠（或任何其他荤菜）

实践：

实践：

1.先将干茶树菇冲洗干净；

2、剪掉根部，放入碗中浸泡过夜；

3、豆腐干用斜刀切片；

4.香肠切片，洋葱切丝；

5.芹菜切小块；

6、青、红辣椒切片；

7、将浸泡过夜的茶树菇连同汤一起放入高压锅中；

8.加入香肠；

9、加入红烧酱油约三勺，蚝油一勺，海鲜酱一勺；

10.加入洋葱丝和半勺糖；

11、加入高汤（高汤或鸡汤），加水至高压锅深度的三分之一；

12. 盖上安全盖，煮至发出滋滋声。继续煮20分钟，不换火；

13、热锅冷油，放入豆腐干翻炒；

14、将上面高压锅里煮好的蔬菜连同汤一起倒入锅中煮沸；

15、另外准备一个可以放在电磁炉上的锅；

16.将芹菜段放在底部，叶子放在上面；

17、将锅里煮好的蔬菜和汤倒在上面；

18、将锅放在电磁炉上，边吃边小火煮。

葱香干锅牛蛙

材质：

材料：牛蛙、生菜、香菜、泡椒、姜、葱、蒜、干淀粉。

实践：

1、请摊主将牛蛙活活宰杀，取出内脏，切成块，用盐擦皮，回家后洗净（以除去牛蛙皮上的粘液）

2、生菜去皮切片，入沸水中焯一下。沥干水，放在盘子上。香菜、葱切段；大蒜去掉外层，剥掉蒜头，姜切片；

3、将牛蛙放入碗中，加少许盐、胡椒粉拌匀，腌制15分钟；

4、腌制好的牛蛙捣入一些干淀粉，放入油锅中煎至微焦，取出备用；

5、锅里倒掉多余的油，留少许底油，加入葱、姜、泡椒、花椒和蒜爆香；

6.将炸好的牛蛙放入锅中炒香，加入少许高汤，煮一会儿。待水收干后，快速翻炒均匀，然后撒入香菜段。

豉香干锅肋排

材质：

排骨250克

实践：

1.排骨洗净，切成小块。切碎豆豉。锅中加入少许油，炒香。排骨加入盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、生粉、炒好的豆豉、姜末。抓匀，包上保鲜膜，冷藏2小时以上。

2.先将姜片放在砂锅底部，蒜去皮，将砂锅底部抹平，倒入色拉油至刚刚没过锅底，将腌制好的排骨和汁倒入砂锅，中高火煮转小火煮20分钟。

豉香干锅肋排

材质：

材料

实践：

实践

1.排骨洗净，切成小块。切碎豆豉。锅中加入少许油，炒香。排骨加入盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、生粉、炒好的豆豉、姜末。抓匀，包上保鲜膜，冷藏2小时以上。

2.先将姜片放在砂锅底部，蒜去皮，将砂锅底部抹平，倒入色拉油至刚刚没过锅底，将腌制好的排骨和汁倒入砂锅，用中高火煮，转小火

酱香干锅脆鱼

材质：

甜面酱2勺、脆鱼1盘、魔芋1块、香菇4朵、香菇2朵、菜花少许、葱一小段、八角少许、黑芝麻少许、生抽少许

实践：

1、脆鱼加两勺甜面酱腌制1-2小时；

2、魔芋切条，香菇、香菇切片，菜花洗净；

3、葱切碎；

4、用煎锅做干锅。锅中烧热适量食用油，放入葱炒香，加入蘑菇、香菇、魔芋炒至蘑菇变软；

5、加入花菜继续翻炒，加入少许生抽煮至花菜变软熟；

6、最后加入腌制好的鱼片，炒至鱼片变色，撒上黑芝麻，即可出锅。

干锅风味：干锅手撕鸡

材质：

盐锔鸡1/2只、葱1根（5克）、姜1片（5克）、干辣椒30克、酱油1汤匙（15毫升）、白芝麻1茶匙（5克）、小茴香1/2茶匙(3克)、干紫苏5克、香菜1根、香菜100克、豆瓣酱1汤匙(15克)、草果1个、绍兴酒1汤匙(15毫升)、油2汤匙(30毫升)

实践：

将香菜洗净，切成5厘米长的段。老姜洗净切片。将葱切成斜段。将干辣椒用剪刀切成2厘米长的段。将香菜洗净，切成小块。

用手将咸鸡去掉骨头，然后将鸡肉和鸡皮撕成1厘米宽的条。

在锅中用中火加热油。 50%热时，将干辣椒小块、小茴香、姜片、葱、草果、干紫苏放入锅中炒香。

将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻，然后将盐鸡条放入锅中翻炒均匀（约3分钟）。

将香菜段放入锅中，加入绍兴酒和酱油炒香。

最后将白芝麻撒入锅中，再加入香菜段，放入小锅中，边加热边食用。

小诀窍

咸鸡的制作方法： 将咸鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上，加入适量香料，用油纸包好，然后放入锅中，盖上大量的盐粗盐，加热20分钟，盐鸡就做好了。有关详细信息，请参见《贝太厨房》，2004 年8 月，第39 页。

烹饪前，可以将小茴香籽放入锅中干烤出香味，然后将其碾碎，这样用在菜肴中味道会更浓郁。