材质：

主料：鲤鱼1条。

实践：

先将鲤鱼洗净，用平刀，用大火煎至两面微黄，加入料酒、米醋、适量汤，加入艾条，加少许盐、味精、白糖，小火煮煮20分钟，起锅，将鱼取出，放在盘中，加淀粉，用原汁勾芡，淋在鱼上。

暗示

煎鱼时要用小火，以免鱼碎。

庆岭活鱼

材质：

主料：鲤鱼1条。

实践：

先将鲤鱼洗净，用平刀，用大火煎至两面微黄，加入料酒、米醋、适量汤，加入艾条，加少许盐、味精、白糖，小火煮煮20分钟，起锅，将鱼取出，放在盘中，加淀粉，用原汁勾芡，淋在鱼上。

暗示

煎鱼时要用小火，以免鱼碎。

东北菜：得莫利炖活鱼

材质：

三鳞、纯薯粉、水豆腐、葱、姜、蒜、酱油、五花肉、盐、糖、醋、香菜、花椒、大料

实践：

1.将粉丝用水泡软，备用。鱼被清洗、去鳞和去内脏。

2.锅中烧热油，将鱼煎至两面金黄。倒入醋、料酒去腥，然后加入葱、姜、蒜片、酱油、糖、盐、花椒、五花肉、碎水和鱼。用大火煮沸，然后用小火煮。

3、水豆腐切块，加入鱼中一起炖。当鱼快熟时，加入粉丝，煮沸，然后从锅中取出。

小诀窍

这道菜里的粉条和豆腐最美味，吸收了鱼肉的香味。

德莫利炖活鱼

材质：

活鱼1条、豆腐1块、面条200克、猪皮1块、葱丝15克、姜丝15克、干辣椒5个、花椒7个、大料3条、大料3条、豆瓣酱30克，盐10克，糖20克，油40克，醋5克，料酒10克

实践：

1、鱼包好后，从中间分开，备用。

2、锅中倒入40克油，烧热。加入葱丝、姜丝和干辣椒爆香。然后加入花椒和大料，然后加入准备好的鱼，两面煎。

3、炒时加入料酒、糖。炒好后，倒入适量的水，用武火煮沸，加入泡好的面条、豆腐块、肉皮，然后加入盐、豆瓣酱、醋。

4、再次开锅后，开始计时。 17分钟后关火。最后撒上香菜碎，一锅德莫利炖活鱼就做好了。

水煮活鱼

材质：

材料：鱼2斤，（三人份），

实践：

1、将鱼洗净，注意将鱼腹深色部分漂白，顺着鱼骨挑出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，将鱼斜切成半厘米厚的片鱼片，这样就不会那么刺了。 （提示：买鱼的时候可以请厨师帮你把鱼头和鱼骨去掉，至于鱼片，最好自己回家慢慢切，因为厨师没有那么多时间为您填充它们。

2.将鱼片放入盘中，加入蛋清、盐、淀粉，用手拌匀。将蒜切碎备用。干辣椒去掉籽，切成段。将酸菜和生姜切成细末待用。

3、锅中倒入油烧热，放入姜、蒜、红辣椒、花椒煸炒。煎鱼骨，然后加入冷水。煮沸后，加入切好的黄瓜和黄豆芽。在锅里。

4.将鱼片均匀放入，加少许盐和味精，撒上白芝麻，盛入大碗中。 （加入鱼片后，不用等到水烧开，只要稍微起泡，鱼片就又滑又嫩了！）

5.这是最重要的！鱼香不香就看它了。锅烧热后，倒入油和辣椒油，烧至80%热，放入红辣椒和花椒炒香（注意不要炒太久，会稍微变色） ，直接倒在鱼面上，听听就知道了。当它发出“吱吱”的声音时，撒上葱花，香味就扑面而来，弥漫整个厨房，飘进餐桌，就可以上桌了。

将活鱼放入锅中煮，鲜红的油上浮着辣椒和一些白芝麻。用勺子舀出雪白的鱼肉、青翠的黄瓜或半透明的豆芽。 ——忍不住动动手指！

酱汁活鱼

材质：

配料：活鲤鱼.1尾，姜末.15克，甜面酱.125克，熟猪油.125克，糖.125克

实践：

将活鲤鱼去掉鳃、鳍，刮去鳞，将鲤鱼开膛破肚，去掉内脏，洗净，在鱼体两侧每隔0.83厘米横切一刀（切到鱼骨处，不要切掉肚子）。然后，将鱼尾放入沸水中焯约2至3分钟，以打开刀口，去除腥味。

2、炒锅置旺火上，先加入熟猪油、糖、甜面酱，与100克水拌匀，然后加入1150克水。煮沸后，加入焯水的鱼。当汤再次沸腾时，改用小火煮约20分钟。待汤剩下2/3时，用大火煮沸。最后把鱼捞出来放在盘子里。

