本篇文章给大家谈谈卤味调味料商用做法，以及卤料的调制步骤对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。 今天给各位分享卤味调味料商用做法的知识，其中也会对卤料的调制步骤进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

1. 卤菜商用拌料怎么调制？

1、卤菜商用拌料怎么调制？

一、食材

千张、面筋、豆干、莲藕（共5斤），鲜汤7斤（大骨和鸡架熬制而成）。冰糖80克 、味精10克 、胡椒粉、食盐适量、猪油100克。

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二、香料配比

八角4克、小茴香2克 、砂仁2克 、草豆蔻1个、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。

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三、制作方法：

1.把香料包裹起来，然后放清水中浸泡半小时，去除香料的杂质。

2.炒糖色，锅底少量食用油，然后加入冰糖，进行炒制即可，稍微变成褐色即可，然后加入100克水，糖色就做好了。

3.用大火把鲜汤煮开，放入浸泡好的香料包、糖色、猪油，用小火煮制2小时。

4.然后加入调味料，汤底味道一定要重一点，因为食材会吸收大量的食盐。

5.加入菜品，一般素菜小火卤制20—30分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。

6.卤制藕一般是把藕煮熟，最后浸泡在卤水中就可以了，这样莲藕不会发黑。

酸辣拌料：

用料：鲜汤、陈醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、盐等

操作方法：取一干净的小碗，倒入1勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少许味精、盐、搅拌均匀；

用法：荤素原料均可，凉拌腐竹木耳、凉拌金针菇等。

一、米椒开胃汁 原料：小米椒20g 调料：白醋10ml、盐2g、白胡椒粉2g、辣椒油5ml、香油10ml、清水少许。

做法：

1.小米椒切粒，放入调料碟中 2.倒入白醋、辣椒油 3.加入清水、食盐、白胡椒粉，然后搅拌均匀 4.最后加入香油即可。

二、酸辣香汁 原料：蒜瓣5g 调料：红油20ml、醋10ml、食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉适量 做法：

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉，倒入调料碟 2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油 3.最后加入食盐、白胡椒粉、搅拌均匀即可

卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。nbsp;

在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法：nbsp;

制作：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。nbsp;

卤料原料的次数越多，保留时间越长，质量越好。一般都是放入冷柜保存。

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