材质：

猪耳朵2个、洋葱1个、生姜1块、大蒜3块、腌料：花椒、大料、小茴香、黑胡椒、草果、肉桂、甘草、山奈酚、干辣椒、辣椒粉、调料：盐、煮料料酒、冰糖、酱油、味精、生抽、焖焖、凉拌调料：葱花、蒜末、香菜、盐、糖、酱油、醋、香油、辣椒油

实践：

1、将猪耳朵反复清洗干净，剩余的毛一定要去掉。将其放入冷水锅中，大火煮10分钟，捞出并冲洗掉泡沫。

2、将腌料洗净，用纱布包好，放入锅中，加足量冷水没过猪耳朵，浸泡半小时。用大火煮沸，然后转小火煮半小时。待中药味散发出来后，即可关火。

3.将腌料冷却至80度左右，加入猪耳朵和调味料，大火煮沸，盖上锅盖，中火煮40分钟。关火晾凉后，让猪耳朵继续在盐水中浸泡4小时以上，味道更佳。

4、取出后放入冰箱冷藏，食用时拌入冷调料即可。

小诀窍

1.先将猪耳朵用小火烤一下，然后用刀刮去毛。将它们剃干净更容易。

2、切猪耳朵时，刀的角度要斜，这样才能切得薄而细。

香辣卤猪耳朵

材质：

猪耳朵2个、卤水1锅

实践：

1、猪耳朵洗净后，取汤锅烧开水，然后放入猪耳朵焯水10分钟左右，捞出冲洗干净。

2. 将辣卤煮滚，加入步骤一的猪耳，转小火，让卤汁保持微滚的状态。煮约1小时后，关火，让猪耳朵浸泡30分钟，然后取出。

香辣卤猪耳

材质：

猪耳朵2个、洋葱1个、生姜1块、大蒜3块、腌料：花椒、大料、小茴香、黑胡椒、草果、肉桂、甘草、山奈酚、干辣椒、辣椒粉、调料：盐、煮料料酒、冰糖、酱油、味精、生抽、焖焖、凉拌调料：葱花、蒜末、香菜、盐、糖、酱油、醋、香油、辣椒油

