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1. 火锅底料炒制工艺流程

1、火锅底料炒制工艺流程

火锅底料现场炒制 材料处理：辣椒节开水煮开做成糍粑辣椒，打碎备用。工艺流程：大火下牛油，炒制140度。下入姜粒和蒜粒，炒制颜色金黄下入郫县豆瓣。豆瓣炒香，大概10分钟，下入豆豉豆母子。继续炒香。下入糍粑辣椒。下糍粑辣椒，第一次少加点，油温过高的话容易溢出来，非常危险。

将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

制作工艺：（1）取五个西红柿去皮切块放入榨汁机中榨成汁，另外一个切成片。（2）将蒜子，姜，京葱，洋葱切末。（3）锅中下入黄油搅动至融化，随后倒入蒜末，姜末，京葱末，洋葱末煸炒出香味，接着倒入韩式辣酱炒制沸腾起泡。然后注入西红柿汁搅拌均匀。

操作步骤如下：筒骨火锅底料的配方，主料：筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克。调料：料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段，筒骨火锅底料的做法：将筒骨放入汤锅中加清水，上火烧开，撇去浮沫，转中小火熬4小时，加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。

重庆火锅底料配方如下：配料：牛油2斤、色拉油5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

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