材质：

鳙鱼头1000克，香菇15克，味精少许，鸡汤200克，姜葱25克，水淀粉25克，料酒25克，胡椒粉少许，香菜25克、熟猪油50克，盐适量，熟鸡油少许，熟瘦火腿10克。

实践：

1、鳙鱼头去掉鳞，洗净鳃，放入大汤碗中，加盐、料酒腌制10分钟。沥干水分，然后加入葱结、姜片和熟猪油25克，蒸熟。取出后，去掉姜、葱，去掉鱼骨，把大块的鱼肉和脑切成小块。将蘑菇丝、瘦火腿和生姜切成细长条。将大葱切成段。

2. 将炒锅置大火上，将熟猪油加热至60%热，加入姜丝、蘑菇丝、盐略炒，然后加入鸡汤、火腿丝、鱼头肉及其原汁，轻轻搅拌拌匀，烧开后加入盐、味精、葱段，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗中，淋上鸡油，撒上胡椒粉，盛盘即可香菜。

拆烩鳙鱼头

材质：

鳙鱼头1000克，香菇15克，味精少许，鸡汤200克，姜葱25克，水淀粉25克，料酒25克，胡椒粉少许，香菜25克、熟猪油50克，盐适量，熟鸡油少许，熟瘦火腿10克。

实践：

1、鳙鱼头去掉鳞，洗净鳃，放入大汤碗中，加盐、料酒腌制10分钟。沥干水分，然后加入葱结、姜片和熟猪油25克，蒸熟。取出后，去掉姜、葱，去掉鱼骨，把大块的鱼肉和脑切成小块。将蘑菇丝、瘦火腿和生姜切成细长条。将大葱切成段。

2. 将炒锅置大火上，将熟猪油加热至60%热，加入姜丝、蘑菇丝、盐略炒，然后加入鸡汤、火腿丝、鱼头肉及其原汁，轻轻搅拌拌匀，烧开后加入盐、味精、葱段，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗中，淋上鸡油，撒上胡椒粉，盛盘即可香菜。

拆烩鲢鱼头

材质：

主料：鲢鱼头1个，重约2500克，蟹肉75克，笋片各50克，熟火腿片，熟鸡肉片，熟鸡肫肝片，青菜心10颗，香菇25克香菇、熟猪油150克、汤400克、料酒100克、白糖少许、虾子少许、葱50克、姜25克、醋25克、白胡椒粉少许、生粉适量。

实践：

1、将鱼头切成2块，去掉鳃，洗净。放入锅中，加水没过鱼头，大火煮至鱼肉与鱼骨分离。取出并去除骨头。锅中倒入适量的水，将鱼捞出，去掉葱、姜。另外，给卷心菜涂上油，放在一边。

2、炒锅开火，加入熟猪油75克，煮至中熟，加入葱25克、姜15克，略炒后捞出。加入蟹肉略炒，然后加入笋片、香菇、鸡肉片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾子和50克料酒，然后加入鸡汤，盖紧，小火煮沸10分钟，加入味精生粉水勾芡汤汁，加入醋、熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放入火腿片。

拆烩鱼头

材质：

原料：鲢鱼头1条（重约2.5公斤）。熟油50克，盐、味精各10克，葱50克，姜25克，料酒100克，湿淀粉5克，汤500克。

实践：

(1)将鲢鱼头劈成两半，去掉两鳃，洗净。将它们放入锅中，加水、料酒、生姜12克、葱25克。用大火煮沸，然后用小火煮。当鱼刺可以去除时，将其去除。然后去掉鱼头骨（注意保持原形整齐），用温水冲洗几次，去除腥味。

(2)炒锅烧热，加入熟油、葱(25克)、姜(13克)，炒香，取出，加入浓汤、鱼头肉、料酒、盐，小火煮约10分钟分钟，然后用湿淀粉勾芡。然后改大火收汁，撒上胡椒粉即可食用。

拆烩鲢鱼头

材质：

鲢鱼头2500克、蟹肉25克、熟鸡肫肝片50克、熟火腿片50克、熟鸡肉片50克、竹笋片、香菇、葱、姜、糖、料酒、芝麻加碘盐、胡椒粉、鸡肉香精、花生油、白菜心、鸡汤各适量。

实践：

(1)将鱼头剖成两块，去掉鳃，洗净。锅中烧开水，煮至鱼肉与鱼骨分离，然后捞出鱼骨。锅里换水，加入鱼头肉、料酒、葱、姜片。用大火煮沸，取出，去掉葱、姜。将白菜放入沸水中焯一下，捞出。

(3)锅中加入花生油，烧至50%热，加入葱、姜，略炒，取出，加入蟹肉、笋片、蘑菇、鸡肉片、肫肝略炒，然后加入鱼头、糖、芝麻加碘盐、料酒、清汤，盖上锅盖，中火煮至鱼软烂，揭开锅盖，加入白菜和鸡精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉，从锅中取出放在盘子里，放入火腿片就准备好了。