3、将盛有汤的锅放在大火上，用勺子不断搅拌（防止烧焦底部）。待汤汁浓稠后，放在鱼上，撒上姜末即可。服务。

注意：

1、高档宴会可以使用活桂鱼。用草鱼比用鲤鱼好，土腥味不浓。

2、鱼不宜油炸，以免失去正宗的北京风味。

3、汤不要勾芡，因为汤一定要浓一些。这就是所谓的“自制卤汁”。

湘潭活鱼

材质：

大头鱼（鲢鱼、肥头鱼）1条、蒜苗2条、辣椒粉2汤匙、豆腐4块、盐、油、味精、鸡粉、油

实践：

1、买一条新鲜的大头鱼（请鱼摊帮忙宰杀）。将蒜苗切成段。将豆腐切成小块。

2.锅中倒入油。油烧开后，在锅中加入半勺盐，防止鱼粘锅。 （个人觉得加盐比用姜片搓锅要好。） 然后把鱼入锅煎煎到一面金黄后翻面。煎另一面。

3、鱼两面煎熟后，加入冷水，盖上锅盖，大火煮至汤色变白。

4、汤滚后，加入豆腐，盖上锅盖煮至沸腾。

5. 揭盖，加入盐、味精、鸡粉、辣椒粉调味。待汤色变红时，加入蒜苗即可食用~~

小诀窍

如果你不喜欢豆腐的话，直接煮就可以了，不加`~，味道也很鲜美。

豉椒蒸活鱼

材质：

活鱼1条，约750克，豆腐、红辣椒各25克，姜、韭菜各15克，料酒20克，精盐、鸡精各3克，味精2克，胡椒粉0.5克、香油10克，猪肉油50克。

实践：

1、将活鱼宰杀，去鳞、去鳃，去掉内脏和黑膜，洗净，从腹部到下额作一个大剖，压平，用刀把鱼肉两面切开。斜刀。将豆豉、红辣椒、韭菜和生姜切碎。

2、将鱼放入盘中，撒上精盐、鸡精、料酒稍腌一下。

3、将姜末、黑豆、辣椒末、花椒、味精均匀地撒在鱼上，上面淋上融化的猪油，将肉放入蒸锅中蒸熟，取出，撒上葱末，上面热芝麻油即可食用。

小诀窍

特点

鱼肉鲜嫩，咸辣，黑酱油浓郁。

操作提示

鱼必须带血洗净，然后用大火蒸熟。

豉油活鱼

材质：

鲜草鱼1条约800克，豆豉、葱、姜各20克，鸡汤30克，酱油10克，白糖5克，精盐3克，胡椒粉0.5克、花生油50克、料酒15克、香菜5克。

实践：

1、将清洗干净的草鱼两面用上坡刀切开，放入盘中。大葱切段，生姜去皮切片，放入鱼腹中，淋上料酒。

2、将草鱼放入蒸锅中蒸至熟。豆豉中加入鸡汤，上锅蒸10分钟左右，取出。

3、将黑豆汁沥干放入碗中（去掉黑豆渣），加入酱油、糖、精盐、胡椒粉调匀，然后加入热花生油，制成黑酱油汁。

4、蒸鱼去掉葱、姜，放在另一个盘子里，淋上酱油，撒上香菜即可食用。

小诀窍

特点

甜、鲜、软、嫩、香而不腻，带有浓郁的黑豆香味。

操作提示

一定要用活草鱼。蒸草鱼时要用大火。

酱汁活鱼

材质：

活鲤鱼1条，约750克，甜面酱50克，白糖10克，生姜15克，熟猪油30克，汤600克，料酒15克，葱末10克。

实践：

1、将活鲤鱼清洗干净，用指刀两面切开，深至鱼骨处。将生姜切成小块。

2、锅中加水烧开，放入鱼焯一下，捞出，打开刀口，去除腥味。

3、锅中加入猪油、甜面酱、糖、料酒、葱末，炒香，加入汤煮沸。

4.加入焯水的鱼，煮滚。把火调小并煮沸。用高火煮沸。将鱼放入盘中。将汤炒至浓稠。将其倒在鱼上，撒上姜末。服务。

小诀窍

特点

色泽酱红，肉质鲜嫩，酱味浓郁。

操作提示

使用活鱼。煮鱼时要用大火。

红杞活鱼

材质：

活鲫鱼1条（约250克），枸杞5克，香菜2克，葱3克，醋25克，香油2克，猪油15克，绍酒2克，胡椒粉0.5克，姜末1克，盐、味精各0.5克，奶汤80克，清汤250克。

实践：

鲫鱼去除鳍、鳞、鳃及内脏，用开水略烫，清水洗净。将鱼的一侧每隔1.5厘米宽切成十字形，另一侧也同样距离地切成直形，然后在开水中焯约4分钟，将边缘翻起，去掉鱼腥味。鱼腥味。将枸杞洗净，香菜洗净切段，葱切细条，切末。锅中放入猪油，大火烧热，依次加入花椒、葱末、姜末，然后加入清汤、奶汤、绍兴酒、味精、盐，然后加入鱼和枸杞，煮至沸腾。小火煮约20分钟，加入葱丝、香菜段、醋、滴香油。服务。