实践：

1、将猪耳朵反复清洗干净，剩余的毛一定要去掉。将其放入冷水锅中，大火煮10分钟，捞出并冲洗掉泡沫。

2、将腌料洗净，用纱布包好，放入锅中，加足量冷水没过猪耳朵，浸泡半小时。用大火煮沸，然后转小火煮半小时。待中药味散发出来后，即可关火。

3.将腌料冷却至80度左右，加入猪耳朵和调味料，大火煮沸，盖上锅盖，中火煮40分钟。关火晾凉后，让猪耳朵继续在盐水中浸泡4小时以上，味道更佳。

4、取出后放入冰箱冷藏，食用时拌入冷调料即可。

小诀窍

1.先将猪耳朵用小火烤一下，然后用刀刮去毛。将它们剃干净更容易。

2、切猪耳朵时，刀的角度要斜，这样才能切得薄而细。

128【香辣卤猪耳朵】

材质：

猪耳朵2个、卤水1锅

实践：

1、猪耳朵洗净后，取汤锅烧开水，然后放入猪耳朵焯水10分钟左右，捞出冲洗干净。

2. 将辣卤煮滚，加入步骤一的猪耳，转小火，让卤汁保持微滚的状态。煮约1小时后，关火，让猪耳朵浸泡30分钟，然后取出。

香辣卤猪耳

材质：

大红烧猪耳朵，切成薄片（新手就去红烧菜店买红烧猪耳朵吧，我用的是我自己红烧的）

实践：

1、先加入油，将红烧猪耳朵炒香，然后喷少许白酒备用；

2.然后加入切碎的蒜和姜炒香，加入辣椒一起炒；

3、加盐翻炒均匀，加入炒好的红烧猪耳朵翻炒均匀；

4.加入少许糖翻炒，加入生抽和少许老抽拌匀。

小诀窍

红烧猪耳朵更加美味，而且因为添加了腌姜，酸辣的味道超级好吃！

香卤猪耳

材质：

主料：猪耳朵1000克，

实践：

1.将猪耳朵刮去耳垢，去掉耳朵两侧的毛，洗净，剪掉耳朵根部的脂肪。

2、锅中加水，放入猪耳朵，煮沸，片刻后取出，洗去血沫。

3、锅置火上，加入原卤水，然后加入葱结、姜片、米酒、盐、以及用布袋包好的各种调料一起放进去。锅烧开后，加入猪耳朵，煮约1个半小时。猪耳朵煮熟后取出，将大部分卤汁作为腌料备用。将剩下的汤连同猪耳朵一起倒入盆中，冷却后随意食用；

4、刀可根据需要改装成切片、切丝或切条。如果味道不够，还可以准备其他调料来辅助调味，可以蘸着吃，也可以浇在上面。

正宗川味卤猪耳做法

材质：

调料：川盐300克、冰糖250克、姜500克、葱300克、料酒100克、味精适量

实践：

1. 制作红、白卤水

(1)将鸡骨架放入到位。将猪筒骨（捶碎）放入冷水中煮沸，除去血沫，用清水冲洗干净，再次加水

、放入老姜（拍碎）、葱（留整根长度），烧开后用小火慢炖，不要大火（小火慢炖最好）

清汤，用大火熬成浓汤）制成炖汤备用。

(2)糖色的炒法：用油炒。先把冰糖加工成细粉，锅里放少许油，加入冰糖粉，用中火慢慢熬

炒至糖由白变黄，转小火。待糖油变黄并冒泡时，离火继续煎（这个时候一定要

一定要快，不然很容易变苦。你需要很好地掌握它。可以先尝试几次），然后发怒，由黄色变成深棕色。通过大泡泡

变成小气泡时，加入少许凉水，小火炒至糊味散去，变成糖色（糖的颜色要不甜，不苦，颜色要浅）

金的）

（3）将香料打散或改刀（不要打细，稍微改一下，以免影响效果）用香料袋包好，打结。先在沸水中单独煮5分钟，取出放入卤水中。加入盐和适量的糖和胡椒粉。中小火煮出香味，制作卤水。

