佛 罗汉(佛跳墙十八罗汉)
材质:
排骨约1/2斤,芋头1块,鸽子蛋15个,栗子10到15个,蘑菇7到8个,笋适量,蛤蜊1/2斤,鱼皮4两,鱼皮6到8碗高汤、胡萝卜3至4片、蒜末少许、盐少许、酱油适量、黄酒适量
实践:
(1)将排骨用酱油、酒腌一会儿。
(2)锅中热油,将排骨、芋头块、鸽子蛋、栗子煎至表面金黄色,捞出备用。
(3)将蛤蜊放在锅底,然后加入之前炒好的材料,其余材料一起放入锅中,撒上少许蒜末,将汤汁倒入锅中填满,然后移开放入蒸锅中,大火蒸30至50分钟。食用前加少许盐调味。
罗汉佛跳墙
材质:
排骨约1/2斤,芋头1块,鸽子蛋15个,栗子10到15个,蘑菇7到8个,笋适量,蛤蜊1/2斤,鱼皮4两,鱼皮6到8碗高汤、胡萝卜3至4片、蒜末少许、盐少许、酱油适量、黄酒适量
实践:
(1)将排骨用酱油、酒腌一会儿。
(2)锅中热油,将排骨、芋头块、鸽子蛋、栗子煎至表面金黄色,捞出备用。
(3)将蛤蜊放在锅底,然后加入之前炒好的材料,其余材料一起放入锅中,撒上少许蒜末,将汤汁倒入锅中填满,然后移开放入蒸锅中,大火蒸30至50分钟。食用前加少许盐调味。
台湾佛跳墙
材质:
鲜笋半只切丁,芋头4颗切大厚片(炒),栗子6颗,去皮去皮(炒),鸽蛋8颗熟去皮(炒),香菇3朵,冷水煮5小时(爆香)、中虾30克(爆香)、日本扇贝3粒冷水煮3小时、1/4五花肉洗净焯水切丝、鸡肉1只腿切块用酱油腌15分钟(炒)后,将排骨300克切块,用酱油腌15分钟(炒)。先将200克带皮猪腿肉焯水,然后放入卤锅中腌制15分钟。把它拿出来。 (煎),鱼翅可以煮开放在最上面,鱼皮可以不加(忘了买),韭菜1根,蒜3瓣,姜1片,调料,盐,高汤(或者鸡汤) 清水)、绍兴酒
实践:
01.将排骨、鸡腿切块,用少许生抽腌制十五分钟。
02.锅中加入少量油,加入蒜末和韭菜炒香。
03.加入虾米炒香。
04.加入水煮香菇炒香。
05.找一个大小合适的炖锅,开始将材料一层层铺开。首先,将炒好的韭菜和大蒜放在最底层,然后将切好的鲜笋丁放在上面。
06.然后把炸好的排骨和鸡块放在上面。
07. 将炒好的蘑菇和虾米放在上面。
08. 将炸好的芋头放在上面。
09.把焯水的扇贝放在上面。
10.将五花肉丝分层。
11.上面放上炒好的栗子。
12.将炸好的猪腿肉放在上面。
13.最后把煎好的鸽子蛋放在上面。
14.加入高汤(或者水,加水后可以加点鸡精)。高汤量应高于食材水位6至7厘米。
15.将炖锅放入盛满水的锅中,盖上盖子。大火烧开后,转小火煮2小时。取出加少许盐调味(干贝和虾米都是咸的,煮的时候汤也会咸,所以盐不要一次加太多)
小诀窍
1、无论是煮还是炖,一定要用容量大一点的容器,不然放这么多种类的食材就没有地方放水了。
我用来炖汤的容器不是照片上的,是不锈钢大饭桶。
2.不要一次买太多的食材,因为各种食材堆在一起,每种一点点就可以做很多。
3、每种食材的重量要差不多,没有一个超重。因为这道菜的特点就是所有的食材相互渗透,味道鲜美。
素佛跳墙
材质:
烤麸、芋粉粉、竹笋、胡萝卜、素鸡、金针菇、冬瓜、荔浦芋头、什锦蔬菜、黄豆芽、香菇
实践:
1. 用黄豆芽和香菇煮大量水,制成素汤。至少需要30 到40 分钟。然后过滤,清汤加盐和味精(可选)调味,备用。
2.将切成麻将片的荔浦芋头炒至外硬内软。然后将烤好的麸皮放入油中煎一下,备用。
3、将炸好的芋头放入深碗中(可以用砂锅来保温成品的温度),然后将所有主料一次性放入成型。可以将主料再摊一次。但我们喜欢吃芋头,所以只在上面放了一层主料。
4. 将素汤倒入碗中,直至刚好没过主料。
5. 将蒸锅的火调至中小火,继续蒸一个小时。将所有材料调味并关火。
6、炒锅中加入少许植物油,将杂菜炒香,加盐调味,勾芡,淋在做好的菜上。
佛跳墙
材质:
排骨约1/2斤,芋头1块,鸽子蛋15个,栗子10到15个,蘑菇7到8个,笋适量,蛤蜊1/2斤,鱼皮4两,鱼皮6到8碗高汤、胡萝卜3至4片、蒜末少许、盐少许、酱油适量、黄酒适量
实践:
(1)将排骨用酱油、酒腌一会儿。
(2)锅中热油,将排骨、芋头块、鸽子蛋、栗子煎至表面金黄色,捞出备用。
