材质：

材料：鳗鱼250克，韭菜100克，葱花少许，姜丝，蒜末，香菜，香油，生粉适量，糖1茶匙，味精1/4茶匙，味精1/2姜水一茶匙，酒一茶匙，酱油一汤匙，水一汤匙，胡椒粉少许打成酱。

实践：

韭菜洗净，切段。将鳗鱼洗净，放在一边。

烧热锅，加入葱花炒香，加入鳝鱼翻炒，加入酱汁大火炒至沸腾，加入韭菜炒2分钟，倒入生粉水和香油，从锅中取出，倒入锅中。盘子里用抹刀在鳗鱼泥中间划出一个凹槽，倒入蒜末。将香菜丝和姜丝放在鳗鱼泥的两面。

烧热1茶匙油，倒入蒜末，再倒入香油。食用前，将蒜油与鳗鱼泥混合，沾上姜丝即可。

宁式鳝糊

材质：

材料：鳗鱼250克，韭菜100克，葱花少许，姜丝，蒜末，香菜，香油，生粉适量，糖1茶匙，味精1/4茶匙，味精1/2姜水一茶匙，酒一茶匙，酱油一汤匙，水一汤匙，胡椒粉少许打成酱。

实践：

韭菜洗净，切段。将鳗鱼洗净，放在一边。

烧热锅，加入葱花炒香，加入鳝鱼翻炒，加入酱汁大火炒至沸腾，加入韭菜炒2分钟，倒入生粉水和香油，从锅中取出，倒入锅中。盘子里用抹刀在鳗鱼泥中间划出一个凹槽，倒入蒜末。将香菜丝和姜丝放在鳗鱼泥的两面。

烧热1茶匙油，倒入蒜末，再倒入香油。食用前，将蒜油与鳗鱼泥混合，沾上姜丝即可。

宁式鳝丝

材质：

原料：鳗鱼……熟笋丝300克……韭菜芽100克……青椒50克……红辣椒1个……调料洋葱1个…………葱白段2克……姜丝5克……姜水5克……花椒10克……绍酒1克……酱油25克……味精30克…………白汤2克…………湿淀粉75克…………麻油25克…………白糖25克…………熟植物油2克…………75克

实践：

1、将鳗鱼放入沸水中煮至开口，晾干片刻，然后用硬竹片削去脊骨；

2、鳗鱼切5厘米长的段，韭菜芽切稍短的段。将炒锅置于中火上，将植物油加热至80%热。加入葱，炒香。加入鳗鱼丝和姜丝。炒香，加入绍酒和姜汁，盖上锅盖焖一会儿；

3、加入酱油、白糖，转锅，加入笋丝、白汤略煮片刻，加入韭菜芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，然后倒入香油，炒匀盛入盘中，撒上胡椒粉。变得。

快乐小贴士

鳗鱼的营养价值极高，具有补气、养血、补肝肾、祛风通络等功效。

山药含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和粘多糖，能增强机体免疫功能，具有抗肿瘤、抗关节炎作用。山药中含有皂苷，能扩张冠状动脉，增加冠状动脉的血流量，有效改善血液循环系统。

功能介绍

炒菜时火力要适中。火力太低会影响成品质量。韭菜芽不宜过早入锅，否则会影响口感。

宁式蟮丝

材质：

熟鳗鱼丝300克，熟笋丝100克，干净的韭菜芽50克，葱段2克，白葱段5克，姜汁10克，酱油，姜丝3克，辣椒各1克，味精，湿淀粉，芝麻各25克油、料酒、白汤、熟菜油各75克