初胚红卤（白卤不含辣椒和糖色，其他调料同）。

2、制作红、白卤水的注意事项

由于卤水是一种以水为导热介质的烹调方法，因此它在调味料和香料的加工过程中，以及卤汤的基本成分中起着重要的作用。

本技术要求。

(1)掌握调料的用量

12.5公斤新卤水，用香料600-700克为宜（6公斤水用300克，3000克水用150克左右）

2.包上香料。香料要用干净的纱布包好并扎好。它们不应该绑得太紧，应该稍微宽松一些。调料袋调料

固化后，使用前应先用沸水浸泡半小时，以除去砂粒，减少药味。

3、糖色用量

红糖的颜色要分批加入，以免破坏汤色。炖出来的食物应该呈金黄色。

四、熬原汤

用鸡骨架、猪骨熬原汤时，要用小火，避免大火熬汤。

5、及时更换调料袋

由于卤水经过一定的原料腌制，卤水中的香气会逐渐减弱，因此香料不再浓烈。

使用时应及时更换香料袋，以保持其浓郁的香味。

六次不间断的尝试

卤水中的香料溶解在水中后，会产生自己的香味，但易蒸发的和不易蒸发的香味是不同的。

为了让香料更好地发挥出来，必须不断地尝试卤水的香气。只有觉得与卤水原料的香气相符才可以添加。

可以红烧。在试味过程中，应随时记录香料的用量，以便及时添加或去除各种香料（这

很难掌握，但只要经常做，逐渐积累经验，就很容易掌握了）。

7. 没有咸味就活不下去

“盐是百味之本。”这意味着任何川菜都必须有一定的底味，腌料也是如此，因为

卤水中的香料只能产生五味的味道，但不能使原料变咸。因此，每天添加原料时，

一定要试一下卤水的咸味，看看咸味是否合适。根据需要添加尽可能多的盐。只要咸度合适

可以红烧。在具体操作上，在腌制某些原料时，应及时添加一定量的食盐，补充盐量，使卤水始终

保持醇厚的咸味。

巴琴加汤

卤水过程中，由于卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，需要及时补充水。

加水有两种方法。

首先是提前准备一定量的原卤水，边炖边添加，这样腌制后的原料才能保持应有的风味。

，醇厚可口。

二是提前将鲜汤煮沸，在腌制前加入到原来的腌料中，过一会儿再将原料腌制。因为鲜汤中含有

含有大量的蛋白质，可以使腌制后的原料风味浓郁。腌制材料时记得加冷水，这样会减弱香味。

鲜味和咸味。

避免在盐水中添加酱油

红盐水中的金黄色是由糖的颜色产生的。千万不能用酱油代替。用糖色制成的卤水原料颜色金黄。

黄色，不易变黑。卤水里加酱油会使氧化后颜色变深。时间越长，卤水颜色就会变深。

，颜色越深，深度越深。所以有的朋友把原料腌成黑色而不是金黄色，就是这个原因。

十是煮盐水。应妥善保管，不得搅拌。

从事餐饮行业的朋友都知道这一点，我就不过多赘述了。比如夏天，如果经常搅拌而不搅拌

如果煮沸，细菌就会繁殖，卤汁就会变酸，味道变差。

11、腌料中应加入一定量的鸡精和味精。

现在人们对新鲜口感的要求更高，而味精的主要成分是谷氨酸钠，但谷氨酸钠在160时可以分解成焦谷氨酸钠，所以在腌料中添加味精不会对人体产生任何影响。请随意添加。

盐水的储存和储存

前人的经验告诉我们，卤水越久越好，即成人卤水（如宾馆、饭店、酒家等的卤水）。

水是永久储存的）。卤水应妥善保存，以保证卤水历久不衰且质量不受影响。

因此，应注意卤水的保管和储存。储存盐水时，应避免使用铁桶和木制器皿。相反，我们应该使用陶器来储存盐水。

由于陶体较厚，可以避免外界热量的影响。铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水有一定的保护作用。然而，一切事物都有双重性。过多的浮油会对盐水产生负面影响。

