材质：

主料：鱼翅400克。原料：猪肉丁100克，火腿丁100克，三黄鸡1250克。调料：姜汁25克，料酒50克，精盐4克，味精2克，鸡粉2克，葱25克，姜25克，汤1500克。

实践：

(1)将整只三黄鸡去骨，将鸡身放入加料酒的沸水中焯至变色，取出，用冷水洗净，翻面备用；

(2)猪肉丁100克，火腿丁100克，加料酒20克，水焯一下，捞出洗净，鱼翅400克，加姜汁，焯水，与肉丁、火腿拌匀成馅；

（3）将馅料塞入鸡身，封口，鸡翅半成品就做好了；

(4)将凤屯翅放入料酒沸水中煮沸，冷水洗净，放入大锅中，加汤1500克煮沸，加盐4克，味精2克，鸡粉2克。尝尝味道，倒入锅中。添加大葱。姜片，盖上。加蒸纸蒸3小时，捞出葱、姜，尝味即可食用。

操作要求

鸡出骨时，不失其身。

半成品鸡翅一定要煮好，否则汤会浑浊。

凤吞翅

材质：

主料：鱼翅400克。原料：猪肉丁100克，火腿丁100克，三黄鸡1250克。调料：姜汁25克，料酒50克，精盐4克，味精2克，鸡粉2克，葱25克，姜25克，汤1500克。

实践：

(1)将整只三黄鸡去骨，将鸡身放入加料酒的沸水中焯至变色，取出，用冷水洗净，翻面备用；

(2)猪肉丁100克，火腿丁100克，加料酒20克，水焯一下，捞出洗净，鱼翅400克，加姜汁，焯水，与肉丁、火腿拌匀成馅；

（3）将馅料塞入鸡身，封口，鸡翅半成品就做好了；

(4)将凤屯翅放入料酒沸水中煮沸，冷水洗净，放入大锅中，加汤1500克煮沸，加盐4克，味精2克，鸡粉2克。尝尝味道，倒入锅中。添加大葱。姜片，盖上。加蒸纸蒸3小时，捞出葱、姜，尝味即可食用。

操作要求

鸡出骨时，不失其身。

半成品鸡翅一定要煮好，否则汤会浑浊。

酥皮凤吞鲍

材质：

中型鲍鱼、乳鸽各10粒，酥皮、味精、鲍鱼汁、蚝油、老抽各适量

实践：

在乳鸽的颈部切开一个切口，将整只乳鸽去骨备用。

将鲍鱼宰杀清洗干净，放入鸽腹内，加水煮沸，用老抽上色，放入加热至120的油中炸至鸽皮呈金黄色。

将炸好的乳鸽放入锅中，加入味精、鲍汁、蚝油、老抽。酥脆后放入炖锅中，倒入少许原汁，用酥皮封口，入烤箱烘烤至酥皮膨胀即可。皮肤准备好了。

小诀窍

特点

味道鲜美，营养搭配合理。

刘建平（福建）

凤吞鱼肚

材质：

主料：土鸡750克主料：蒸花胶、香菇、冬笋、蒸干贝、姜、葱调料：精盐、味精、熟猪油、鸡汤、绍兴酒

实践：

1.将鸡宰杀，修剪羽毛，去骨，洗净皮晾干，与精盐、味精、绍兴酒拌匀取汁，将鸡身均匀摊开，腌制片刻。

2. 将鱼肚、冬笋、蘑菇切成骨排。炒锅置旺火上，加入熟猪油，将上述材料和干贝快速翻炒，加入适量鸡汤、精盐、味精、绍酒，炒至熟，取出稍凉，然后切掉鸡的背部和颈部。塞进鸡肚里，用竹签把门封上。将整只鸡焯水，然后用水洗净。

3、将伞鸡倒入鸡锅中，加入鸡汤、精盐、姜、葱。盖上锅盖，上笼蒸2小时。将竹串、姜、葱从口中取出，加入味精。

小诀窍

生产钥匙

整只鸡去骨时要小心，不要把鸡皮弄破。

水毛鱼肚应该刚刚好。

鸽吞翅

材质：

乳鸽1只、鱼翅150克、火腿20克、姜片5克、葱5克、肉100克（每月）、汤1000克、精盐8克、味精5克、糖1克、香油1克、绍酒15克、湿粉3克、生油40克。

实践：

1.将乳鸽切成整鸽，洗净备用。将肉切成丁（每月一次），火腿12克切成丁，8克切成细丝备用。

2、将鱼翅与姜、葱、汤一起熬煮，然后用湿面粉勾芡，加入香油和胡椒粉，拌匀，装盘，加入火腿丝，舀匀，放入鸽子腔内，并且用鸽子的脖子和嘴都是实心的。

3、将鸽子、火腿、肉块放入沸水中滚去血迹，捞起洗净，放入炖锅中。然后将炒锅烧热去油，煮酒，加入汤，加入调味料，烧开，倒入炖锅中，加入姜、葱，盖上盖子。放入蒸锅中，大火蒸90分钟。把它拿出来。取出姜、葱、月肉和火腿。用白毛巾过滤汤，然后将其倒回炖锅中。用纱布盖住它。放入蒸锅中，大火蒸30分钟。把它拿出来。

茶香鸽吞翅

材质：

乳鸽1500克、鱼翅500克、高汤750克、茶汁100克、枸杞5克

实践：

1、将乳鸽去骨，用水煮一下，洗净。

2、将准备好的鱼翅放入乳鸽腹中，与高汤一起炖至熟嫩，调味即可。

小诀窍

特点

茶与蔬菜的结合，让菜肴的香气更加浓郁。

吴健（江苏）

鸽吞翅

材质：

主料：鱼翅100克。原料：宰杀洗净的鸽王400克，瘦猪肉丁75克，瘦火腿丁75克。调料：葱25克，姜片25克，姜汁25克，料酒50克，汤1250克，精盐3克，味精2克，鸡粉2克。

实践：

(1)将整只鸽子去掉骨头，用开水和料酒将鸽子腹腔略烫至变色。冲洗干净，翻面；

(2)将肉丁、火腿丁用料酒汆烫，洗净。鱼翅中加入姜汁25克，与肉丁、火腿丁焯水成馅；

(3)将馅料塞入鸽腹内，封口，将王鸽用冷水煮去血水，洗净；

(4)将乳鸽吞翅放入锅中，将汤1250克烧开，加入精盐3克、味精2克、料酒20克，加入葱25克、姜25克。盖上锅盖，蒸3小时，去掉葱、姜即可食用。

操作要求

选择生长3个月以上的大型鸽子。

乳鸽吞翅半成品一定要剪掉，否则汤会浑浊。