实践：

1.将鳗鱼丝切成5厘米的段，韭菜芽切成4厘米的段。

2、锅中倒入熟植物油，加热至80%热，加入葱花煨香。

3.然后加入酱油，转锅，加入笋丝和白汤煮一会儿。

4、加入韭菜芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉。

宁式熏鱼

材质：

材料：黄鱼2条、葱2根、姜1片

实践：

1.将姜稍微整形一下，然后切碎。把大葱的头和尾切掉，然后切碎。然后将它们放入碗中。然后加入1汤匙酱油、黄酒、白醋和糖拌匀，制成酱汁。

2、黄鱼先把鱼头剪掉，切片，然后用斜刀将鱼身切成1厘米左右厚的圈，放入另一个碗中，加入1汤匙酱油，搓匀将葱花、葱尾、姜浸泡腌制约15分钟，直至鱼色泽均匀、入味。

3、然后放入油锅加热至130度，炸至熟酥。将锅中的油沥干，加入酱汁中，均匀地沾上酱汁，然后盛入盘中，待冷却即可完成。

厨师警告说：

*鱼眼中的晶体在油炸时会爆炸，因此入锅时最好将鱼眼朝下放置更安全。

*刚炸的鱼很容易散开。让它稍微冷却，然后用手或筷子将其剥开。您可以轻松地将粘在一起的鱼片分开。

*油锅需要先搅拌一下，使上下油的温度均匀，这样才能使锅内的食材受热均匀

*白醋也可以用镇江醋代替，但不建议用黑醋，因为味道太重，会抢味。

*苏式熏鱼味道较甜，宁式熏鱼味道较咸

*黄鱼的处理方法：不需要剖开鱼肚。用筷子将鱼从鳃处插入并来回搅动，然后将内脏捞出。然后用手将鱼翅捏开一小段然后向前撕开，然后从鱼身上取出。将鱼鳃稍凸起处的头皮撕下，然后将双手大拇指从鱼鳃处插入鱼口，向前推动，除去上颌的黑皮。黄鱼可以处理干净，没有任何腥味。

宁式咸蟹

材质：

新鲜母梭子蟹1只重约500克，樱桃番茄2个，香菜10克。调料盐15克，葱、姜各100克，味精5克。

实践：

1、将新鲜母梭子蟹用清水洗净，用干毛巾吸干水分，用干净的草绳绑住蟹腿。

2、将梭子蟹放入干净的不锈钢盆中，加入盐、味精、葱丝、姜丝，盖上盖子密封，室温腌制48小时，取出，解开草绳，劈开将蟹身分成两块。铺在盘子上，把蟹腿换到盘子里，放上樱桃番茄和香菜，装饰成蝴蝶形状。