锅中加水，煮至鱼肉与鱼骨分离。不要过热，以免太烂。

火童炖鳙鱼头

材质：

主料：鳙鱼头1500克主料：火童100克调料：盐、味精、白胡椒、姜块、葱结、绍兴酒、熟猪油、高汤。

实践：

1.将鳙鱼头洗净，切成片备用。

2.锅置大火，爆香姜葱结，加入鱼头、火童片，加入高汤和绍兴酒，煮至汤浓白，鱼头软，去掉葱结和姜。加入味精、盐、白胡椒粉和葱花，放入砂锅中，小火煮5分钟。

小诀窍

生产钥匙

鱼头要大、新鲜。放入锅中，用熟猪油煎至两面微焦。

熬的时候一定要加入熟猪油，以增加鱼汤的白度。猪油的用量一定要适当。

川芎白芷炖鳙鱼头汤

材质：

川芎9克，白芷12克，鳙鱼头250克，生姜2片。

实践：

1、首先将鳙鱼宰杀，去掉鳞和内脏，用刀切掉鱼头，去掉鳃，备用。

2、川芎、白芷用水洗净备用。

3、生姜用清水洗净，去皮，用刀切成薄片，备用。

4、汤料全部准备好后，将川芎、白芷、鳙鱼头、姜片放入炖锅中，加适量水，大火煮1小时。鳙鱼头、生姜可以当菜吃，川芎、白芷的残渣可以吃掉或者去掉。汤可以作为日常饮料或作为一日三餐的一部分饮用。注意事项： 1、阴虚火旺、头痛、月经过多、高血压、肝阳上亢者不宜饮用此汤。

2、此汤药材用量为成人用量。

3、鳙鱼胆汁有毒，毒素主要影响消化系统和泌尿系统，必须引起注意。专家提醒：川芎是中药中的“补血行气药”。其气味芳香，是炖菜中常用的药材。但其性质相对温和，不宜过量使用。

鳙鱼头川芎白芷汤

材质：

鳙鱼头1个，川芎3克，白芷5克，姜丝、葱花、香油、精盐适量。

实践：

（l）。将鱼头洗净，斩断，切块。

(2)砂锅中加入适量水，放入鱼头、川芎、白芷、姜丝，炖至鱼汤呈乳白色，加入葱花、香油、精盐调味。

（3）。汤很新鲜。

营养香浓拆烩黄鱼羹

材质：

【原料】

实践：

1：将处理好的黄鱼加入A料中，腌制10分钟左右。

2：用厨房纸吸干鱼表面的水分。

3：锅中热油，放入黄鱼，中火煎，煎2-3分钟，翻面。

4:将两面煎至金黄色即可食用。

5：将黄鱼肉用手撕成小块，去掉鱼骨和鱼骨。

6: 将香菇浸泡至软。

7：蘑菇、胡萝卜、火腿、豆腐切成小丁。

8：笋切丁，白菜茎切丁，白菜叶切丝，葱切段，蒜切粒。

9:锅中加入油，爆香蒜粒和蘑菇，加料酒炒香。

10:加入胡萝卜丁、笋丁和葱丁炒香。

11: 加入高汤，加入豆腐和火腿丁。

12: 加入黄鱼肉。

13：加入青菜茎丁，煮约3分钟。

14：加盐，青菜叶切丝，倒入水淀粉勾芡。

15：最后加入蛋清，快速用筷子打散。出锅前淋点芝麻油。

小诀窍

1、煎鱼时，水要吸干，否则会爆炸。煮熟后翻一面。不要急于翻面，否则皮容易破。

2、黄鱼的刺虽然不多，但撕成小块时还是要仔细清理刺。

3、按照材料是否容易熟的顺序添加。先把没煮熟的食材放进去。

4.肉汁要浓稠，汤汁要浓稠！

冬瓜鳙鱼

材质：

鳙鱼1条，约750克，白冬瓜300克，西红柿50克，料酒、葱姜汁各20克，酱油5克，醋3克，精盐3克，味精2克，花椒0.5克，汤500克，油100克。

实践：

1、冬瓜切块。将西红柿切成滚刀块。将鳙鱼清洗干净，在鱼体两侧间隔1.5厘米斜切。

2、锅中热油，放入鱼煎至两面酥脆金黄色，倒掉多余的油，加入料酒、葱姜汁、酱油、醋，加入汤，烧至七成热。熬。

3、加入冬瓜块、精盐、胡椒粉煮至熟。

4. 加入番茄块和味精略炖，起锅即可食用。

小诀窍

特点

色泽美丽，鱼肉鲜嫩咸鲜可口。

操作提示

刀的深浅要一致，煎鱼时火力不宜太大，以免烧焦。炖的时候要小火慢炖，让鱼充分吸收味道。

党参鳙鱼汤

材质：

鳙鱼1000克，党参20克，料酒、精盐、葱、姜、草果、陈皮、肉桂、生油、鸡汤各适量。

实践：

将党参、草果、陈皮、桂皮、生姜洗净，装入纱布袋中，扎紧。鳙鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，入油锅煎熟。将鸡汤倒入锅中，加入药包、葱、料酒、精盐，煮至鱼熟嫩，捞出葱、药包，调整口味。