(3)将蛤蜊放在锅底,然后加入之前炒好的材料,其余材料一起放入锅中,撒上少许蒜末,将汤汁倒入锅中填满,然后移开放入蒸锅中,大火蒸30至50分钟。食用前加少许盐调味。
佛跳墙
材质:
1.假鱼翅1/3杯、笋1杯、栗子10个、排骨4两、鹌鹑蛋10个、芋头1/2个、鱼皮1/2杯、2.香菇3朵、1朵虾1只/2汤匙、葱3. 1/3杯、蒜6瓣、高汤适量、黑醋1. 3汤匙、酱油2汤匙、糖1汤匙、白糖1汤匙香油、2小辣椒勺、水2杯、盐适量、酱油2. 1/2汤匙、香油1/3汤匙、糖1/3汤匙、红薯粉2汤匙
实践:
(1)将材料分别洗净,香菇切丝,芋头切丁,假鱼翅用水浸泡2至3小时,鱼皮煮至软。
(2) 将调味料(2)加入排骨中,腌制10分钟。炒的时候加入红薯粉。先用中火依次将芋头块、鹌鹑蛋、栗子煎至金黄色,捞出沥干油备用。加入排骨,炒至酥脆,然后放在一边。最后,将洋葱和大蒜放入油中炸至金黄色,然后捞出备用。
(3)锅预热,加入少许油,加入虾米和香菇丝炒香,加入软鱼皮,加入调味料(1)(水除外)煮香,然后加入2杯水并继续煮沸。改小火煮15分钟,然后关火,红烧鱼皮就做好了。
(4)在笋片中加入少许色拉油、盐、高汤、葱、蒜、1/12汤匙虾米,一起煮沸,小火煮10分钟即可入味。
(5)以上步骤全部完成后,取一个炖锅,将笋片放在最底层,加入排骨、芋头、栗子、鹌鹑蛋、红烧鱼皮和汁、假鱼翅、高汤为了。每层材料都要铺平,然后盖上保鲜膜,放入电锅里蒸。外锅内应放入2杯水。蒸好后取出即可食用。
素佛跳墙
材质:
A.芋头块60克,栗子2个,素香肠30克,白萝卜片40克,白果30克,竹荪10克,香菇10克,素干贝15克,B.1个/当归片4片,枸杞5粒,素高汤200克,水300克,白糖10克,盐5克
实践:
1、将芋头块用中火煎至表面微金黄,捞出沥干油脂;将栗子去皮备用。
2. 将材料A焯水,取出放入锅中,加入材料B和材料C,以中火煮约2小时。
排翅佛跳墙
材质:
排骨4份,干贝4片,五花肉1/4,芋头200克,栗子8个,香菇4个,蹄筋200克,海参4条,鲍鱼4片,枸杞少许
实践:
1. 将干贝、香菇、五花肉用大火蒸熟备用。
2、海参、筋、鲍鱼用冷水洗净备用。
3.将芋头剥去皮,切成小块。将其与栗子一起放入油锅中略煎,然后捞出沥干油备用。
4、将步骤1、2、3的材料和枸杞放入炖锅中,倒入高汤(需盖过所有材料),大火蒸2小时左右。
山药佛跳墙
材质:
山药2斤、猪排1斤、鸽子蛋1/2斤、鲨鱼皮1斤、鱼翅6两、蘑菇少许、栗子少许、白菜1又1/2个
实践:
1、山药切成滚刀块,抹油;将所有材料B放入热水中焯一下,备用。
2、将做法1焯水的猪排用腌料腌制,加入油备用。
3、将白菜放入缸中,依次加入步骤1、2的所有材料,酌情加入调味料,蒸约50分钟。
佛跳墙
材质:
素肉1汤匙、素火腿2片、大白菜1/4根、胡萝卜1/4根、冬笋1粒、芋头1/3个、香菇6个、草菇6个、栗子干10个、姜片3片、4杯素高汤,1茶匙盐
实践:
1、芋头去皮,洗净,切块;胡萝卜洗净切片;将素肉洗净,用冷水泡至软;将干栗子洗净,用冷水浸泡至软,然后去皮备用。
2、白菜片洗净,与草菇、胡萝卜片一起放入加少许盐(不包含在份量中)的沸水中焯一下,捞出沥干。将草菇用冷水冲洗干净,备用。
3. 锅中倒入约1/3的油,烧热,将步骤一的芋头和素肉炸至颜色微黄,捞出沥干备用。
4.另烧热锅,将姜片和蘑菇炒香,然后加入剩余的材料和调味料,翻炒均匀。
5.取一个炖锅,将步骤4的材料全部倒入炖锅中,然后放入蒸锅中,中火蒸30分钟。
佛跳墙
材质:
干栗子7个、香菇3朵、大白菜1/4个、小西红柿7个、白萝卜150克、竹笋50克、素菌红烧汁300、胡椒粉1/4茶匙
实践:
1、栗子干用水泡软,然后用牙签去掉硬壳;将香菇洗净,浸泡至软;大白菜和小西红柿分别洗净,切成两半备用。
2、白萝卜去皮洗净,切成小滚刀块,笋洗净切长段,入沸水中焯5分钟,捞出放入砂锅中。
3、将步骤1的材料依次放入砂锅中,倒入素菌红烧汁和胡椒粉,盖上锅盖,大火蒸1小时。
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