水也会起到破坏作用。因此，妥善处理浮油也是管理的关键。实践证明，浮油

用量要适当，不能多也不能少，以浮油在卤水上方有一薄层为宜。如果没有浮油，那么

香气容易蒸发，卤水容易变质，卤水时很难保持锅内恒温。如果浮油太多，卤水就不够热。

容易失去冷却，热空气滞留在里面，导致卤水发臭、起泡，时间长了还容易发霉。

卤水一般分为四层，上层是浮油，第二层是浮渣，第三层是卤水，第四层是炉渣。

储存盐水时应注意以下几点：

1、使用盐水时，必须将其煮沸，除去上面多余的浮油，清除泡沫，并用纱布过滤沉淀物。

保持盐水清洁。

2、保存老卤水必须使用清洁的容器和良好的储存条件（环境卫生、温度调节）。

可以保证卤水及卤制品的质量。

3、春节期间气温逐渐升高，需要每天早晚将卤水煮沸，并放在固定的地方。

4、夏季气候炎热，是卤水极易变质的时期。经常发生起泡、酸化现象。因此，必须每天清洁。

卤水必须煮两次（上午一次，下午一次，并且固定）

5.虽然秋季气温逐渐下降。但热度还没有结束，俗话说七霉八腐九蛆。所以，

盐水仍应煮沸至少2至3次，并放置在固定的地方。

6、冬季随着气温逐渐下降，盐水应每天煮沸一次，并放置在固定的地方。

7、每次用盐水腌制食品后，必须将盐水煮沸并保存。如果卤水越来越苦，就必须用鸡血（一鸡血）。

鸡血中加入1公斤水）并与水混合。倒入盐水中并搅拌以产生漩涡。让它静置，然后煮沸。用纱布过滤掉杂质。

质量。

8、经常检查卤水的咸味并稍作调整，避免太咸或太淡，或香味太浓或太淡。盐水必须在

贮存于遮光、通风、平坦、干燥、无碰撞的环境中，以更好保存。

9 冰箱储存方法。餐馆和家庭冰箱的使用，给卤水的储存带来了方便。您可以使用冰箱来储存盐水。

保存卤水的具体方法是将卤水煮沸，用纱布滤去杂质，然后再次煮沸，放凉，用保鲜剂

薄膜密封后，可放入冰箱保存。

制作方法： 1、先将猪耳朵刮干净，然后放入沸水中焯一下，捞出洗净。

2、放入卤水锅中煮40分钟左右，然后关火浸泡。待汤稍凉时，取出切片或切丝食用。

1、先将猪耳朵用小火烤熟，然后用刀刮去毛。将它们剃干净更容易。

2、切猪耳朵时，刀的角度要斜，这样才能切得薄而细。注：此腌料也可用于腌制其他肉类

卤猪耳朵

材质：

猪耳朵1个

实践：

1、先将猪耳朵刮干净，然后放入沸水中焯一下，捞出洗净。

2、放入卤水锅中煮40分钟左右，然后关火浸泡。待汤稍凉时，取出切片或切丝食用。

小炒卤猪耳朵

材质：

主料： 猪耳朵

实践：

1、将猪耳朵洗净，放入沸水锅中：

2、水烧开后，放入高压锅中腌制。腌料包括八角、花椒、盐、糖、生抽、老抽、料酒、桂皮。我喜欢猪有嚼劲，所以高压锅一冒气就关掉，等它喘气几分钟再拿出来：

3、猪耳朵切条：准备蒜、青椒、葱、姜：

4、锅里放油，放入蒜、青椒、葱、姜炒香，加入盐、黑胡椒粉：

5、加入切好的红烧猪耳朵翻炒，加入老抽上色，淋上香油，装盘即可：

卤猪蹄，卤猪爪，卤鸡腿，卤鸡爪，卤鸡蛋

材质：

猪蹄、猪脚、鸡腿、鸡爪、姜、料酒、大蒜、生姜、干红辣椒、老抽、香料

实践：

1.将买来的猪蹄、猪脚、鸡腿、鸡爪等清洗干净后，锅中放冷水烧开（用冷水煮，肉会嫩），加入姜片、料酒，煮几分钟，倒掉水，冲洗一次。

2.回锅，烧热，加入几汤匙猪油，爆香蒜（先拍扁）、姜、干红辣椒，加入老抽（味道纯正、色泽好）、太古金冰糖，料酒，用你喜欢的香料（我加了八角，花椒，干辣椒，茴香，小茴香，陈皮，丁香，山奈酚，装在纱布袋里扎紧），按照炒至香味四溢（炒至浓稠），取出大蒜，加水煮沸，制成独特的腌料。将洗净的猪蹄等大块放入其中。先用中火煮沸，然后用小火煮约两个小时或更长时间（直到可以咬下去为止）。浸泡三至四个小时后，切成薄片，浸入水中。

卤猪蹄，卤猪爪，卤鸡腿，卤鸡爪，卤鸡蛋

材质：

材料

实践：

实践

1.将买来的猪蹄、猪脚、鸡腿、鸡爪等清洗干净后，锅中放冷水烧开（用冷水煮，肉会嫩），加入姜片、料酒，煮几分钟，倒掉水，冲洗一次。

2.回锅，烧热，加入几汤匙猪油，爆香蒜（先拍扁）、姜、干红辣椒，加入老抽（味道纯正、色泽好）、太古金冰糖，料酒，用你喜欢的香料（我加了八角，花椒，干辣椒，茴香，小茴香，陈皮，丁香，山奈酚，装在纱布袋里扎紧），按照炒至香味四溢（炒至浓稠），取出大蒜，加水煮沸，制成独特的腌料。将洗净的猪蹄等大块放入其中。先用中火煮沸，然后用小火煮约两个小时或更长时间（直到可以咬下去为止）。浸泡三到四个小时吸收味道后，切成薄片浸水。