特征

造型清新、丰满、生动。

紫苏爆鳝糊

材质：

鳗鱼、蒜苗、辣椒、姜、蒜、紫苏叶、料酒少许、油、鸡精、生抽、盐、蚝油

实践：

1.请摊主将鳗鱼清洗干净，切成小块；

2、蒜苗切段，辣椒切圈；

3.生姜切丝，蒜切片，紫苏叶洗净备用。

4、锅中热油，放入鳗鱼段，倒入少许料酒炒至变色卷曲后取出。

5、锅中再次热油，放入姜、蒜、辣椒炒香，然后加入蒜段反复炒至蒜芽香，然后加入鳗鱼段炒香。

6、加入酱油、生抽、盐、蚝油，拌匀加味，然后加入紫苏叶，加入鸡精，炒香，即可食用。

豆瓣鳝糊

材质：

原料：鳗鱼300克，豆瓣100克，韭菜200克，

实践：

1、韭菜、西洋菜分别焯水，沥干；

2.锅中热油，将鳝鱼丝和姜末炒香，然后加入西洋菜、韭菜、黄酒、盐、味精、胡椒粉，加适量水，煮5分钟，加入湿淀粉将芡实勾芡，调成糊状，放入锅中；

3、豆鳝糊中加入香油和葱花，淋上热油。

小诀窍

食物冲突：

鳗鱼：鳗鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

清炒鳝糊

材质：

小鳗鱼500克，酱油3汤匙，熟火腿15克，绍兴酒1汤匙，高汤1汤匙，香油，葱，姜，糖，胡椒粉，生粉

实践：

1.将鳗鱼剖开，洗净，切成5厘米长的块。将一半生姜切成丝，一半切成末。将火腿切碎放在一边。

2.锅烧热，加入油，熟后加入鳗鱼，炒约30秒。加入酱油、盐、糖、姜末、绍兴酒和汤。

3、鳗鱼丝煮熟后，用生粉水勾芡，翻炒片刻。

4、当鳗鱼丝沾满腌料时，淋上香油，拌匀，捞出装盘。

5、然后在鳗鱼泥中间挖一个空洞，周围撒上胡椒粉，在盘边放上姜丝、火腿丝和葱花。

6、干净的锅置大火上，加入香油，加热至冒绿烟。将鳗鱼酱倒入凹槽中并快速食用。

炒鳝糊

材质：

主料：干香菇100克，

实践：

1、香菇洗净去蒂，沿外侧切成0.5厘米宽、3厘米长的条，挤干水分；

2、将洗净的香菇放入碗中，加入料酒、盐、姜末，搅拌均匀，裹上干淀粉；

3、炒锅洗净置火上，加入花生油烧至70%至80%热。将香菇丝抖入油中，用勺子炒匀，捞出沥干油，准备鳝鱼备用；

4、原锅留油，加入冬笋丝翻炒几下，加入酱油、糖、鲜奶，加入“素鳝鱼”大火烧开；

5.然后改用小火煮至汤汁变稠，加入味精、盐调味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；

6.将锅刷干净，加入香油，煮沸。在“素鳗”中间挖个“凹”，撒上蒜末、辣椒段和香菜段。然后倒入烧开的芝麻油。立即冒烟，并出现“鳗鱼糊”。服务。

响爆鳝糊

材质：

小鳗鱼15条（长约15-20厘米）、大洋葱1个、韭菜末1汤匙（15克）、韭菜段1汤匙（15克）、蒜末2茶匙（10克）、姜末2茶匙（10克）、米饭2茶匙料酒（10毫升）、酱油1汤匙（15毫升）、糖1汤匙（15克）、盐1茶匙（5克）、水淀粉2茶匙（10毫升）、白胡椒粉1茶匙（5克）、香油1汤匙（15毫升） ）、醋1汤匙（15克）、油1汤匙（15毫升）

实践：

将用醋和开水焯过的鳗鱼肉洗净，用清水洗净内脏、血水和鳗鱼皮表面的白膜，一根一根切成条状，长6厘米，宽6毫米。

将洋葱切成薄片。

炒锅中大火烧热（这个过程需要大火2-3分钟），将韭菜、蒜末、姜末炒香，加入洋葱丝翻炒几下次。

加入鳗鱼丝，依次加入黄酒、酱油、盐、白糖。充分搅拌并继续加热4-5分钟。加入鸡精，用水淀粉勾芡，转移到更大的平板上。

在盛有鳗鱼泥的盘中留出一小块空间，填入韭菜末，即可上桌。

在干净的锅中将芝麻油加热至非常热。将油倒在盘中的鳗鱼泥上，发出声音。当客人欢呼时，撒上白胡椒粉。

小诀窍

鳗鱼有大有小。应选择15-20厘米长的小鳗鱼。他们需要新鲜。你可以要求摊主将它们宰杀，去掉头和骨头后再制作。如果你有足够的勇气亲手宰杀活鳗鱼，这里有一个更干净、更简单的方法：

锅里水烧开，加入1汤匙醋（醋是为了防止鳗鱼脱皮），将活鳗鱼倒入锅中，一定要盖上锅盖，防止鳗鱼跳出来。

大约1-2分钟后，鳗鱼停止移动并微微张开嘴。立即取出并浸泡在冷水中。 （一定要提前准备好冷水）

完全冷却后，将鳗鱼平放在案板上，用一次性塑料刀沿着鳗鱼的三角骨从头到尾划3刀，正好留下3条鳗鱼肉。

用清水洗去内脏、血水以及鳗鱼皮表面的白膜。